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[問題] 餅乾配方調整：米穀粉巧克力餅乾

看板baking (烘培)作者 (child)時間2年前 (2022/08/19 14:20), 2年前編輯推噓0(4推 4噓 68→)
留言76則, 10人參與, 2年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 餅乾配方調整：過油 & 粉 參考網路食譜： 奶油 110G 二砂糖 50G 蛋 1顆 米穀粉 150G 泡打粉 1/2 小匙 鹽巴 1/4小匙 巧克力碎片 90G （我用手邊的70%鈕扣巧克力取代） 第一次製作 https://i.imgur.com/ofHVEP8.jpg
大抵上照著食譜，因為本身不喜歡吃太甜，糖改成35G砂糖 + 15G海藻糖，烤約40-50分鐘（ 一直被小孩打斷無法精準控時...） 成果覺得太粉了嚴重掉屑，上網查了一下似乎用米穀粉都容易粉粉的，因此決定減少米穀粉 重新製造看看 第二次製作 https://i.imgur.com/9gy9kvK.jpg
米穀粉改成110G其他維持（有點忘記糖是直接減量35G還是一樣用海藻糖補到50G了），奶油 部分懶得手動攪，改用手持攪拌器攪開，以結果而言比上次打發程度高得多 掉粉問題改善很多，雖然還是有不過算是能夠接受的餅乾屑程度；猜測奶油打發的關係口感 較平順細緻。然而比第一次油上許多，摸完餅乾需要用肥皂認真洗手的程度 決定等比例降低奶油、米穀粉、糖、巧克力的量，等於是提高蛋量，泡打粉跟鹽巴因為沒有 很精準計算就大概抓一樣 第三次製作 https://i.imgur.com/5aCGTrZ.jpg
奶油 77G 二砂糖 28G 蛋 1顆 米穀粉 70G 泡打粉少於 1/2 小匙 鹽巴少於 1/4小匙 鈕扣巧克力 40G 一樣奶油打發過，這次餅乾塗的比較薄，結果成品一樣油不說，連巧克力都有點融化了 想請問： 1. 巧克力融化是因為餅乾太薄嗎 2. 餅乾中間會有白白的粉末且有裂痕是烤太久嗎（前兩次粉粉的比較像太蘇餅乾屑很多） 3. 烤的過程餅乾會出油甚至流到隔壁，可以如何改善 麻煩大家了，因為麩質過敏一直都是用純米粉烘焙，第一次嘗試餅乾，希望能烤出硬度足夠 且不油的餅乾，或者至少不要掉粉QQ 或是有建議的米穀粉食譜？其實也沒有一定要巧克力餅乾只是剛好這個食譜是我找到較合適 的 謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.53.234.99 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1660890057.A.CAA.html
推
08/19 19:16, 2年前 , 1F
通常蛋奶糖都不是能改份量的吧 對成品
08/19 19:16, 1F
→
08/19 19:16, 2年前 , 2F
都各自有不一樣的效果 也不一定是能等
08/19 19:16, 2F
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08/19 19:16, 2年前 , 3F
比例去減的 這邊自己改食譜再來問問題通
08/19 19:16, 3F
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08/19 19:16, 2年前 , 4F
常會被罵先幫妳補血 要不要先照著食譜
08/19 19:16, 4F
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08/19 19:16, 2年前 , 5F
做一次 真的很甜再看要不要換
08/19 19:16, 5F
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08/19 19:40, 2年前 , 6F
先把原本食譜的做成功再來改配方
08/19 19:40, 6F
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08/19 19:40, 2年前 , 7F
甜點是科學 你不會走就想要跑?
