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[問題] 低糖吐司長不大

看板baking (烘培)作者 (每個生命都可以發光發熱)時間4年前 (2020/03/18 03:23), 4年前編輯推噓14(15推 1噓 182→)
留言198則, 22人參與, 4年前最新討論串1/1
最近2次試做低糖吐司，食譜是參考網路上的比例及作法，再依照我的需求修改。 但兩次製作出來都非常迷你而且扎實，要製作方塊吐司塊都變成麵包了， 希望烘焙板前輩幫忙抓問題，感謝！ 因為市面上的吐司吃起來會覺得中間虛，我希望吐司內部可以扎實但柔軟， 因為不想使用奶油，改用橄欖油， 以及減少使用的糖份之外，也改用蜂蜜取代白糖， 另外將水換成無糖豆漿。 我用三能低糖吐司模有蓋450g，以下是我的配方： 重量 比例 恰發卡美里亞 240g 100% 無糖豆漿 168g 70% 蜂蜜 12g 5% 鹽 5g 2% fermipan低糖酵母 5g 2% 橄欖油 19g 8% 作法： 1.先將麵粉、酵母、鹽加入盆中，攪拌均勻 2.再將蜂蜜跟橄欖油加入，減少酵母與蜂蜜的直接接觸 3.再將豆漿逐次加入，搓揉到光滑後，休息15分鐘 4.將麵團盡量搓揉至薄膜，大概花了1小時，但只揉出柔軟的厚膜 5.將麵團放入盆中，蓋上溼布休息1小時 6.食指插入確定麵團不會回彈後，再搓揉並分成3份，再休息15分鐘 7.將麵團撖平再捲起，放入吐司模中，等待變大約89分滿 8.烤箱預熱180度10分鐘放入，210度烤20分鐘後轉頭，再以200度烤15分鐘 成品變成這樣，這是第1次的照片，但第2次跟第1次差不多 https://imgur.com/a/6wEwUaI 其實在步驟7的時候，就知道不太對勁了， 因為三捲麵團是有長大，但長不到8-9分滿， 大概長到半個模子的高度就停止不動了，時間大概也是1小時 烤出來香是很香，但可能因為沒長大，裡面口感很緊實噎人， 連做了兩次都不如預期，不知道該怎麼修正作法， 還請前輩們指教，感謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.141.187.79 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1584473004.A.FCC.html
推
03/18 06:14, 4年前 , 1F
食譜比例好像怪怪的…還有酵母跟鹽要分開，
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03/18 06:14, 4年前 , 2F
不然發不起來
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03/18 08:13, 4年前 , 3F
修正法就是"找用橄欖油與低糖的吐司食譜"
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03/18 08:14, 4年前 , 4F
烘焙的材料每個都有其作用,不是可以任意更
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換的
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03/18 08:16, 4年前 , 6F
光是水換成豆漿、奶油換成橄欖油就會對成品
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03/18 08:17, 4年前 , 7F
造成烤焙彈性很重大的影響!!
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03/18 08:54, 4年前 , 8F
看到「依照我的需求修改」就知道不
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03/18 08:54, 4年前 , 9F
用回了，這也是當大家通靈嗎？材料
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的本質就是不同，奶油跟食用油的作
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用也不同，改了這麼多，誰知道問題
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到底出在哪？
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03/18 08:55, 4年前 , 13F
而且蜂蜜的液體多，糖份少，這樣酵
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03/18 08:55, 4年前 , 14F
母無法完整作用吧
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03/18 09:28, 4年前 , 15F
你以前做過麵包嗎？我是說乖乖照配方走
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03/18 09:28, 4年前 , 16F
的做麵包。
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03/18 11:22, 4年前 , 17F
我沒做過麵包，所以參考了許多現有的食
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譜，也有查詢到替換的比例，譬如橄欖油可
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以直接取代奶油的重量，蜂蜜取代糖的話會
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03/18 11:23, 4年前 , 20F
比較甜，量跟水量要略減...等等，才大膽
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03/18 11:23, 4年前 , 21F
的製作看看，結果是我想的太簡單了
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03/18 11:27, 4年前 , 22F
我再找看看有沒有用橄欖油與低糖的吐司
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03/18 11:27, 4年前 , 23F
食譜，謝謝你們
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噓
03/18 16:00, 4年前 , 24F
沒做過還敢改配方，真有自信！照食譜
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03/18 16:00, 4年前 , 25F
做都有可能失敗了更何況自己亂改。
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03/18 16:01, 4年前 , 26F
不要以為烘焙很簡單好嗎？烘焙是門科
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03/18 16:01, 4年前 , 27F
學，不是可以隨性的。
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03/18 16:05, 4年前 , 28F
一次改三個變數...
