[問題] 請問海綿蛋糕長不高跟糖多寡有關嗎

看板baking (烘培)作者mikanmika (Mikan)時間3年前 (2021/06/13 21:31)推噓2(2推 0噓 5→)

留言7則, 2人參與討論串1/1

6吋蛋糕模: 細砂糖 75g 檸檬皮適量鹽 0.5g 室溫全蛋 2顆蘭姆酒 10g 鮮奶油 50g 奶油 30g 低筋麵粉 100g 泡打粉 3g 老奶奶檸檬蛋糕蛋糕底是用海綿蛋糕目前做了3次第一次：（烤溫180度 28分鐘）擅自將原始食譜的糖改成50g 成品烤出來沒有很高當時想說可能是被我拌到消泡所以沒長高很多 https://i.imgur.com/9pSc9SG.jpg

成品太矮索性不把凸出來的蛋糕削掉 https://i.imgur.com/ncpLLor.jpg

第二次：（烤溫180度 28分鐘）照原始食譜75g糖那次烤出來長蠻高的 https://i.imgur.com/RlxrbTB.jpg

https://i.imgur.com/Q3mnFbc.jpg

但成品有一些很大的氣孔請問是鮮奶油及奶油液體沒有跟麵糊拌勻所致嗎？還是其他原因呢？ https://i.imgur.com/JBpfnJY.jpg

第二次成品看起來很滿意 https://i.imgur.com/l3C22Eo.jpg

大家也說好吃第三次：（烤溫170度 30分鐘）降溫烤是因看網路上說海綿蛋糕中間會凸起太多是烤溫太高所致故第三次調成170度烤第三次做糖量減為50g 進烤箱烤前十分鐘去看發現沒有長很高就覺得不妙果然烤出來好矮中間還是有凸起但似乎沒有前兩次嚴重 https://i.imgur.com/YFmDRQQ.jpg

https://i.imgur.com/ICg7Clo.jpg

切開來還是有孔洞 https://i.imgur.com/pf2lGPU.jpg

想請問各位前輩的問題是： 1.請問會因為糖差25g海綿蛋糕高度有差嗎？還是單純消泡長不高而已呢？如果是消泡問題，覺得難，感覺我已經拌很輕了（我是用攪拌刮刀j型攪拌一邊轉攪拌盤）還是下次我改成用打蛋器攪拌呢？ 2.請問如何解決巨大孔洞的問題？請問是因為油沒有拌勻嗎？還是另有原因呢？請各位烘焙界前輩們幫忙指點迷津，感謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.253.27 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1623591114.A.FAD.html ※ 編輯: mikanmika (61.228.253.27 臺灣), 06/13/2021 21:33:31

推

TeacherB

06/13 23:08, 3年前 , 1^F

06/13 23:08, 1^F

→

TeacherB

06/13 23:08, 3年前 , 2^F

06/13 23:08, 2^F

→

TeacherB

06/13 23:08, 3年前 , 3^F

06/13 23:08, 3^F