08/19 19:40, 7F
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08/19 19:41, 2年前 , 8F
你第二段說摸完餅乾要洗手就代表油水
08/19 19:41, 8F
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08/19 19:41, 2年前 , 9F
分離了
08/19 19:41, 9F
唔...因為我覺得第一次製作算成功才嘗試調整看看的，我以為容易酥碎是米穀粉的特性？ 但還是想自己試看看有沒有辦法調整，才上來問看看的，感謝說明這樣是油水分離，我再研 究看看是什麼原因造成的喔～ 附上原食譜的照片，呃...我這個初學者是覺得看起來差不多？（遮 https://i.imgur.com/mU2Lwhr.jpg
※ 編輯: lastever (27.53.234.99 臺灣), 08/19/2022 20:07:53
噓
08/20 11:15, 2年前 , 10F
你什麼都大概，那成品也大概給你看了
08/20 11:15, 10F
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08/20 11:18, 2年前 , 11F
第一次成品沒吃、看外觀是有成功；米穀
08/20 11:18, 11F
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08/20 11:18, 2年前 , 12F
粉特性就是那樣，不能接受就是微調配
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方；問題是你連怎麼調配方都不知道就大
08/20 11:18, 13F
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08/20 11:18, 2年前 , 14F
改，那餅乾也大改給你看了
08/20 11:18, 14F
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08/20 11:20, 2年前 , 15F
而且你連奶油打發程度都沒辦法控制好，
08/20 11:20, 15F
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08/20 11:20, 2年前 , 16F
是怎麼跟你保證改配方就可以改善？
08/20 11:20, 16F
噓
08/20 11:24, 2年前 , 17F
再來，你第三次是哪裡等比例改了？奶油
08/20 11:24, 17F
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08/20 11:24, 2年前 , 18F
相對比較高啊，這樣會比較不油？
08/20 11:24, 18F
噓
08/20 11:26, 2年前 , 19F
還有，操作流程呢？你沒講蛋是怎麼加
08/20 11:26, 19F
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08/20 11:26, 2年前 , 20F
的(雖然美式是糖油蛋打發)，但我們不
08/20 11:26, 20F
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08/20 11:26, 2年前 , 21F
知道原配方是怎麼設計的耶
08/20 11:26, 21F
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08/20 11:30, 2年前 , 22F
建議：加蛋&糖油蛋打發，其他不要改。
08/20 11:30, 22F
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08/20 11:30, 2年前 , 23F
但我沒辦法通靈，不知道吃起來多粉，蛋
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08/20 11:30, 2年前 , 24F
量從+10開始微調去試
08/20 11:30, 24F
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08/20 11:34, 2年前 , 25F
最好是+5微調，怕你沒耐心而已
08/20 11:34, 25F
謝謝分享，其實也不是很確定改到怎麼程度算大改，怎麼樣算小改 因爲有不能加麵粉的硬傷，我才常常自己調整米穀粉的配方，看能不能有比較喜歡的口感。 你說的沒錯，製作過程跟手法影響很大，是我疏忽沒有說明到 原食譜的奶油是沒有打發直接用攪拌棒打到溶的，是我偷懶稍稍用電動攪拌器打了一下下， 我自己覺得用電動攪拌器的成果吃起來比較平順？（不大會形容...但我其實比較喜歡 按照樓上板友提示的油水分離，下次打算把蛋放到常溫（原食譜沒有這個步驟，可能太基本 了沒特別提？）以及分次加入 我原本的想法也是加蛋，只是我只有1顆蛋跟2顆蛋的選項，2顆蛋無論是烤箱容量或製作時? 都無法負荷，才會想說用減量其他原料的方式來處理（但確實米穀粉沒有等比例降低lol
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08/20 13:06, 2年前 , 26F
米穀粉要減少的話，就要補麵粉，麵粉有
08/20 13:06, 26F
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08/20 13:06, 2年前 , 27F
筋性，比較不會粉粉的。
08/20 13:06, 27F
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08/20 13:07, 2年前 , 28F
話說，做點心應該用細砂，為什麼用二砂?
