[問題] 吐司為什麼長不高

看板baking (烘培)作者kichi0405 (momo)時間3年前 (2021/06/24 15:48)推噓1(1推 0噓 5→)

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這兩天做的吐司很明顯長不高，但跟前幾天做的吐司配方都是一樣的，想請問一下各位前輩為什麼他沒長高QQ 使用的配方如下：（使用白神酵母液種，6/16開始養，目前使用第8天）冷藏中種麵糰 (前一晚攪拌好、冷藏14小時) 高筋麵粉 135g 全蛋1顆+鮮奶混合物共135cc 酵母液種 80g 主要麵團：高筋麵粉 75g 砂糖 30g 鹽巴一小匙奶油 20g 190度上下火烤20分鐘 ------------------------------------- 使用方法都是前一天先餵養麵粉，等到液種長大一倍後、挖出來打中種麵糰，再把剩下液種放到冰箱保存液種都有長到兩倍高，所以看起來酵母活性應該是夠的這是前幾天的吐司： https://imgur.com/EojVik8

這是今天的吐司： https://imgur.com/hrPKPv8

可以明顯看到前幾天的烤完後都比吐司膜再高出一點，但今天的卻只有九分高。最後發酵都是放在烤箱中+一杯熱水，前幾天的發酵約一小時就有七八分高、今天的卻發了兩個小時才長到七八分、烤完後也沒有長超過模具想請問為什麼他長不高呢？是因為這兩天下雨、環境濕度較高的關係嗎？有其他因素或是改善方法嗎？謝謝:) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.20.67 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1624520882.A.EBF.html ※ 編輯: kichi0405 (1.160.20.67 臺灣), 06/24/2021 15:50:30