[問題] 吐司為什麼長不高

看板baking (烘培)作者 (momo)時間2月前 (), 2月前編輯推噓1(105)
留言6則, 3人參與, 2月前最新討論串1/1
這兩天做的吐司很明顯長不高, 但跟前幾天做的吐司配方都是一樣的, 想請問一下各位前輩為什麼他沒長高QQ 使用的配方如下: (使用白神酵母液種,6/16開始養,目前使用第8天) 冷藏中種麵糰 (前一晚攪拌好、冷藏14小時) 高筋麵粉 135g 全蛋1顆+鮮奶混合物 共135cc 酵母液種 80g 主要麵團: 高筋麵粉 75g 砂糖 30g 鹽巴 一小匙 奶油 20g 190度上下火烤20分鐘 ------------------------------------- 使用方法都是前一天先餵養麵粉, 等到液種長大一倍後、挖出來打中種麵糰, 再把剩下液種放到冰箱保存 液種都有長到兩倍高,所以看起來酵母活性應該是夠的 這是前幾天的吐司: https://imgur.com/EojVik8
這是今天的吐司: https://imgur.com/hrPKPv8
可以明顯看到前幾天的烤完後都比吐司膜再高出一點, 但今天的卻只有九分高。 最後發酵都是放在烤箱中+一杯熱水, 前幾天的發酵約一小時就有七八分高、 今天的卻發了兩個小時才長到七八分、 烤完後也沒有長超過模具 想請問為什麼他長不高呢? 是因為這兩天下雨、環境濕度較高的關係嗎? 有其他因素或是改善方法嗎? 謝謝:) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.20.67 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1624520882.A.EBF.html ※ 編輯: kichi0405 (1.160.20.67 臺灣), 06/24/2021 15:50:30

06/24 17:49, 2月前 , 1F
補充:前幾天用水手牌/今天用日本霓虹
06/24 17:49, 1F

06/24 19:05, 2月前 , 2F
同樣的疑問,你第二張圖片開不起
06/24 19:05, 2F

06/24 19:05, 2月前 , 3F
來喔
06/24 19:05, 3F
謝謝提醒~已更新 ※ 編輯: kichi0405 (1.160.20.67 臺灣), 06/24/2021 19:16:25

06/24 19:42, 2月前 , 4F
如果攪打的筋度兩次都一樣,可能是攪拌
06/24 19:42, 4F

06/24 19:45, 2月前 , 5F
過度,因為日本粉比較細緻,很快出筋
06/24 19:45, 5F

06/24 19:47, 2月前 , 6F
很容易攪拌過度,就造成烤焙彈性不好。
06/24 19:47, 6F
文章代碼(AID): #1Wr3Yow_ (baking)
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