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[問題] 輕乳酪突然一直失敗

看板baking (烘培)作者 (Yu)時間2年前 (2021/09/19 14:09), 2年前編輯推噓0(0推 0噓 19→)
留言19則, 6人參與, 2年前最新討論串1/1
之前烤過幾次輕乳酪 都很成功 除了麵糊裝太滿或下火比較旺時有變蘑菇頭 但放涼後裂痕密合也就看不太出來 但這兩天做的時候卻一直撞牆 第一次 混合好後的乳酪蛋糊有放在熱水上保溫 不確定是不是保溫溫度太高了 一跟蛋白霜混合後就非常明顯的瘋狂消泡 麵糊裡全部都是泡泡 還聽得到消泡的聲音 送進烤箱烤時也因為消泡所以表面都是泡泡 烤不出平滑的硬殼表面 出爐當然也是長得不高且表面超醜 之前從來沒發生過這麼嚴重的消泡情形 第二次 因為想說之前成功的時候乳酪麵糊也沒特別保溫 這次就沒保溫 但跟蛋白霜混合時也是有感受到比之前成功時明顯的消泡感 這次表面就比較有烤出平滑硬殼感 但是周圍裂得比之前成功時還要大且裂得很不平均 材料部分我覺得差異最大的就是我的奶油乳酪冰得比較久 感覺水份已經被吸乾 倒出來時都呈現碎顆粒狀(我分裝在真空袋裡) 不曉得是不是因為奶油乳酪的狀態導致麵糊變得很不穩定 後來發現我除了第一次做算是很完美以外 之後的幾次都有點美中不足 然後這兩次根本是崩潰的失敗 有人對輕乳酪失敗原因比較了解的 能替我解答嗎 真的很想烤出超完美的輕乳酪:( ----- Sent from JPTT on my OPPO CPH1719. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.243.178.94 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1632031740.A.A4B.html
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09/19 16:59, 2年前 , 1F
奶油乳酪你是放冷凍嗎？
09/19 16:59, 1F
我放冷藏 但可能真空時有把裡面水份稍微吸走 我們家冰箱溫度又比較低 ※ 編輯: tina10145 (118.160.213.199 臺灣), 09/19/2021 19:00:33
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09/19 23:30, 2年前 , 2F
第一次消泡感覺的確是溫度太高，之前
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09/19 23:30, 2年前 , 3F
的經驗裡奶油乳酪的質地也會影響烤出
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09/19 23:30, 2年前 , 4F
來的質地
09/19 23:30, 4F
謝謝您的經驗回覆，那看來下次我要更注意奶油乳酪保存時的狀態了，或是直接使用新鮮的奶油乳酪 ※ 編輯: tina10145 (111.243.178.94 臺灣), 09/20/2021 00:54:14
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09/20 19:05, 2年前 , 5F
我以前也有這種狀況，發現蛋黃糊如果流動性
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09/20 19:05, 2年前 , 6F
太高反而很難跟蛋白攪勻。原po保溫那次使得
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09/20 19:05, 2年前 , 7F
蛋黃糊裡的乳酪及奶油太過液體，以至於消泡
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嚴重，所以對於奶油乳酪水分減少導致不理想
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09/20 19:05, 2年前 , 9F
的地方，覺得並不是主因。
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那第二次沒有保溫但也有消泡的情況有可能是什麼原因呢？ ※ 編輯: tina10145 (111.243.178.94 臺灣), 09/20/2021 21:41:18
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09/20 22:39, 2年前 , 10F
1. 這天氣乳酪麵糊部分確定乳化均勻後
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09/20 22:39, 2年前 , 11F
不用特意保溫，打蛋白時間還可能短到
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09/20 22:39, 2年前 , 12F
麵糊溫度降不夠快
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09/20 22:41, 2年前 , 13F
2. 蛋白打發程度都有相同嗎？輕乳酪只
09/20 22:41, 13F
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09/20 22:41, 2年前 , 14F
要濕性發泡，打太硬不好攪拌也會消泡
09/20 22:41, 14F
有確定都是濕性發泡 第一次的濕性發泡還有打得比較軟 彎勾比較長 可能也是因為這樣所以第一次消泡最嚴重 第二次打到彎勾垂下大概3cm左右的程度 ※ 編輯: tina10145 (111.243.178.94 臺灣), 09/21/2021 10:36:46
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09/21 11:51, 2年前 , 15F
彎勾其實滿不準的，同一個狀態怎麼拉
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09/21 11:51, 2年前 , 16F
都可能不一樣，有照片才比較清楚
09/21 11:51, 16F
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09/22 23:35, 2年前 , 17F
你是不是冰好幾個禮拜
09/22 23:35, 17F
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09/23 18:14, 2年前 , 18F
我一買回來就真空分裝了 因為知道自己
09/23 18:14, 18F
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09/23 18:14, 2年前 , 19F
短時間用不完 所以冰滿久的
09/23 18:14, 19F
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