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[問題] 歐包皮偏韌

看板baking (烘培)作者 (armou)時間3年前 (2021/09/26 15:12), 編輯推噓1(1推 0噓 28→)
留言29則, 7人參與, 3年前最新討論串1/1
最近試做好幾次魯邦種歐包 目前膨脹度、氣孔不錯 內部組織也算柔軟有彈性 但表皮雖然脆口、不會太硬 可是有點韌，或是說不太好咬斷 不知道該怎麼解決 製作式參考Ken Forkish魯邦鄉村麵包 因為使用法國粉，水份從78%降到72% 配方如下 魯邦種(80%水): 法國莫比T55麵粉52G 有機全麥粉13G 舊麵種10G 水52G 24度發酵至3倍體積使用 主麵糰: 魯邦種112G(80%) 法國莫比T55麵粉296G 有機全麥粉24G 水226G(約72%) 酵母0.8G(希望整體蓬鬆度更好，所以添加少量速發酵母) 鹽 8.2G 製作過程: 1.麵粉和水先混和自解30分鐘 2.加入魯邦種/酵母/鹽 3.25度發酵5~6小時，過程中看麵糰狀況拉伸折疊和翻麵共5次 4.發酵約2.5倍大，整形進冰箱二次發酵12小時 5.烤箱預熱230度，不退冰直接烤，鑄鐵鍋蓋著烤20分鐘，開蓋再烤25分鐘 照片如下 https://i.imgur.com/hF2PeBr.jpg
https://i.imgur.com/ptRuoDI.jpg
https://i.imgur.com/TeJeQ6b.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.52.11.58 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1632640340.A.942.html
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09/26 15:30, 3年前 , 1F
剛出爐就偏韌還是4個小時後偏韌?
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09/26 16:22, 3年前 , 2F
放涼了才切，應該超過四小時，這時候皮已
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經稍微變軟
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回烤會脆，但也有點韌
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09/26 18:32, 3年前 , 5F
台灣氣候潮濕,無解,只能要吃之前回烤
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09/26 21:41, 3年前 , 6F
回烤脆的沒什麼問題，但偏韌感覺不太正常
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09/26 21:41, 3年前 , 7F
，外面買的歐包好像不會這樣
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09/26 22:48, 3年前 , 8F
回烤偏韌可能是烤不夠
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09/27 01:12, 3年前 , 9F
試試看製造蒸氣烤
09/27 01:12, 9F
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09/27 01:38, 3年前 , 10F
烤箱是？做歐包烤箱蠻重要的
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09/27 09:21, 3年前 , 11F
沒嘗試解決過這個問題 但是隔夜法國或是歐
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09/27 09:21, 3年前 , 12F
式鄉村 似乎都會有這個問題 回烤再吃 應該會
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好很多 或是麵團加些非小麥粉類的粉 如胚芽
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09/27 09:21, 3年前 , 14F
以阻斷麵筋 或許可以改善一些
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09/27 10:33, 3年前 , 15F
他用鑄鐵鍋烤應該就跟烤箱、蒸氣沒關係了
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，只要預熱夠，鑄鐵鍋就包含石板跟噴蒸氣
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了，我想大概只能試試看灑粉或是提早開蓋
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了，我用鐵盤蓋著烤也會有皮太厚的問題
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推
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縮短蓋著烤的時間？蓋著烤是為了解除烤
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箱濕度不足的問題
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09/28 01:56, 3年前 , 21F
追求濕度是為了發生梅納反應產生 硬皮
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09/28 01:57, 3年前 , 22F
或是進烤箱前上一層奶油？
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09/28 02:45, 3年前 , 23F
目前用一般的半盤烤箱，沒有蒸汽功能，用
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09/28 02:45, 3年前 , 24F
鑄鐵鍋蓋烤時間長是不是會皮會比較厚呢，
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09/28 02:45, 3年前 , 25F
之後到是有考慮買anova的蒸汽烤箱試試看
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09/28 09:11, 3年前 , 26F
你可以先用用看石頭或毛巾產生蒸氣的方式
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09/28 09:11, 3年前 , 27F
，然後鑄鐵鍋不要加蓋，如果皮有變薄，那
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09/28 09:11, 3年前 , 28F
應該就是蓋太久的關係了？
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09/28 09:14, 3年前 , 29F
不追求皮 不要加蓋應該就可以了
09/28 09:14, 29F
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