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[問題] 可可戚風如何不消泡

看板baking (烘培)作者 (soshit)時間6年前 (2019/08/07 22:56), 6年前編輯推噓8(8推 0噓 31→)
留言39則, 12人參與, 5年前最新討論串1/1
請問大家有做過巧兒灶咖的可可戚風食譜嗎？ https://ciao.kitchen/chocolate-chiffon/ 放這麼多可可粉可以嗎？聽說可可粉不宜超過麵粉的15%，不然會消泡的很嚴重？ 或者有推薦的可可戚風食譜嗎？謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.13.228.76 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1565189778.A.F5E.html
推
08/08 08:28, 6年前 , 1F
多打發一些？拌快一些？
08/08 08:28, 1F
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08/08 16:38, 6年前 , 2F
你自己先做過再來問吧 ！
08/08 16:38, 2F
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08/08 16:39, 6年前 , 3F
沒做問一堆 ，有幫助嗎 ？
08/08 16:39, 3F
我做過啊 你怎麼知道我沒做過？
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08/08 17:26, 6年前 , 4F
可可粉就是會加劇消泡 難度上升是一定的
08/08 17:26, 4F
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08/08 17:27, 6年前 , 5F
所以作者配了塔塔粉來鞏固蛋白霜
08/08 17:27, 5F
推
08/08 18:03, 6年前 , 6F
做過Carol的食譜，比例也差不多這樣
08/08 18:03, 6F
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08/08 18:04, 6年前 , 7F
其實還更高一點…也是做得出來
08/08 18:04, 7F
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08/08 18:06, 6年前 , 8F
比一般做香草戚風的消泡快，但就動
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08/08 18:07, 6年前 , 9F
作要快一點
08/08 18:07, 9F
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08/08 18:08, 6年前 , 10F
好奇不曉得15%這個說法是哪邊聽來了
08/08 18:08, 10F
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08/08 18:09, 6年前 , 11F
的？…
08/08 18:09, 11F
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08/08 18:13, 6年前 , 12F
(放比較少可能比較不會消，但風味相
08/08 18:13, 12F
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08/08 18:13, 6年前 , 13F
對也會比較淡一點)
08/08 18:13, 13F
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08/08 22:13, 6年前 , 14F
推樓上！少於15%味道真的很淡耶,即使
08/08 22:13, 14F
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08/08 22:14, 6年前 , 15F
我有時候會放到30%,蛋白霜拌下去馬上
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08/08 22:15, 6年前 , 16F
開始聽到消泡聲是真的.但是手腳快一
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08/08 22:16, 6年前 , 17F
點,其實成品該有的結構和高度也都有
08/08 22:16, 17F
推
08/09 09:01, 6年前 , 18F
我放40%成功 蛋白霜打發好不好跟切
08/09 09:01, 18F
※ 編輯: soshit (101.15.146.230 臺灣), 08/09/2019 09:46:56
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08/09 11:33, 6年前 , 19F
拌技巧是關鍵
08/09 11:33, 19F
推
08/10 04:57, 6年前 , 20F
我蛋白會加塔塔粉，麵糊裡面會加一
08/10 04:57, 20F
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08/10 04:57, 6年前 , 21F
點小蘇打，蛋要夠冰夠新鮮，攪拌次
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08/10 04:57, 6年前 , 22F
數儘量少，輕，快，量多的話直接用
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08/10 04:57, 6年前 , 23F
手拿刮板下去拌，不用刮刀，使用刮
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08/10 04:57, 6年前 , 24F
刀的話刮刀尺寸不要太小，打發程度
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08/10 04:57, 6年前 , 25F
濕偏乾或乾性但不能打過頭，打過頭
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08/10 04:57, 6年前 , 26F
拌的時候馬上消泡
08/10 04:57, 26F
推
08/10 17:52, 6年前 , 27F
我都會再加個巧克力，味道比較夠
08/10 17:52, 27F
推
08/11 02:33, 6年前 , 28F
前幾天做了書裡面的食譜，8吋用量50g但
08/11 02:33, 28F
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08/11 02:33, 6年前 , 29F
有使用小蘇打跟塔塔粉，有消泡，但不會
08/11 02:33, 29F
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08/11 02:33, 6年前 , 30F
太誇張，成品很濃郁好吃！
08/11 02:33, 30F
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08/11 02:33, 6年前 , 31F
08/11 02:33, 31F
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08/11 02:34, 6年前 , 32F
是這本書的配方「新手烘焙，基礎的基礎」
08/11 02:34, 32F
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08/11 02:34, 6年前 , 33F
但烘焙時間可以縮短一點，書上的時間有點
08/11 02:34, 33F
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08/11 02:34, 6年前 , 34F
太長了
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推
08/11 15:57, 6年前 , 35F
08/11 15:57, 35F
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08/11 15:57, 6年前 , 36F
40%沒消泡 蛋糕體濕潤 好吃
08/11 15:57, 36F
推
08/11 20:40, 6年前 , 37F
你要不要PO個蛋糕照片？搞不好你的問題不
08/11 20:40, 37F
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08/11 20:40, 6年前 , 38F
是消泡，而是烤溫或其他細節~
08/11 20:40, 38F
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12/30 17:14, 5年前 , 39F
加玉米粉
12/30 17:14, 39F
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