[問題] 可可戚風如何不消泡

看板baking (烘培)作者 (soshit)時間6年前 (2019/08/07 22:56), 6年前編輯推噓8(8031)
留言39則, 12人參與, 5年前最新討論串1/1
請問大家有做過巧兒灶咖的可可戚風食譜嗎? https://ciao.kitchen/chocolate-chiffon/ 放這麼多可可粉可以嗎?聽說可可粉不宜超過麵粉的15%,不然會消泡的很嚴重? 或者有推薦的可可戚風食譜嗎?謝謝! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.13.228.76 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1565189778.A.F5E.html

08/08 08:28, 6年前 , 1F
多打發一些?拌快一些?
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08/08 16:38, 6年前 , 2F
你自己先做過再來問吧 !
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08/08 16:39, 6年前 , 3F
沒做問一堆 ,有幫助嗎 ?
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我做過啊 你怎麼知道我沒做過?

08/08 17:26, 6年前 , 4F
可可粉就是會加劇消泡 難度上升是一定的
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08/08 17:27, 6年前 , 5F
所以作者配了塔塔粉來鞏固蛋白霜
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08/08 18:03, 6年前 , 6F
做過Carol的食譜,比例也差不多這樣
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其實還更高一點…也是做得出來
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比一般做香草戚風的消泡快,但就動
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作要快一點
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好奇不曉得15%這個說法是哪邊聽來了
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08/08 18:09, 6年前 , 11F
的?…
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(放比較少可能比較不會消,但風味相
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對也會比較淡一點)
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推樓上!少於15%味道真的很淡耶,即使
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我有時候會放到30%,蛋白霜拌下去馬上
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開始聽到消泡聲是真的.但是手腳快一
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點,其實成品該有的結構和高度也都有
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08/09 09:01, 6年前 , 18F
我放40%成功 蛋白霜打發好不好跟切
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※ 編輯: soshit (101.15.146.230 臺灣), 08/09/2019 09:46:56

08/09 11:33, 6年前 , 19F
拌技巧是關鍵
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我蛋白會加塔塔粉,麵糊裡面會加一
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點小蘇打,蛋要夠冰夠新鮮,攪拌次
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數儘量少,輕,快,量多的話直接用
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手拿刮板下去拌,不用刮刀,使用刮
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刀的話刮刀尺寸不要太小,打發程度
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濕偏乾或乾性但不能打過頭,打過頭
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拌的時候馬上消泡
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08/10 17:52, 6年前 , 27F
我都會再加個巧克力,味道比較夠
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08/11 02:33, 6年前 , 28F
前幾天做了書裡面的食譜,8吋用量50g但
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08/11 02:33, 6年前 , 29F
有使用小蘇打跟塔塔粉,有消泡,但不會
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08/11 02:33, 6年前 , 30F
太誇張,成品很濃郁好吃!
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08/11 02:34, 6年前 , 32F
是這本書的配方「新手烘焙,基礎的基礎」
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08/11 02:34, 6年前 , 33F
但烘焙時間可以縮短一點,書上的時間有點
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08/11 02:34, 6年前 , 34F
太長了
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08/11 15:57, 6年前 , 35F

08/11 15:57, 6年前 , 36F
40%沒消泡 蛋糕體濕潤 好吃
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08/11 20:40, 6年前 , 37F
你要不要PO個蛋糕照片?搞不好你的問題不
08/11 20:40, 37F

08/11 20:40, 6年前 , 38F
是消泡,而是烤溫或其他細節~
08/11 20:40, 38F

12/30 17:14, 5年前 , 39F
加玉米粉
12/30 17:14, 39F
文章代碼(AID): #1TIkQIzU (baking)
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