[問題] 手揉麵包口感像佛卡夏

看板baking (烘培)作者 (偶數)時間3年前 (2021/08/05 19:06), 3年前編輯推噓4(4018)
留言22則, 4人參與, 3年前最新討論串1/1
問題敘述/食譜配方: 以法棍來說,成品的口感好像沒什麼咬勁,結構上氣泡也偏小 其實其他麵包也有類似問題,只是吐司或台式甜麵包口感好像本來就比較鬆軟 放兩三天以後質地也會變得比較鬆散 (這好像是另一個問題?) 食譜大概都看Carol的部落格 不同之處是沒有攪拌機,麵團都是手揉 好像沒有成功做成像範例一樣漂亮的薄膜過...不知道問題是不是出在這 酵母是用新鮮酵母,室溫太低的時候發酵會在烤箱內放杯溫水進行 請問各位大神這樣是揉麵的問題嗎? 還是發酵呢 酵母有多加過,不過除了多了股酵母味之外問題好像沒有改善 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 91.9.146.191 (德國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1628161615.A.976.html

08/06 00:34, 3年前 , 1F
用什麼麵粉
08/06 00:34, 1F

08/06 00:35, 3年前 , 2F

08/06 00:35, 3年前 , 3F
在德國就看德國人怎麼研究歐式麵包
08/06 00:35, 3F
麵粉是暫時在這裡有的白麵粉405中挑蛋白質含量高的 應該類似中筋麵粉 德國頻道有看一些 後來發現家人不喜歡黑麵包就沒再深入 但這個方向是比較正確 謝謝你的推薦以及建議!

08/06 11:12, 3年前 , 4F
手揉試試做冷藏法 多翻幾次面加強筋
08/06 11:12, 4F

08/06 11:12, 3年前 , 5F
度應該會改善不少
08/06 11:12, 5F
謝謝,我會試試冷藏法(筆記)

08/06 11:43, 3年前 , 6F
氣泡要大含水量70起跳
08/06 11:43, 6F
有做過稍含多一點水似乎氣泡有比較出來! 但麵團很軟二次發酵變得很扁?

08/06 13:15, 3年前 , 7F
法棍要石板跟蒸氣跟老麵吧
08/06 13:15, 7F
這我是有興趣哈哈不過短時間內好像沒辦法這麼厚工...謝謝你的回應

08/06 20:29, 3年前 , 8F
水合法,大孔洞不用揉到薄膜,麵團稍微
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08/06 20:29, 3年前 , 9F
光滑就好了,酵母不用多,善用翻面和折
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疊並把發酵時間拉長。沒有石板就把烤盤
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翻面把烤箱預熱到250攝氏度以上,進爐
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噴蒸氣再降到230度。法棍對於過程每個
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08/06 20:29, 3年前 , 13F
步驟都很講究,多實驗會找到合適的時間
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08/06 20:29, 3年前 , 14F
和手法。
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感謝經驗分享!我覺得我有動力再繼續試了

08/07 12:25, 3年前 , 15F
推薦你不萊嗯的烘焙廚房,對做麵包有
08/07 12:25, 15F

08/07 12:25, 3年前 , 16F
超多食譜跟資料可讀。
08/07 12:25, 16F
網站確實寫得非常詳細! 很適合我這種只會胡搞的,感謝推薦

08/07 15:28, 3年前 , 17F

08/07 15:28, 3年前 , 18F
二次發酵方法
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08/07 15:32, 3年前 , 19F
第一次發酵可以拔一小塊裝在小容器裡
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08/07 15:32, 3年前 , 20F
商業酵母 小容器裡的麵團漲一倍大就OK
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08/07 15:33, 3年前 , 21F
通常一二次發酵這樣耗掉三小時 麵筋也夠了
08/07 15:33, 21F

08/07 15:33, 3年前 , 22F
然後盡量用高筋麵粉吧
08/07 15:33, 22F
感謝詳細的說明 看人家做的時候信心都很爆棚,希望自己試的時候也順利哈哈 麵粉是有時候可以買到高蛋白量的,但同廠牌不一定每次有貨...有點看運氣 ————更新———— 拉長發酵時間及提高含水量之後已經有顯著改善問題 其他方法仍有待嘗試 謝謝各位~ ※ 編輯: MuiMui (109.43.112.164 德國), 08/25/2021 06:02:01
文章代碼(AID): #1X2yPFbs (baking)
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