08/20 13:07, 28F
真的耶，初學者如我照著食譜打都沒注意到二砂不等於細砂 囧 不過我一直都是用細砂製作的家裡也沒有備二砂，感謝提醒，我也不知道用二砂的話成果會 有什麼差別 麵粉的部分因為過敏問題就真的不能加了，謝謝建議QQ ※ 編輯: lastever (27.247.160.175 臺灣), 08/20/2022 23:58:41
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08/21 02:02, 2年前 , 29F
這個餅乾裡用二砂改成細沙，影響應該還
08/21 02:02, 29F
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08/21 02:02, 2年前 , 30F
好啦
08/21 02:02, 30F
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08/21 02:02, 2年前 , 31F
做點心並沒有規定一定要用細砂
08/21 02:02, 31F
好的謝謝～
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08/21 03:34, 2年前 , 32F
我說的+5、+10單位是g...為什麼加蛋只
08/21 03:34, 32F
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08/21 03:34, 2年前 , 33F
有1或2顆的選項？不懂邏輯
08/21 03:34, 33F
噓
08/21 03:37, 2年前 , 34F
先去爬我之前的文(塔皮和磅蛋糕)，裡
08/21 03:37, 34F
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08/21 03:37, 2年前 , 35F
面的理論可應用在餅乾&說明如何避免油
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08/21 03:37, 2年前 , 36F
水分離
08/21 03:37, 36F
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08/21 03:43, 2年前 , 37F
糖的種類&操作手法對餅乾的影響要講又
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08/21 03:43, 2年前 , 38F
是一大篇了，你先照建議試作再討論；
08/21 03:43, 38F
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08/21 03:43, 2年前 , 39F
依你想要的理想值，換成海藻糖是可以
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08/21 03:43, 2年前 , 40F
的，自己試作調整甜度
08/21 03:43, 40F
因為剩下的蛋要處理很麻煩啊XD 確實我很多處理都不精準，可能讓你看得很不順眼吧，還是謝謝你的建議我會再去看你討論 油水分離的文章 <(_ _)>
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08/21 03:47, 2年前 , 41F
可以考慮用杏仁粉 椰子粉或搜尋glute
08/21 03:47, 41F
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08/21 03:47, 2年前 , 42F
n-free cookie 。資源很多，我隨意
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08/21 03:47, 2年前 , 43F
試了幾個也都蠻成功的
08/21 03:47, 43F
謝謝建議，之前用杏仁粉做蛋糕不是很喜歡那個味道，而且杏仁粉似乎很容易結塊不好過篩 ？我是用好市多的杏仁粉，還是有推薦其他的款式嗎？ 椰子粉是不是也會有椰子味啊？我們家對椰子味接受度頗低可能無法 ※ 編輯: lastever (27.247.170.186 臺灣), 08/21/2022 15:21:27
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08/22 00:15, 2年前 , 44F
蛋用顆來算也不是那麼精準，L和M號的蛋
08/22 00:15, 44F
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08/22 00:15, 2年前 , 45F
重量就有差了。多的蛋煎熟吃掉就好啊
08/22 00:15, 45F
確實蛋用顆不夠精準，但食譜本身就是這樣計算的啊XD 主要是我們家現在已經完全沒有時間開伙了，吃甜點是我的舒壓方式（好胖lol），但市面? 的無麩質甜點不是很難吃就是很貴，才會硬擠出時間自製 我理解烘焙是門科學，但目前我確實沒有能力慢慢嘗試跟調整，通常不如預期的成品也就笑 笑吞下去了，只是這次餅乾是認真要用的才忝為發問 很謝謝願意指教的板友們，尤其看了p板友舊文的理論很是受用，比我自己網路上亂查的說? 清楚許多，未來有機會的話我會努力朝正確(?)的方向前進的～ ※ 編輯: lastever (27.247.170.186 臺灣), 08/22/2022 01:04:23
推
08/22 21:42, 2年前 , 46F
屏東農產有找老師教很多米穀粉點心，
08/22 21:42, 46F
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08/22 21:42, 2年前 , 47F
原po可去找看看教學。
08/22 21:42, 47F
喔喔喔謝謝建議，我再找來試試
推
08/23 03:19, 2年前 , 48F
建議直接找米粉餅乾的配方或是國外
08/23 03:19, 48F
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08/23 03:19, 2年前 , 49F
的guletin fre
08/23 03:19, 49F
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08/23 03:19, 2年前 , 50F
