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[問題] 饅頭表面不光滑如何改善

看板baking (烘培)作者 (默)時間1周前 (2024/05/06 09:35), 5天前編輯推噓2(2推 0噓 20→)
留言22則, 3人參與, 5天前最新討論串1/1
更新—— 週末立刻下手製作 外觀看起來有稍微好一點點 簡單紀錄這次做的改動（但不確定哪一項是關鍵） 使用新開封的速發酵母 用量1% 減糖 從28g改為10g 認真數過壓麵機的次數 反覆三折轉90度 兩色麵團各15次 分割後進行排氣 排氣後才搓長條造型 這次室溫差蠻多的 冷氣房26度且濕度45% 發酵時移到別處 一樣電鍋和室溫30度同時進行 約45分鐘 成品如下 https://imgur.com/yGbU0ng
自己亂猜應該是舊酵母有問題 或是麵團排氣有做確實 就變得比較好看一點點了？ 以上分享 以下舊文—— 1.問題敘述/食譜配方： 最近購入電動壓麵機嘗試做饅頭 但幾次蒸出來的饅頭表皮都不是很光滑 不確定要從哪個步驟改善 才能讓饅頭外觀更好看？ 食譜—— 嘉禾中筋麵粉 200g 全脂鮮奶 110g (55%) 細砂糖 28g (14%) 白玫瑰即溶速發酵母 1.9g (0.5~1%) 橄欖油 5g 2.5% 作法—— 鮮奶放置室溫約28度環境大約一小時 砂糖＋酵母＋鮮奶先搖勻 加入麵粉用筷子攪拌成絮片狀 再加入橄欖油 手揉到盆中沒有餘粉後先放置10分鐘鬆弛 之後分成兩份用壓麵機壓製 壓後對折再壓、或是三折轉90度再壓 調色部分加入色粉後稍微手揉就改用壓麵機 壓到麵片看起來光滑細緻就換下一團 （沒有特別計時） 兩團都完成後各分成6份 搓長條繞在德式香腸上整形 發酵與蒸製—— 一部分使用電鍋發酵（電鍋加水保溫 發酵1.5小時） 一部分放室溫約30度發酵（2小時） 大約1.5小時的時候拍照如下 https://imgur.com/RkNKbu9.jpeg
https://imgur.com/7dJ5bdY.jpeg
確定饅頭有長大、輕壓回彈、手感變輕盈就拿去蒸了 電鍋留縫隙蒸15分鐘 放置5分鐘後開蓋 成品照片如下： https://imgur.com/KT5d8zf.jpeg
饅頭按壓是會回彈 但表面就沒有發酵完那種光滑感 不知道是壓麵的次數不夠？ 還是造型的時間太久？ 或是有其他可以改善的部分 2.相關圖片(選擇性檢附)： -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.251.132.33 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1714959327.A.373.html
推
05/06 12:57, 1周前 , 1F
進去蒸之前有噴水嗎？
05/06 12:57, 1F
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05/06 12:58, 1周前 , 2F
你進去蒸之前用霧狀噴一點在表面，
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05/06 12:58, 1周前 , 3F
記得不要直對著噴，在上面有點高度
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05/06 12:58, 1周前 , 4F
的地方讓他水氣自己掉到表面
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05/06 13:25, 1周前 , 5F
通常表面不好看有幾個問題
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05/06 13:25, 1周前 , 6F
麵糰壓過頭、蒸的時候水滴到上面或
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05/06 13:25, 1周前 , 7F
是你蒸完之後直接打開他讓他瞬間接
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觸到冷空氣……等因素
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05/06 13:26, 1周前 , 9F
蒸完之後也可以先開一個小縫讓他透
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05/06 13:26, 1周前 , 10F
氣一下再打開
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進去蒸之前沒有噴水 但是電鍋發酵的部分水氣應該足夠？ 蒸出來跟室溫發酵的外觀一樣 電鍋有留縫隙 也有等冷卻才開蓋 所以是我壓過頭了嗎？ 如果是壓過頭要怎麼判斷呢？ ※ 編輯: lightlemon (60.251.132.33 臺灣), 05/06/2024 16:40:50
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05/06 20:02, 1周前 , 11F
看起來也有點像蒸的時候表面水太多
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你有考慮把蓋子用布包起來嗎？
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05/06 20:03, 1周前 , 13F
布會吸走蓋子上多餘的說讓他不會滴
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05/06 20:03, 1周前 , 14F
到饅頭表面
05/06 20:03, 14F
因為電鍋是六人份的 內部又有墊高 如果再包布可能空間會更小 不過減少水滴的方法也值得一試 我週末會再嘗試看看 如果改善了再回來分享～ 非常謝謝nyaru板友提供的建議 ※ 編輯: lightlemon (60.251.132.33 臺灣), 05/07/2024 09:50:01
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05/07 13:03, 1周前 , 15F
不會，上個月才去考中式麵食剛好稍
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05/07 13:03, 1周前 , 16F
微有點研究
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05/08 16:47, 1周前 , 17F
我之前麵團用打的，做饅頭包子類都不錯
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05/08 16:48, 1周前 , 18F
但有次換成電動壓面機，就很不光滑....
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05/08 16:48, 1周前 , 19F
也有考慮是不是壓麵過頭，但又覺得好像
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05/08 16:49, 1周前 , 20F
應該沒有來回壓很多很多很多次啊
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05/08 16:51, 1周前 , 21F
但也有一次是用手揉的，成品也類似這樣
05/08 16:51, 21F
我之前手揉蒸好也是差不多狀態 不過我過壓麵機蠻多次的 白麵團壓至光滑 然後其中一團壓至調色均勻 不確定是不是因為這樣導致發酵過度？ 謝謝neve板友 希望週末快點到來 讓我再試試:) ※ 編輯: lightlemon (60.251.132.33 臺灣), 05/09/2024 15:51:27 ※ 編輯: lightlemon (60.251.132.33 臺灣), 05/13/2024 17:01:56
推
05/13 19:55, 5天前 , 22F
可愛～好想捏喔>////<
05/13 19:55, 22F
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