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03/18 16:06, 4年前 , 29F
以洽發的卡美里亞來說，水太少
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03/18 16:07, 4年前 , 30F
豆漿並不能等值被換成水 蛋白質脂質
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要扣掉
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03/18 16:08, 4年前 , 32F
蜂蜜這糖量 其實也沒多低糖啦XD
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03/18 16:10, 4年前 , 33F
第一次學手揉 千萬不要從吐司開始阿
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03/18 16:10, 4年前 , 34F
很容易揉不到筋性出來 就已經溫度超過
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03/18 16:10, 4年前 , 35F
不只會硬梆梆，酵母也會後續無力
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03/18 16:11, 4年前 , 36F
建議從非手揉的長時間發酵食譜開始
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03/18 16:12, 4年前 , 37F
對新手來說，手揉揉吐司麵團的影響
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對比你這樣擅改食譜更嚴重XD
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03/18 16:13, 4年前 , 39F
第一步就很奇怪了 酵母最怕碰到的是鹽
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還有 120 則推文
還有 3 段內文
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03/27 02:50, 4年前 , 160F
90%相同，做出來未滿模跟味道不如想像就
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03/27 02:50, 4年前 , 161F
是下次再做的改進動力了！謝謝大家！
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03/27 05:59, 4年前 , 162F
這樣說好了 現代模具吐司其實本來就
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是特定方式做到的特定食品
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如何攪拌出筋 發滿模 其實不是啥自然
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原始長時間發酵的健康麵包
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今天你用一個自己覺得健康自然的配方
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去做要特定條件才能滿模出筋的模具商
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業食物，再怎麼努力都不會成功
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03/27 06:03, 4年前 , 169F
但還是能學到很多啦XD
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03/27 06:04, 4年前 , 170F
你想怎麼做都好，但目標和手段不能
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03/27 06:04, 4年前 , 171F
相互違背XD
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沒長滿模具的麵團其實會不容易完整受
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烘烤 建議先把模具丟一邊去直接烤麵
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包
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03/29 05:24, 4年前 , 175F
我後來研究奶油，知道不一定那麼不健康
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03/29 05:24, 4年前 , 176F
後，就改用奶油，使用奶油後，很多食譜
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03/29 05:25, 4年前 , 177F
都可以參考，成功率也提升許多，不會有
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03/29 05:25, 4年前 , 178F
太多侷限了，目前還是希望能做出「吐司」
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03/29 05:25, 4年前 , 179F
的模樣，方方正正的實在很美，做出來也會
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03/29 05:25, 4年前 , 180F
很有成就感吧！期望有天我也能實現再貼上
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來跟大家分享喜悅^^
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推
03/29 08:30, 4年前 , 182F
加油
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豆漿無法替代水，抑制發酵，吐司做的好，
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麵包基本上難不倒，建議多看基礎書，先做
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甜麵包，原理先搞懂，多練習再開始做吐司
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。
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03/30 12:50, 4年前 , 187F
嗯嗯^^
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03/30 16:58, 4年前 , 188F
今天出爐的，因應上次發的時候三卷好像會
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互卡，這次只做兩卷，看起來應該是有觸
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03/30 16:58, 4年前 , 190F
頂，但兩糰中間還是有v型接縫，這次也有
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針對水量做一些調整，內部要等涼了才知道
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03/30 16:58, 4年前 , 192F
好不好吃，但這外型已經讓我很開心了^^
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220.129.119.75 03/30 16:5, , 193F
220.129.119.75 03/30 16:5, 193F
8 ※ 編輯: icegril (220.129.119.75 臺灣), 03/30/2020 16:58:46
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03/30 16:59, 4年前 , 194F
03/30 16:59, 194F
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04/04 22:38, 4年前 , 195F
配方不是萬用靈，花錢買書or上課學比較
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04/04 22:38, 4年前 , 196F
實在
04/04 22:38, 196F
推
04/08 08:55, 4年前 , 197F
我平常吐司500g的粉，還加不到20g的糖，也
04/08 08:55, 197F
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04/08 08:55, 4年前 , 198F
發的很好耶
04/08 08:55, 198F
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