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[問題] 中種加湯種吐司不夠濕潤?

看板baking (烘培)作者 (ED)時間3年前 (2021/03/17 20:21), 編輯推噓2(2推 0噓 5→)
留言7則, 2人參與, 3年前最新討論串1/1
問題敘述/食譜配方： 網路上找到的配方,想說中種又加湯種應該會很濕潤柔軟 剛出爐時蠻柔軟不乾,但冷卻後吃起來,好像比用直接法做的還乾, 手揉有揉到薄膜 ,油採後油法 我知道原因可能很多,溫度.發酵...等等,光這樣可能很難確定 但還是想請問問各位大大,有沒有可能是甚麼原因,或配方可以如何調整呢? 謝謝 湯種: 高筋麵粉 20g 煮滾熱水 22g 中種麵糰: 高筋麵粉 150g 豆漿 100g 糖 5g 速發酵母 2g 主麵糰: 高筋麵粉 100g 豆漿 25g 糖 30g 鹽 2g 蛋液 20g 湯種 35g 植物油 25g -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 106.1.229.137 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1615983673.A.1ED.html
推
03/18 01:24, 3年前 , 1F
植物油？
03/18 01:24, 1F
推
03/18 21:54, 3年前 , 2F
你的麵團實際含水量只有大概(22+10
03/18 21:54, 2F
→
03/18 21:54, 3年前 , 3F
0*0.9+25*0.9+20*0.8)/(20+170)=55
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→
03/18 21:54, 3年前 , 4F
.7%，覺得乾很正常，你水份可以再
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→
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慢慢增加
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→
03/18 21:56, 3年前 , 6F
抱歉刮號裡的麵粉量少算，應該是(2
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03/18 21:56, 3年前 , 7F
0+150+100)
03/18 21:56, 7F
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