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[問題] 餅乾一碰就碎

看板baking (烘培)作者 (迷你多多)時間3年前 (2022/10/29 09:50), 編輯推噓14(16推 2噓 55→)
留言73則, 21人參與, 最新討論串1/1
*第一次發文、手機排版請見諒* 先上食譜： 低醣無奶油紅茶餅乾 https://icook.tw/recipes/419125 低筋麵粉100克 紅茶粉5克 杏仁粉50克 羅漢果糖40克 玄米油40克 無糖豆奶15-17克 豆奶我沒有加 因為麵團已經非常濕軟 另外羅漢果糖改為細砂糖40克 茶粉我打的非常細 還有杏仁粉也是自己打的 粗粒(略大於二砂)含量有多一點 不知是否有關係 原先想像中成品質地是沒那麼硬的牛奶棒 在切條時就覺得麵團軟的不太對勁 烤完沒辦法整根拿起來 輕輕一碰就斷掉碎掉 想請問如何在食譜上做調整 或有其他推薦的無奶油食譜歡迎分享 感激不盡 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.72.255.87 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1667008220.A.C2C.html
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10/29 12:39, 3年前 , 1F
沒有水分是要怎麼形成麵團
10/29 12:39, 1F
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10/29 13:28, 3年前 , 2F
這是在炒麵茶？
10/29 13:28, 2F
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10/29 13:29, 3年前 , 3F
啊我知道了 這是 糌粑！
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推
10/29 15:46, 3年前 , 4F
樓上好壞XDD
10/29 15:46, 4F
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10/29 17:24, 3年前 , 5F
調整方法就是按照原食譜做
10/29 17:24, 5F
推
10/29 18:33, 3年前 , 6F
又是改配方 前幾篇不是有人示範過了嗎
10/29 18:33, 6F
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10/29 20:42, 3年前 , 7F
請不要擅改配方！！！
10/29 20:42, 7F
推
10/29 21:14, 3年前 , 8F
建議可以調整成跟原食譜完全一樣...
10/29 21:14, 8F
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10/30 04:42, 3年前 , 9F
為什麼要改配方？你是大師嗎？
10/30 04:42, 9F
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10/30 04:43, 3年前 , 10F
調整的方法就是照原本的配方做
10/30 04:43, 10F
推
10/30 20:02, 3年前 , 11F
原食譜有說可以改成砂糖，也有說水
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10/30 20:02, 3年前 , 12F
分視情況添加，所以其實原po沒有改
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10/30 20:02, 3年前 , 13F
得很離譜啦。植物油餅乾我試過中島
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10/30 20:02, 3年前 , 14F
志保的食譜，裡面對攪拌的手法講得
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10/30 20:02, 3年前 , 15F
很清楚，可以試試看
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推
10/30 20:40, 3年前 , 16F
感覺原po是不是根本忘記加麵粉XD
10/30 20:40, 16F
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10/31 00:21, 3年前 , 17F
@twinkling調整到完全沒有水份還不離譜嗎l
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10/31 00:21, 3年前 , 18F
ol
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10/31 00:21, 3年前 , 19F
要對任何食譜做調整建議還是先建立對配方
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10/31 00:21, 3年前 , 20F
材料的基本認識之後再來執行
10/31 00:21, 20F
推
10/31 19:33, 3年前 , 21F
也有完全沒有水分的餅乾啦 沒有因為
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10/31 19:33, 3年前 , 22F
沒水分就不能做餅乾就是
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10/31 20:30, 3年前 , 23F
可以請教樓上的無水份食譜嗎？
10/31 20:30, 23F
推
10/31 20:41, 3年前 , 24F
ex Carol食譜「植物油酥餅」
10/31 20:41, 24F
推
10/31 22:17, 3年前 , 25F
所以原po的成品是酥到碎的酥餅啊～
10/31 22:17, 25F
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10/31 22:28, 3年前 , 26F
酥餅算餅乾?太陽餅、奶油酥餅也是餅乾囉
10/31 22:28, 26F
噓
10/31 23:36, 3年前 , 27F
嗯~杏仁粉粗粒略大於二砂~
10/31 23:36, 27F
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10/31 23:40, 3年前 , 28F
油、蛋也會有水份，不是看到液態才叫
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10/31 23:40, 3年前 , 29F
水份
10/31 23:40, 29F
推
11/01 06:39, 3年前 , 30F
非常濕軟是因為油，不是濕…
11/01 06:39, 30F
推
11/01 08:50, 3年前 , 31F
配方看起來就不是濕軟麵團 要嘛秤錯
11/01 08:50, 31F
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11/01 08:50, 3年前 , 32F
要嘛就真的是忘記加麵粉～
11/01 08:50, 32F
推
11/02 10:14, 3年前 , 33F
曲奇餅這種基本的奶酥餅乾都沒加水阿...
