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[問題] 關於幾個檸檬塔的問題

看板baking (烘培)作者 (NoMAD)時間4年前 (2021/01/31 20:22), 編輯推噓5(5推 0噓 24→)
留言29則, 8人參與, 最新討論串1/1
在網路上看到很多不需壓重石的塔皮配方 有的是要室溫奶油，有的卻是要冰奶油 我兩種都試過 但卻都還是會突起來 https://i.imgur.com/lwsmN3s.jpg
https://i.imgur.com/sADWl4H.jpg
https://i.imgur.com/b9SCHFP.jpg
如上圖，用的是類似蛋塔的塔模 在烤的時候即使已經都先冰過 也用叉子戳了洞 但都還是會鼓起來 而且，並不像網上看到的，烤完後塔 會稍微長高，我的是會縮水... 不知道是不是因為塔模造型的關係，捏得方面要用不同的技巧(和法式圓塔模不同?) 另外，想問一下關於檸檬塔內餡奶油的部分 奶油在內餡裡扮演是什麼角色呢？ 發現不同配方中即使檸檬汁和糖克數相同，但奶油可以差很多 這差別只是在於口感嗎？ 以上，希望有人幫忙解說一下 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.91.127 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1612095722.A.4D8.html
推
02/01 14:57, 4年前 , 1F
沒用重石,那有用其他(例如紅豆、米)的
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02/01 14:57, 4年前 , 2F
壓嗎?不壓會突起來喔!
02/01 14:57, 2F
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02/01 16:58, 4年前 , 3F
我看的配方都是說不用壓的，所以因為塔
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02/01 16:58, 4年前 , 4F
模關係還是要壓嗎?
02/01 16:58, 4F
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02/01 19:38, 4年前 , 5F
近期看到免戳壓的應該需要搭配塔模
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02/01 19:38, 4年前 , 6F
跟透氣烤墊，但我沒有實作過
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推
02/01 21:31, 4年前 , 7F
塔皮會縮應該是麵團鬆弛不夠。成團後放
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02/01 21:32, 4年前 , 8F
冰箱休息至少兩小時再製作
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02/01 21:37, 4年前 , 9F
奶油可以增加檸檬內餡的蛋黃醬的香氣跟滑順
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感，也可以平衡檸檬的酸。
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02/01 21:39, 4年前 , 11F
所以不加、加多少都可，看個人喜好
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02/02 12:04, 4年前 , 12F
不用壓要用洞洞塔圈跟烤墊才可以，單靠配
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02/02 12:04, 4年前 , 13F
方就免壓蠻不合理的
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推
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免壓的塔模通常是透氣或是有洞洞的
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02/02 21:19, 4年前 , 15F
了解，因為我有戳洞，也放冰箱2小時以上
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。還是突起，應該是烤模問題了，下次放
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個重物試試
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02/02 21:20, 4年前 , 18F
另外，謝謝cynt對我奶油方面疑問的回答。
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推
02/06 06:56, , 19F
塔皮冷凍後再去烤，比較不會突
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推
02/06 20:48, , 20F
這個大小的用手捏就好了，而且也不需要
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戳洞、壓重石，桿好貼上去反而因為不好
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操作容易讓模跟麵皮間留空氣而在烤後凸
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起
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02/06 20:50, , 24F
不是每種配方都會長大，生的烤成熟的也
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可能看起來些微縮水，只要口感是對的就
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好了
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02/06 20:53, , 27F
此時的奶油主要是提供香氣和滑順口感
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要不要戳壓跟塔模大小比較有關係，和配
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02/06 20:54, , 29F
方無關
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