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[問題] 舒服蕾鬆餅配方～

看板baking (烘培)作者 (惡魔)時間2年前 (2021/07/19 22:32), 2年前編輯推噓1(1推 0噓 22→)
留言23則, 4人參與, 2年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 家裡烤箱壞了 只能找一些不需要烤箱的甜點QQ 死撐到哄王出新機 參考楊桃美食的食譜 稍微更改 做舒服蕾鬆餅 糖30g 蛋白2個 蛋黃2個 牛奶15ml 油10g 低粉27g - 做起來是成功了 只要蛋白打好沒太大的問題 就是 吃起來沒有雲朵口感 感覺口感有點太紮實這不是舒服蕾QQ 請問該怎麼改變配方比較好呢？ 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://i.imgur.com/MO4pBTE.jpg
https://i.imgur.com/KGTDUPl.jpg
因為不想浪費 努力把配方都擠進鍋子裏 結果太重歪一邊www -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.70.28.33 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1626705127.A.89E.html
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07/20 12:58, 2年前 , 1F
所以說……最原始的食譜是什麼口感？你
07/20 12:58, 1F
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07/20 12:59, 2年前 , 2F
試過了嗎？
07/20 12:59, 2F
就是上面那個呀 我只減少3克粉 把蛋黃的糖加進蛋白 蛋黃不打發 ※ 編輯: demon3752 (42.77.197.57 臺灣), 07/20/2021 15:21:53
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07/20 22:32, 2年前 , 3F
連法國甜點師都不敢隨便改配方了
07/20 22:32, 3F
我曾經失敗了至少100次在研究雲朵口感的戚風 不介意多試幾次的ww 只是不知道有沒有人試過什麼樣的配方比較好想問問看意見～ ※ 編輯: demon3752 (219.70.28.33 臺灣), 07/21/2021 11:34:43
推
07/21 13:16, 2年前 , 4F
看到有些食譜 蛋白：蛋黃=2:1
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07/21 13:16, 2年前 , 5F
也有看過1:1的... 感覺也差太多
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07/21 13:17, 2年前 , 6F
到底哪種好啊？
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07/21 13:17, 2年前 , 7F
另外所謂的最原始食譜 要去哪裡找？
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07/21 13:18, 2年前 , 8F
我看網路各種甜點食譜 比例都各有不同阿
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07/21 13:18, 2年前 , 9F
看起來太多人敢改配方了
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07/21 13:19, 2年前 , 10F
就算是版上的也一樣 大家用的食譜也都不同
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07/21 14:12, 2年前 , 11F
找雲朵鬆餅食譜試試看，我忘了以前做個
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07/21 14:12, 2年前 , 12F
哪個配方，不過是很鬆軟的
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07/21 20:10, 2年前 , 13F
我的用詞不是很精準，讓ga大誤會了，非
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常抱歉。
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我說的「最原始的食譜」，指的是原po在
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楊桃上看到的食譜，也就是楊桃美食網上
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po的，且未經原po修改過的食譜。例如原
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食譜應該是低粉30g、打發蛋黃等。
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我是認為，拿到一份從沒操作過的新食譜
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，應該先按照指示操作，才能減少變因，
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抓到癥結點。做過了真的不喜歡，再一項
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一項修改，或乾脆看看其他的配方（甚至
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自己設計）。
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當天有試過蛋黃打發跟沒打發的 因為該影片是調理棒的葉配 可能為此特意打發蛋黃（？ 看起來是沒有明顯差異 而且 打發蛋黃 到蛋白打發 大約相隔了20分以上 後來改成蛋 黃盆燙麵不打發 蛋白加入30g糖 明顯組織細緻很多 整體堆疊效果也比較好 不會往旁邊 流或是快速塌陷 ※ 編輯: demon3752 (219.70.28.33 臺灣), 07/22/2021 00:55:55
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