e食譜來製作，可能成功率會高一點
08/23 03:19, 50F
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08/23 03:19, 2年前 , 51F
。市面上也有無
08/23 03:19, 51F
→
08/23 03:19, 2年前 , 52F
麩質麵粉，或許也可以買來試用看看
08/23 03:19, 52F
→
08/23 03:19, 2年前 , 53F
。
08/23 03:19, 53F
這個餅乾配方是用米穀粉沒錯喔 無麩質麵粉我倒是不知道，再來研究看看，感謝～
→
08/23 07:45, 2年前 , 54F
用燕麥粉代替麵粉比較容易
08/23 07:45, 54F
有聽說，也許下次試試，感謝～
→
08/24 04:59, 2年前 , 55F
米穀粉的製法會影響產品製作的種類，您
08/24 04:59, 55F
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08/24 04:59, 2年前 , 56F
是買那一家的米穀粉，聯華？屏東農產？
08/24 04:59, 56F
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08/24 04:59, 2年前 , 57F
如實？還是其他廠牌？
08/24 04:59, 57F
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08/24 04:59, 2年前 , 58F
撇除米穀粉的磨製方式，米穀粉的吸水性
08/24 04:59, 58F
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08/24 04:59, 2年前 , 59F
比麵粉慢，對於製作水分比較少的餅乾，
08/24 04:59, 59F
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08/24 04:59, 2年前 , 60F
很容易出現過乾的狀況。您可以試試麵糰
08/24 04:59, 60F
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08/24 04:59, 2年前 , 61F
靜置久一點（可能改善有限），或是換品
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08/24 04:59, 2年前 , 62F
項，用米穀粉做蛋糕就可以全取代麵粉，
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08/24 04:59, 2年前 , 63F
以上建議。
08/24 04:59, 63F
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08/24 23:41, 2年前 , 64F
喔！對了，因為米穀粉有吸油量較麵粉低
08/24 23:41, 64F
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08/24 23:41, 2年前 , 65F
的特性，如果用麵粉製品的油量添加，的
08/24 23:41, 65F
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08/24 23:41, 2年前 , 66F
確會有過度的可能，你可以減10%-15%的油
08/24 23:41, 66F
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08/24 23:41, 2年前 , 67F
脂試看看，不足的地方用蛋液補，但兩者
08/24 23:41, 67F
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08/24 23:41, 2年前 , 68F
比例並不是相對的。
08/24 23:41, 68F
哇，竟然有分這麼細，我的米穀粉是朋友自己賣米順便做的，我再來問問看製法，之後也有 考慮買市面上的米穀粉試試 也謝謝你針對米穀粉的特性說明，很有幫助！
推
08/25 01:49, 2年前 , 69F
我也有個麩質過敏外甥，上次做貓舌頭餅
08/25 01:49, 69F
→
08/25 01:49, 2年前 , 70F
乾給他，用米穀粉完全代替低筋麵粉口感
08/25 01:49, 70F
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08/25 01:49, 2年前 , 71F
完全一樣。不過貓舌頭餅乾只會用到蛋白
08/25 01:49, 71F
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08/25 01:49, 2年前 , 72F
，蛋黃要再想方法用掉（但應該蠻容易用
08/25 01:49, 72F
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08/25 01:49, 2年前 , 73F
掉吧 XD）。
08/25 01:49, 73F
好喔我來試試貓舌頭餅乾～ ※ 編輯: lastever (27.247.96.18 臺灣), 08/25/2022 10:45:01
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08/25 14:18, 2年前 , 74F
因為我之前的工作就是幫農政單位研究米
08/25 14:18, 74F
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08/25 14:18, 2年前 , 75F
穀粉特性，所以這部分還稍有心得；如果
08/25 14:18, 75F
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08/25 14:18, 2年前 , 76F
有使用上的問題，也可以提出來討論～
08/25 14:18, 76F
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