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[ baking ]
討論串[問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎?
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本週烤了1.5個. 一號是 裸麥酸種 麵糰含水量控制在75%. 加入了裸麥重量15%的小麥蛋白粉. 方法一樣是D大提供 材料攪拌均勻後休息半小時. 之後每20分鐘折疊 累積四次後. 室溫發酵四小時 送烤箱. http://i.imgur.com/5rumgP4.jpg. http://i.imgur
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http://i.imgur.com/dSAUAI5.jpg. 養到今天第六次餵養. 就跟DSAndres說的一樣. 在第三 第四天遇到了撞牆期. 別說是膨脹 甚至連氣孔都沒有. 我還以為死了. 可是在第五天的時候味道開始轉變. 酸味消退 慢慢變成有點花香. 到今天只剩下淡淡地酸味了. 這次中間我做
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麵粉的種類使用 十八麥的石磨全麥粉. 水是使用統一純淨水. 杯子是消毒過後的清酒罐. 比例是麵粉 2:3 水做基底. 都收在遮光環境. 頂部用保鮮膜跟橡皮筋紮起來. 味道是全麥粉的味道+微酸 聞起來不會噁心. 目前才養到第二天. 把一半丟掉後的第一次餵養. 然後才剛喂完. 我就注意到怎麼好像已經膨脹
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今天出爐了第一個麵包. http://i.imgur.com/3n108dd.jpg. 忘記劃開 但外表還可以. http://i.imgur.com/J2z4SMa.jpg. 但裡面還是有點厚重 不夠輕盈 有點發糕感. 跟記憶中舊金山的還是不太一樣. 味道上還不錯比一般的麵包更有風味 但不夠酸.
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分享一些我自己酵種的用法,一起學習學習。. 我一般是週末才有空做麵包,所以酵種也很固定都是一週餵一次,平時都在冰箱內休息. 。通常我是拿出冰箱後,算好我麵包要用酵種的量,從冰箱酵種取出對應1/3的量後另外加上1/3水和1/3粉,這是麵包種(B)。然後養酵種罐子內會放入剩下酵種對應1倍水和1倍粉,這是
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