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[問題] 脆皮布朗尼的脆皮持久度如何提升

看板baking (烘培)作者 (我要成為夜景王)時間3年前 (2021/08/30 11:40), 3年前編輯推噓8(8推 0噓 17→)
留言25則, 7人參與, 3年前最新討論串1/1
發問時請儘量詳述欲做的品名、配方內容、操作過程、問題點並最好附上圖片以供判斷 行文請有禮貌、獲得板友回應後請至少推文表示你有看到了 看完以上注意事項後請先按住Ctrl鍵再按y來刪除以上幾行注意事項(包含本行) 謝謝 1.問題敘述/食譜配方： 大家午安，想請教大家維持布朗尼表皮脆度的方法 參考網路食譜 無鹽奶油50克 黑糖粉18g 細白砂糖12.5克 85%巧克力 36克 一點鹽巴 無糖可可粉2克 低筋麵粉18克 網路食譜教學針對影響脆皮的因素，有三種 1.表皮變軟有可能內層太濕，不過濕又是布朗尼的特色； 2.也有人覺得糖要多一點才會脆，但可能會太甜； 3.第三種因素推測是蛋要打發一點，表皮的脆是靠蛋白 不過上述配方是減醣版 在做減醣版以前也是先做原始配方， 直接50g細白砂糖，巧克力是恆溫71%巧克力，後來發現真的好甜… 烤溫是180度烤25分鐘，拿出來表皮是脆的，但是放在室溫一陣子，都會變軟 有看過某些網友說放到隔天還是脆皮的狀況不太一樣… 想請問布朗尼是不是有在常溫下仍能維持脆皮到隔天的方法 2.相關圖片(選擇性檢附)： 減醣版 https://i.imgur.com/yJIHoSJ.jpg
https://i.imgur.com/pg5aPS5.jpg
無減醣版 https://i.imgur.com/OiQ4FP0.jpg
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08/30 12:51, 3年前 , 1F
冬天比較有可能,夏天很難!!
08/30 12:51, 1F
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08/30 14:52, 3年前 , 2F
原來是季節因素呀…QQ
08/30 14:52, 2F
推
08/30 18:19, 3年前 , 3F
我之前做脆皮都是直接糖*2耶，其他方法
08/30 18:19, 3F
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08/30 18:19, 3年前 , 4F
怎麼測都做不出來
08/30 18:19, 4F
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08/30 18:20, 3年前 , 5F
不過那種脆皮就跟你照片中的有點不同
08/30 18:20, 5F
您好，不知道方不方便可以跟您要布朗尼的照片呢？想要參考看看
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08/30 23:47, 3年前 , 6F
這配方比例太小不準
08/30 23:47, 6F
嗯嗯，我也覺得，可是不敢放量，怕失敗QQ ※ 編輯: x80378 (36.232.73.81 臺灣), 08/31/2021 11:44:41
推
08/31 16:13, 3年前 , 7F
要脆皮就是糖要多 可麗露也是一樣
08/31 16:13, 7F
好哦，看來要脆感就是用糖跟他拼了XD 我還有想過最後把焦糖熔在表皮上…不過執行難度覺得不低
推
08/31 18:37, 3年前 , 8F
圖片不知道是沒照過還是砍了...如果最
08/31 18:37, 8F
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08/31 18:37, 3年前 , 9F
近有做會再把連結附在這篇推文中
08/31 18:37, 9F
好的，感謝大大幫忙！
推
08/31 18:50, 3年前 , 10F
台灣夏天濕度很高 感覺放常溫隔天很
08/31 18:50, 10F
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08/31 18:50, 3年前 , 11F
容易變軟阿…
08/31 18:50, 11F
對耶，最近我們中部濕度很高，在外面也不宜放太久 ※ 編輯: x80378 (111.83.112.82 臺灣), 08/31/2021 22:41:19
推
09/01 23:44, 3年前 , 12F
增加糖量 巧克力用更高趴數的去平衡甜度？
09/01 23:44, 12F
好哇，我下次可能直接用無糖可可粉或95%以上巧克力，不過要先找到自願試吃的朋友，這? ※ 編輯: x80378 (111.83.112.82 臺灣), 09/02/2021 00:38:47
推
09/03 21:17, 3年前 , 13F
恩..今天做了一下，不知道為啥這次出來
09/03 21:17, 13F
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09/03 21:18, 3年前 , 14F
只有一層比較硬的厚殼，皮沒有出來
09/03 21:18, 14F
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09/03 21:18, 3年前 , 15F
糖明明是巧克力的2倍以上了阿...還要再
09/03 21:18, 15F
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09/03 21:19, 3年前 , 16F
測試看看其他庫存食譜了orz
09/03 21:19, 16F
喔喔，謝謝大大的食譜，我想請教您厚厚的殼也是有脆度的嗎？ ※ 編輯: x80378 (111.83.76.224 臺灣), 09/03/2021 21:48:43
推
09/04 18:54, 3年前 , 17F
因為imgur還要註冊，嫌麻煩所以我改用
09/04 18:54, 17F
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09/04 18:54, 3年前 , 18F
不用註冊的圖床
09/04 18:54, 18F
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09/04 18:55, 3年前 , 19F
09/04 18:55, 19F
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09/04 18:56, 3年前 , 20F
wN.jpg
09/04 18:56, 20F
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09/04 18:56, 3年前 , 21F
長的像這樣，殼的口感有點類似餅乾
09/04 18:56, 21F
推
09/04 18:59, 3年前 , 22F
今天回想一下，我做脆皮好像比較多做出
09/04 18:59, 22F
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09/04 19:00, 3年前 , 23F
這種殼的，跟一層褐色脆皮的好像只有做
09/04 19:00, 23F
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09/04 19:00, 3年前 , 24F
出1、2次過，不知道問題是在哪邊。如果
09/04 19:00, 24F
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09/04 19:01, 3年前 , 25F
糖減量，那層殼就會消失(抓頭
09/04 19:01, 25F
外皮看起來感覺也是脆脆的耶，看起來也好棒，餅乾口感的外皮我是第一次看到，不知道方不方便跟大大拿一下做出餅乾脆皮的配方呢？ ※ 編輯: x80378 (111.83.76.224 臺灣), 09/04/2021 19:19:49
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