11/02 10:14, 33F
推
11/03 00:15, 3年前 , 34F
曲奇用奶油 奶油有15%左右的水
11/03 00:15, 34F
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11/03 00:47, 3年前 , 35F
水分在餅乾麵團裡的作用包含讓材料團結在一
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11/03 00:47, 3年前 , 36F
起 請理解板友為何這麼在乎要按照配方 烘焙
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11/03 00:47, 3年前 , 37F
的基礎材料都有功能 不只是左右口味而已 詳
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11/03 00:47, 3年前 , 38F
情可以看相關學理書籍 寫配方的人已經幫你
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11/03 00:47, 3年前 , 39F
試出了可行的路 在此之前他們已經失敗多次
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11/03 00:47, 3年前 , 40F
你改了而失敗是理所當然的 家用配方份量少
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11/03 00:47, 3年前 , 41F
認真寫配方的人是連3克5克都會計較的
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11/05 01:10, 3年前 , 42F
bovo 謝謝你分享的食譜，我有時間會實際
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11/05 01:10, 3年前 , 43F
操作看看。單純看那份食譜成份的話我直覺
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11/05 01:10, 3年前 , 44F
是有什麼東西遺漏了啦，因為沒有水去跟澱
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11/05 01:10, 3年前 , 45F
粉進行糊化作用的話烤完了也不會成型
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11/05 01:15, 3年前 , 46F
另外就像樓上cata解釋的，奶油不單純只是
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11/05 01:15, 3年前 , 47F
提供脂肪而已，所以要替換材料不能直接等
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11/05 01:15, 3年前 , 48F
量換成其他油脂，要考慮到水份還有熔點的
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11/05 01:15, 3年前 , 49F
問題
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11/05 01:17, 3年前 , 50F
總之要替換食譜中的材料前建議先對幾種基
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11/05 01:17, 3年前 , 51F
本的原料特性有基礎的認識啦
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11/05 06:27, 3年前 , 52F
大概我真的麵粉少秤…謝謝大家QQ
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11/05 06:29, 3年前 , 53F
下次不會再亂改配方了…學乖了
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11/05 06:30, 3年前 , 54F
@peacemoon 杏仁粉的部分有什麼問題嗎
11/05 06:30, 54F
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11/05 08:32, 3年前 , 55F
有點好奇你的杏仁粉自己打的，那原料
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11/05 08:32, 3年前 , 56F
是什麼？
11/05 08:32, 56F
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11/07 14:38, , 57F
推中島志保，不過我自己做起來大多偏硬
11/07 14:38, 57F
推
11/08 02:18, , 58F
杏仁粉烘焙用的 跟你喝的 不一樣噢！
11/08 02:18, 58F
推
11/08 17:14, , 59F
但其實喝的跟烘焙用的差在風味而已（
11/08 17:14, 59F
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11/08 17:14, , 60F
如果喝的是純的無糖的話）還是可以
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11/08 17:14, , 61F
使用 甚至做馬卡龍也是可以成功的
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11/08 20:29, , 62F
烘焙的杏仁粉是杏仁果，不是南杏北杏
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11/08 20:31, , 63F
樓上指定應該是喝的杏仁奶，但大部分
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11/08 20:31, , 64F
人誤會的是杏仁茶
11/08 20:31, 64F
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11/09 12:58, , 65F
@higoodman 杏仁粉不就是杏仁打的…？
11/09 12:58, 65F
噓
11/09 16:47, , 66F
杏仁粉的原料品種、製程和顆粒度會影響
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11/09 16:47, , 67F
操作性(物理特質進而影響化學特質)啊，
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11/09 16:47, , 68F
不然為什麼馬卡龍還有專用杏仁粉 = =
11/09 16:47, 68F
推
11/09 21:27, , 69F
看到配方裡有杏仁粉 請到烘焙材料店買
11/09 21:27, 69F
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11/09 21:27, , 70F
烘焙用杏仁粉 不是全聯那種沖泡杏仁粉
11/09 21:27, 70F
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11/09 21:27, , 71F
不是風味同不同的問題 是完全不同東
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11/09 21:27, , 72F
西
11/09 21:27, 72F
推
11/10 08:43, , 73F
第一次做請完全按照食譜...
11/10 08:43, 73F
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