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[問題] 乳酪蛋糕相關疑問

看板baking (烘培)作者 (小灰妹妹，哼嗨喲)時間5年前 (2021/03/10 14:00), 5年前編輯推噓9(9推 0噓 36→)
留言45則, 11人參與, 最新討論串1/1
我的配方來源，是綜合參考相關書籍和網路資訊(發現各個食譜配方比例不太一樣?!)後如 下： 底層： 1-消化餅60克 2-融化的無鹽奶油30克(消化餅已含糖，不想太甜故無另外加糖) 蛋糕體： 1-奶油乳酪250克 2-糖40克 3-全蛋2顆(中型) 4-低粉25克 5-鮮奶50克(搜尋爬文看到有板友推文，說他用此取代鮮奶油，所以我也大約算了比例來 取代) 烤溫：前30分鐘165度，後30分鐘150度，放中下層。 成品剖面照如下： https://i.imgur.com/NOVY3Ik.jpg
我的問題是： 1-怎樣可以烤出圓周那一圈突起，而中間凹下去的樣子？ 2-剖面發現靠近圓周那裡有比較大的孔洞，但是我麵糊有過篩，倒入麵糊後也有敲模具， 該怎麼避免有孔洞呢？ 3-開封的消化餅，沒用完的部份該怎麼保存呢？大約可以保存多久？(不想每次烤乳酪蛋 糕就要再買一條) 雖然家人都說好吃，但我還是希望能夠再做的更好。我知道新手不要隨便改配方(請鞭小 力一點)，希望疑問能得到解答，先謝謝大家了！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.246.230.40 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1615356028.A.224.html ※ 編輯: KARENPP (27.246.230.40 臺灣), 03/10/2021 14:01:52
推
03/10 16:15, 5年前 , 1F
消化餅可冷藏
03/10 16:15, 1F
→
03/10 16:21, 5年前 , 2F
冷藏會吸冰箱中的濕氣,除非有密封或真空!!
03/10 16:21, 2F
推
03/10 18:29, 5年前 , 3F
消化餅就用塑膠袋密封後扔冷凍即可。
03/10 18:29, 3F
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03/10 18:41, 5年前 , 4F
總共烤到一小時，是用水浴法嗎？
03/10 18:41, 4F
推
03/10 19:15, 5年前 , 5F
被你的配方生火，準備來做，哈哈哈
03/10 19:15, 5F
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03/10 21:48, 5年前 , 6F
謝謝前三樓，會密封好再放冰箱
03/10 21:48, 6F
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03/10 21:51, 5年前 , 7F
n大，我是參考"奧地利寶盒家庭烘焙"書籍
03/10 21:51, 7F
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03/10 21:51, 5年前 , 8F
，用乾烤的，書中說乾烤比較有香氣(?!)。
03/10 21:51, 8F
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03/10 21:51, 5年前 , 9F
是不是因為烤太乾所以造成問題1&2呢？
03/10 21:51, 9F
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03/10 21:53, 5年前 , 10F
ilove大，配方的材料很少，很好準備，但
03/10 21:53, 10F
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03/10 21:53, 5年前 , 11F
下次我會試著加入檸檬汁。其他您的分享!
03/10 21:53, 11F
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03/10 22:41, 5年前 , 12F
如果你想要像巴斯克乳酪蛋糕那樣中間凹
03/10 22:41, 12F
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03/10 22:41, 5年前 , 13F
陷，通常都是溫度要拉高一點，烤時短一
03/10 22:41, 13F
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03/10 22:41, 5年前 , 14F
點。如果烤蛋糕時候膨高，出爐接觸冷空
03/10 22:41, 14F
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03/10 22:41, 5年前 , 15F
氣後就比較容易凹下去
03/10 22:41, 15F
推
03/10 22:57, 5年前 , 16F
被生火+1 我也要來烤XD
03/10 22:57, 16F
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03/11 00:11, 5年前 , 17F
水浴可以避免圓周一圈突起還有邊邊孔
03/11 00:11, 17F
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03/11 00:12, 5年前 , 18F
洞大的問題
03/11 00:12, 18F
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03/11 00:14, 5年前 , 19F
要乾烤的香氣的話最後再用高溫乾烤個
03/11 00:14, 19F
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03/11 00:14, 5年前 , 20F
3-5分鐘,記得盯著看不要烤焦
03/11 00:14, 20F
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03/11 08:32, 5年前 , 21F
原來是這樣，謝謝n大和g大
03/11 08:32, 21F
推
03/12 20:07, 5年前 , 22F
下火升高應該就容易凸起
03/12 20:07, 22F
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03/12 20:08, 5年前 , 23F
補充 250g乳酪 應該不用烤這麼久 個人想法
03/12 20:08, 23F
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03/12 20:08, 5年前 , 24F
純供參考
03/12 20:08, 24F
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03/12 22:15, 5年前 , 25F
謝謝樓上x大，我也有想過是否烤太久造成
03/12 22:15, 25F
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03/12 22:15, 5年前 , 26F
孔洞，下次調整一下
03/12 22:15, 26F
推
03/15 22:53, , 27F
另外乳酪蛋糕不適合打發太久，如果好的乳
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03/15 22:53, , 28F
酪可以用刮刀進行操作，還有各食材原料退
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03/15 22:53, , 29F
冰佳，可以參考昊煒老師的做法(youtube)，
03/15 22:53, 29F
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03/15 22:53, , 30F
他就是全程用刮刀，避免打入空氣，能避免
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03/15 22:53, , 31F
空氣進入麵糊
03/15 22:53, 31F
推
03/15 23:55, , 32F
03/15 23:55, 32F
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03/15 23:55, , 33F
昨天烤了兩顆都神凹
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推
03/15 23:57, , 34F
覺得版主的成品好像沒有熟 組織有像可麗露
03/15 23:57, 34F
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03/15 23:57, , 35F
QQ
03/15 23:57, 35F
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03/15 23:58, , 36F
烤完現在烤箱靜置30分鐘再拿出來
03/15 23:58, 36F
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03/16 07:34, , 37F
哇！樓上的成品很漂亮，我就是想要中間凹
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03/16 07:34, , 38F
下去的。我的吃起來有熟欸，而且烤了1小
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03/16 07:34, , 39F
時
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03/16 07:36, , 40F
還是是我假會(臺語)，在上面加巧克力弄
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03/16 07:36, , 41F
成大理石的關係嗎XDDDD
03/16 07:36, 41F
推
03/16 10:51, , 42F
翻好久找
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03/16 10:51, , 43F
到多年前做的重乳酪 印象中不會凹啊
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03/17 11:48, , 44F
樓上f大的蛋糕好平整好漂亮喔！(但我是想
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03/17 11:48, , 45F
要有凹的XDDD)
03/17 11:48, 45F
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