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[問題]蛋白打發失敗

看板baking (烘培)作者 (靜)時間3年前 (2022/11/16 16:09), 編輯推噓22(22推 0噓 49→)
留言71則, 27人參與, 最新討論串1/1
試了兩試，還是失敗， 鍋是乾淨的,沒沾到油、水、蛋黃， 使用的是細紗糖，打出來仍是這樣…以下的圖。 http://i.imgur.com/T7XZN2N.jpg
細紗糖是這種的， http://i.imgur.com/1AVewRO.jpg
工具是這台， http://i.imgur.com/Sks9FiY.jpg
請問，我這樣是哪個步驟錯了？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.77.147.239 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1668586146.A.37F.html
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11/16 16:47, 3年前 , 1F
你打了多久變這樣？有加檸檬汁、醋或
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11/16 16:47, 3年前 , 2F
塔塔粉嗎？蛋白新鮮度和溫度？
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推
11/16 17:19, 3年前 , 3F
你用幾顆蛋?
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11/16 17:25, 3年前 , 4F
蛋白量太少,只要打到表層的
11/16 17:25, 4F
推
11/16 17:26, 3年前 , 5F
你不給步驟，怎麼知道你錯哪，當大家都
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11/16 17:26, 3年前 , 6F
會通靈膩
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11/16 17:36, 3年前 , 7F
應該是4樓說的那樣。機器打的話要有基本
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11/16 17:36, 3年前 , 8F
的量，太少打不起來。
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11/16 17:45, 3年前 , 9F
我用四顆清，剛開始打到起泡，像照片那
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11/16 17:45, 3年前 , 10F
樣，然後加55克的三分之一糖，就再也打
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11/16 17:45, 3年前 , 11F
不起來了。
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11/16 17:47, 3年前 , 12F
我打了快10分鐘。
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推
11/16 18:00, 3年前 , 13F
只有打到表層
11/16 18:00, 13F
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11/16 18:01, 3年前 , 14F
打不起來時，有加醋，差不多一小小匙，
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11/16 18:01, 3年前 , 15F
但是失敗。
11/16 18:01, 15F
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11/16 18:01, 3年前 , 16F
蛋的剛買的，沒有冰進冰箱。
11/16 18:01, 16F
推
11/16 18:22, 3年前 , 17F
看起來量太少沒打到
11/16 18:22, 17F
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11/16 18:30, 3年前 , 18F
它有5速，那我應該先用幾速下去打？
11/16 18:30, 18F
推
11/16 18:39, 3年前 , 19F
妳先提缸打打看吧 似乎只打到表面
11/16 18:39, 19F
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11/16 18:41, 3年前 , 20F
自己喬姿勢去打嗎？
11/16 18:41, 20F
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11/16 20:10, 3年前 , 21F
攪拌頭至少要泡到蛋白高度的1/3
11/16 20:10, 21F
推
11/16 22:10, 3年前 , 22F
攪拌盆要用斜的 才打得到 這個量太少了接
11/16 22:10, 22F
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11/16 22:10, 3年前 , 23F
觸面太小
11/16 22:10, 23F
推
11/16 22:40, 3年前 , 24F
就手動把缸提起來XD 喬深度和角度
11/16 22:40, 24F
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11/17 00:33, 3年前 , 25F
謝謝大家。
11/17 00:33, 25F
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11/17 00:33, 3年前 , 26F
我試看看用斜的，提缸的作法不太可能，
11/17 00:33, 26F
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11/17 00:33, 3年前 , 27F
因為攪拌器幾乎離鋼盆非常近。
11/17 00:33, 27F
推
11/17 09:05, 3年前 , 28F
盆下面墊個東西吧，然後一開始要高速
11/17 09:05, 28F
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11/17 11:18, 3年前 , 29F
原PO的這台攪拌機無法抬缸或盆下墊東西
11/17 11:18, 29F
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11/17 11:58, 3年前 , 30F
樓上 是的。
11/17 11:58, 30F
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11/17 12:00, 3年前 , 31F
冰的蛋也會好打一點
11/17 12:00, 31F
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11/17 12:00, 3年前 , 32F
