Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎?

看板baking (烘培)作者 (田勝傑)時間3月前 (), 3月前編輯推噓3(3023)
留言26則, 3人參與, 3月前最新討論串2/10 (看更多)
養到今天第六次餵養 就跟DSAndres說的一樣 在第三 第四天遇到了撞牆期 別說是膨脹 甚至連氣孔都沒有 我還以為死了 可是在第五天的時候味道開始轉變 酸味消退 慢慢變成有點花香 到今天只剩下淡淡地酸味了 這次中間我做了一點改變 原本在前三天都是用保鮮膜 但後來發現蠻多人都是使用廚房紙巾包起來 甚至在奧地利小胡的影片 還說不要蓋緊 所以這今天我也對透氣性做了一點調整 不確定是不是這個原因 ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-N9750. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.91.197 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1629166260.A.B6A.html

08/17 14:22, 3月前 , 1F
你這看起來有比較正常
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08/18 14:47, 3月前 , 2F
因為剛開始用麵粉養,酵母在菌落中不會
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這麼快就繁殖到可以大量產生二氧化碳。
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所以前兩天的長高其實是某種乳酸菌造成
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的,並不是酵母菌。隨著時間拉長,其他
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乳酸菌醋酸菌開始產酸,酵種pH值會逐漸
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降低,該乳酸菌會失去活性。但環境越來
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越適合酵母菌繁殖,這個過渡期容易發生
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在第三和第四天。所以我說五天後都還能
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穩定長高,才可以開始嘗試做麵包。相關
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文獻國內比較少看到,但國外有一些資料
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有說明這樣的過程。
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至於不要蓋緊,是怕氣體撐破玻璃瓶。酵
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母是兼性厭氧菌,有氧繁殖快,但無氧會
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產生醇類,增加風味。等你熟悉自己酵種
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特性,可以嘗試無氧發酵(把麵團包到保
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鮮膜裡面,保鮮膜留鬆鬆的膨脹空間,丟
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冰箱兩天),你會發現麵包味道完全不是
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一個層次。
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真的非常謝謝! 原本差點就要放棄了 還好有撐住 之前用中英文的關鍵字找我一開始的狀況 都沒有什麼比較有用的資料 真的謝謝提點 等之後烤出來我會在來分享的! ※ 編輯: LOLI5566 (101.10.12.180 臺灣), 08/18/2021 19:14:04

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附帶一提,野生酵母種酸度其實可以控制
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的。一般來說,要酸一點,發酵時用稍微
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高一點溫度。不要酸,例如做吐司,就用
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低一點溫度發酵。因為乳酸菌喜高溫,透
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過控制發酵條件,同酵種也可以變化出不
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同風味。
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08/19 21:11, 3月前 , 26F
感謝D大分享
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