Re: [問題] 天然酵母是不是不適合做成中種

看板baking (烘培)作者DSAndres (DS)時間5年前 (2020/07/02 01:04)推噓0(0推 0噓 2→)

留言2則, 1人參與討論串1/1

※ 引述《xuyxup192224 (愛幸運草的貓~)》之銘言： : 最近培養了蜂蜜酵種，天氣熱它整個很活潑 : 餵養後長到1.5倍大取出部分酵種做成中種冷藏發酵 : (取150g酵種+35g水+100g高筋麵粉) : 隔天再將中種取出做麵包 : 麵團很容易就可以打出手套膜 : 但麵團很軟，會攤開，不像一般用速酵的麵團緊實可以長的圓圓的 : 最終發酵時間要很久 : 麵包氣孔大，且吃起來有點酸酸的 : 請問天然酵母大家會做中種嗎？ : 還是天然酵母做麵包都用直接法? : 麵團會攤開是因為做成中種低溫長時間發酵使得麵團過酸的關係嗎？ : 有什麼方法可以改善嗎？ : 因為天氣太熱，用中種做麵包打麵團時溫度才不會太高。 : 如果有改善方法，我希望可以繼續使用天然酵母中種法 : 如果無法改善，我就要放棄它，改回用速酵了 : 謝謝先說明每個野生酵母酵種菌群可能都不一樣，這是我的經驗和看書學到的知識，不代表一定適用每個酵種。我的是酸種，我做麵包方式是冰箱酵種回溫後，先取1/3重量的回溫酵種，餵食1/3重量粉和1/3重量水，七小時內會長高到兩倍。過程中溫度控制在28度以下 (因為乳酸菌在28度以上活性超過酵母菌)。發到兩倍時，沾一點用舌頭試，只有很輕微的酸味。混合麵團後前置發酵溫度也是要控制在28度以下，折疊幾次後可以100%冷藏中種。隔日取出後發酵溫度也盡量在28度附近，不要超過30度。大孔洞有可能要發到3小時以上。我最多酸種加到80%過，成品完全嚐不出酸味。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.204.34 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1593623048.A.CA4.html