但你主要問題上面都有板友回覆了
11/17 12:00, 32F
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11/17 12:00, 3年前 , 33F
你量不多的話，也可以考慮改用手持的
11/17 12:00, 33F
推
11/17 20:21, 3年前 , 34F
蛋沒冰的關係
11/17 20:21, 34F
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11/17 21:16, 3年前 , 35F
如果你蛋量不能增加，就要自己換一個窄口
11/17 21:16, 35F
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11/17 21:16, 3年前 , 36F
的碗用手拿著，我看這款沒有網狀的攪拌器
11/17 21:16, 36F
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11/17 21:16, 3年前 , 37F
，不然我自己用用桌上型的，兩顆蛋還是打
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11/17 21:16, 3年前 , 38F
的起來，如果是這種頭，我之前是手持式的
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11/17 21:16, 3年前 , 39F
，拿鋼盆斜著打，把蛋液捲進去
11/17 21:16, 39F
推
11/17 23:43, 3年前 , 40F
四顆蛋白還打不到有點…
11/17 23:43, 40F
推
11/18 16:14, 3年前 , 41F
蛋白要用冰的比較好打發，拿去冰箱冰一會再
11/18 16:14, 41F
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11/18 16:14, 3年前 , 42F
試看看
11/18 16:14, 42F
推
11/19 05:31, 3年前 , 43F
跟蛋白有沒有冰無關，是攪拌頭跟蛋白接
11/19 05:31, 43F
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11/19 05:31, 3年前 , 44F
觸太少
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推
11/19 16:59, 3年前 , 45F
我自己是 蛋白和鮮奶油打發要冰，全蛋
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11/19 16:59, 3年前 , 46F
打發則常溫，
11/19 16:59, 46F
推
11/19 18:14, 3年前 , 47F
量少用小盆打好打很多
11/19 18:14, 47F
推
11/20 02:14, 3年前 , 48F
也可能是溫度太高，我自己蛋白如果沒有要
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11/20 02:14, 3年前 , 49F
立刻打發會先冰冷藏，攪拌頭先冰冷凍
11/20 02:14, 49F
推
11/22 14:57, , 50F
打少量可以用手持式的,容易喬角度;蛋白
11/22 14:57, 50F
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11/22 14:57, , 51F
要冰的,更容易打發
11/22 14:57, 51F
推
11/22 19:05, , 52F
我怎麼記得室溫蛋白更容易打發 只是
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11/22 19:05, , 53F
氣泡比較粗糙(溫度升高空氣體積增加?
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11/22 19:08, , 54F
至少我自己不在意蛋白溫度也沒失敗過
11/22 19:08, 54F
推
11/23 23:07, , 55F
冷藏蛋白打發速度其實比常溫蛋白慢，但
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11/23 23:08, , 56F
氣泡比較細緻。不過量少且用電動打蛋器
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11/23 23:08, , 57F
的話，速度差異不明顯
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11/24 22:40, , 58F
終於放假，我又試了一次，蛋沒冰，攪拌
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11/24 22:41, , 59F
機的頭抬起來，鍋子拿起來，斜一邊，馬
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11/24 22:41, , 60F
上打發。
11/24 22:41, 60F
推
11/26 19:31, , 61F
溫度要低溫
11/26 19:31, 61F
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11/29 12:45, , 62F
這個量拿木瓜型手打一下就起來了。
11/29 12:45, 62F
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11/29 14:32, , 63F
蛋白的溫度從來就不是能不能打發的關鍵點
11/29 14:32, 63F
推
12/17 11:37, , 64F
不要再用錯誤觀念了。跟溫度根本沒關係
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12/17 11:40, , 65F
蛋白/全蛋的溫度影響表面張力=細緻度等 事
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12/17 11:40, , 66F
實上你蛋白升溫至35-40更好打發….
12/17 11:40, 66F
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12/22 23:34, , 67F
能不能打發跟溫度無關，但是打發效率和
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12/22 23:34, , 68F
品質的影響因子，所以才會問在什麼溫
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12/22 23:34, , 69F
度下打多久呈現那樣的樣態
12/22 23:34, 69F
推
01/11 00:29, , 70F
基本沒打到，先用手打，再用機器
01/11 00:29, 70F
推
02/08 06:37, , 71F
量太少打不到+1 冰蛋冷蛋都能打
02/08 06:37, 71F
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