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[問題] 中種加湯種吐司不夠濕潤?

看板baking (烘培)作者 (ED)時間3年前 (2021/03/17 20:21), 編輯推噓3(3推 0噓 11→)
留言14則, 6人參與, 最新討論串1/1
問題敘述/食譜配方： 網路上找到的配方,想說中種又加湯種應該會很濕潤柔軟 剛出爐時蠻柔軟不乾,但冷卻後吃起來,好像比用直接法做的還乾, 手揉有揉到薄膜 ,油採後油法 我知道原因可能很多,溫度.發酵...等等,光這樣可能很難確定 但還是想請問問各位大大,有沒有可能是甚麼原因,或配方可以如何調整呢? 謝謝 湯種: 高筋麵粉 20g 煮滾熱水 22g 中種麵糰: 高筋麵粉 150g 豆漿 100g 糖 5g 速發酵母 2g 主麵糰: 高筋麵粉 100g 豆漿 25g 糖 30g 鹽 2g 蛋液 20g 湯種 35g 植物油 25g -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 106.1.229.137 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1615983673.A.1ED.html
推
03/18 01:24, 3年前 , 1F
植物油？
03/18 01:24, 1F
推
03/18 21:54, 3年前 , 2F
你的麵團實際含水量只有大概(22+10
03/18 21:54, 2F
→
03/18 21:54, 3年前 , 3F
0*0.9+25*0.9+20*0.8)/(20+170)=55
03/18 21:54, 3F
→
03/18 21:54, 3年前 , 4F
.7%，覺得乾很正常，你水份可以再
03/18 21:54, 4F
→
03/18 21:54, 3年前 , 5F
慢慢增加
03/18 21:54, 5F
→
03/18 21:56, 3年前 , 6F
抱歉刮號裡的麵粉量少算，應該是(2
03/18 21:56, 6F
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03/18 21:56, 3年前 , 7F
0+150+100)
03/18 21:56, 7F
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03/23 03:34, , 8F
中種室溫15~30m 丟冷藏12~14hr 撕塊+主麵
03/23 03:34, 8F
→
03/25 22:17, , 9F
好喔~試試看,謝謝x大
03/25 22:17, 9F
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03/25 22:18, , 10F
k大,可是我冷藏發酵從來沒成功過,完全長
03/25 22:18, 10F
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03/25 22:18, , 11F
不大,試過好多次了
03/25 22:18, 11F
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03/26 08:32, , 12F
你室溫有先放10~15分鐘嗎?
03/26 08:32, 12F
推
04/07 09:08, , 13F
冷藏發酵若用冰牛奶要再多打幾分鐘，室溫
04/07 09:08, 13F
→
04/07 09:08, , 14F
發30分鐘-1小時
04/07 09:08, 14F
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