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[問題] 第一次做吐司 一些問題請教

看板baking (烘培)作者 (胖胖江好愛吃)時間3年前 (2021/09/01 21:30), 3年前編輯推噓4(4推 0噓 32→)
留言36則, 10人參與, 最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 烘焙新手 做過幾次簡單的 EX: 巴斯克/磅蛋糕/司康/瑪德蓮 想玩玩有酵母的麵糰 也是第一次做XD 配方參考吳寶春金牌牛奶吐司： https://i.imgur.com/9K2WxJk.jpg
用六兩三能模，配方除二 麵粉義峰高筋，酵母燕子牌金色 水、牛奶、奶油都是冰的 用手持攪拌器搭配麵糰勾 https://i.imgur.com/WvE2dZz.jpg
a麵糰攪打至手套膜形成 （可是要很用力拉麵糰， 不確定是不是正常的） b前發一小時（手戳不回彈） c排氣、滾圓 鬆弛15分 d桿、捲 鬆弛15分 e後發一小時（烤箱內、40度溫水） 預熱200、烤180度/37分鐘 （無法上下火分開調溫度的陽春烤箱） https://i.imgur.com/eMxpalQ.jpg
手持真的好難用… 打到後面出筋鉤子一直被麵糰卡住， 最後有用手再稍微揉一下。 有幾個問題想請教前輩們>< 1. 一開始除了奶油之外的食材， 在低速攪打時一直沒辦法成團， 非常乾碎，知道每種麵粉的吸水性不同， 所以又稍微補了一點水，邊打邊加， 不超過5mL，直到成團， 但打到一半麵糰卻又變的濕黏， 請問是為什麼呢？ 2. 排氣的時候麵糰內的氣泡非常的多又大， 怎麼桿怎麼出氣泡， 捲完麵糰放入模內二發時還是很多氣， 請問這是正常的嗎？ p.s.酵母是今天剛買剛開的，非常新鮮。 3. 後發至九分滿發現麵糰表面有點小小的裂痕， 沒辦法呈現表面光滑的樣子， 請問是不是麵糰捲太緊了呢？ https://i.imgur.com/XofrKry.jpg
4. 放稍涼後切片內部有一些大氣泡， 捲麵糰的形狀也可以很清楚地看到， 質地沒有很均勻的感覺， 不知道是不是和問題2氣泡沒排好有關？ 請問要怎麼做才能讓切面更美呢？ https://i.imgur.com/O78QqsP.jpg
https://i.imgur.com/b63WWki.jpg
先謝謝各位前輩的幫忙， 第一次接觸酵母，爬了一些文， 但不知道怎麼做才能夠更好>< ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.131.60 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1630503019.A.CED.html
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09/01 21:32, 3年前 , 1F
剛出爐等不及先偷吃了幾口，切起來醜醜
09/01 21:32, 1F
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09/01 21:32, 3年前 , 2F
的QQ
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09/01 21:36, 3年前 , 3F
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09/01 21:36, 3年前 , 4F
因為用此食譜一半的量，所以我留15mL的
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09/01 21:36, 3年前 , 5F
冷水分批加入，後又因無法成團，又加了5
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mL以內的常溫水
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09/01 22:00, 3年前 , 7F
09/01 22:00, 7F
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09/01 22:00, 3年前 , 8F
背景很雜亂請大家見諒XD
09/01 22:00, 8F
推
09/01 22:12, 3年前 , 9F
烘焙後麵包有長大嗎?發酵後有破感覺筋度不
09/01 22:12, 9F
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09/01 22:14, 3年前 , 10F
夠，注意麵團的溫度，溫度太高麵筋不強韌
09/01 22:14, 10F
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09/01 22:15, 3年前 , 11F
溫度太高麵團會越打越軟爛
09/01 22:15, 11F
烤的時候麵糰有衝過模的高度， 不過在打麵糰的時候 的確沒有做降溫處理XD 今天也蠻熱的， 下次我在下面墊冰塊試看看，感謝～
推
09/01 22:52, 3年前 , 12F
下次量一下麵團溫度，太高溫就會濕黏
09/01 22:52, 12F
感謝～我再研究看看是不是溫度的問題
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09/01 22:53, 3年前 , 13F
排氣用指節確實按壓
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09/01 23:30, 3年前 , 14F
桿捲時只需要把大氣泡拍掉即可,不用特別排
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09/01 23:30, 3年前 , 15F
氣!!
09/01 23:30, 15F
咦～原來只要把大氣泡拍掉嗎？ 我想說怎麼越排氣越多， 很懊惱XD 看來我跟酵母還很不熟 ※ 編輯: nienieyo (49.216.131.60 臺灣), 09/02/2021 01:28:27
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09/02 02:34, 3年前 , 16F
麵包就是吃空氣，適當的保留氣泡滿重要
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09/02 02:34, 3年前 , 17F
的，會影響風味和口感
09/02 02:34, 17F
原來如此!!!
推
09/02 04:02, 3年前 , 18F
手持攪拌機的棒子沒辦法打麵包麵糰
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09/02 04:02, 3年前 , 19F
，建議用冷藏水合法搭配手揉來操作
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09/02 04:02, 3年前 , 20F
比較不會升溫那麼快
09/02 04:02, 20F
打到最後的確有點懷疑人生 下次試試看水合法，感謝建議～
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09/03 00:48, 3年前 , 21F
好吃的吐司或麵包，一定得將麵團打出薄膜，
09/03 00:48, 21F
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09/03 00:48, 3年前 , 22F
手持式攪拌器因為瓦數不足，無法用來打麵包
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09/03 00:48, 3年前 , 23F
麵團，且容易操壞機器喔，如果真的想進階做
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09/03 00:48, 3年前 , 24F
麵包，建議可以買一台麵包機，其攪拌麵團的功
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09/03 00:48, 3年前 , 25F
能是可以作為初學者入門的工具
09/03 00:48, 25F
謝謝～的確有想買麵包機的想法 但還在觀望中XD 真的覺得拿手持打一次麵團就夠了…
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09/03 00:51, 3年前 , 26F
你那台手持式攪拌器只適合用來打蛋做蛋糕
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09/03 00:51, 3年前 , 27F
喔…不適合做麵團（若不想做幾次那台就
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09/03 00:51, 3年前 , 28F
報銷的話…）
09/03 00:51, 28F
嗚嗚下次不拿手持打了 我會好好愛護他的XD ※ 編輯: nienieyo (49.216.52.80 臺灣), 09/03/2021 02:30:27
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09/04 01:46, 3年前 , 29F
建議可以上網看看做吐司影片加深印象再開
09/04 01:46, 29F
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09/04 01:46, 3年前 , 30F
始做效果會比較好。
09/04 01:46, 30F
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09/05 01:13, 3年前 , 31F
感謝～看完影片後今天用水合法做小餐包
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09/05 01:13, 3年前 , 32F
有比較成功了
09/05 01:13, 32F
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09/11 18:56, , 33F
第二次做吐司 冷藏水合+手揉 果然膜超美
09/11 18:56, 33F
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09/11 18:56, , 34F
09/11 18:56, 34F
推
09/14 22:27, , 35F
手持打這種很容易GG,之前打泡芙就直接
09/14 22:27, 35F
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09/14 22:27, , 36F
掰了兩隻雖然是學校的呵呵
09/14 22:27, 36F
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