PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？

看板baking (烘培)作者 (田勝傑)時間3年前 (2021/08/17 10:11), 3年前編輯推噓3(3推 0噓 23→)
留言26則, 3人參與, 3年前最新討論串2/10 (看更多)
http://i.imgur.com/dSAUAI5.jpg
養到今天第六次餵養 就跟DSAndres說的一樣 在第三 第四天遇到了撞牆期 別說是膨脹 甚至連氣孔都沒有 我還以為死了 可是在第五天的時候味道開始轉變 酸味消退 慢慢變成有點花香 到今天只剩下淡淡地酸味了 這次中間我做了一點改變 原本在前三天都是用保鮮膜 但後來發現蠻多人都是使用廚房紙巾包起來 甚至在奧地利小胡的影片 還說不要蓋緊 所以這今天我也對透氣性做了一點調整 不確定是不是這個原因 ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-N9750. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.91.197 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1629166260.A.B6A.html
→
08/17 14:22, 3年前 , 1F
你這看起來有比較正常
08/17 14:22, 1F
推
08/18 14:47, 3年前 , 2F
因為剛開始用麵粉養，酵母在菌落中不會
08/18 14:47, 2F
→
08/18 14:47, 3年前 , 3F
這麼快就繁殖到可以大量產生二氧化碳。
08/18 14:47, 3F
→
08/18 14:47, 3年前 , 4F
所以前兩天的長高其實是某種乳酸菌造成
08/18 14:47, 4F
→
08/18 14:47, 3年前 , 5F
的，並不是酵母菌。隨著時間拉長，其他
08/18 14:47, 5F
→
08/18 14:47, 3年前 , 6F
乳酸菌醋酸菌開始產酸，酵種pH值會逐漸
08/18 14:47, 6F
→
08/18 14:47, 3年前 , 7F
降低，該乳酸菌會失去活性。但環境越來
08/18 14:47, 7F
→
08/18 14:47, 3年前 , 8F
越適合酵母菌繁殖，這個過渡期容易發生
08/18 14:47, 8F
→
08/18 14:47, 3年前 , 9F
在第三和第四天。所以我說五天後都還能
08/18 14:47, 9F
→
08/18 14:47, 3年前 , 10F
穩定長高，才可以開始嘗試做麵包。相關
08/18 14:47, 10F
→
08/18 14:47, 3年前 , 11F
文獻國內比較少看到，但國外有一些資料
08/18 14:47, 11F
→
08/18 14:47, 3年前 , 12F
有說明這樣的過程。
08/18 14:47, 12F
→
08/18 14:51, 3年前 , 13F
至於不要蓋緊，是怕氣體撐破玻璃瓶。酵
08/18 14:51, 13F
→
08/18 14:51, 3年前 , 14F
母是兼性厭氧菌，有氧繁殖快，但無氧會
08/18 14:51, 14F
→
08/18 14:51, 3年前 , 15F
產生醇類，增加風味。等你熟悉自己酵種
08/18 14:51, 15F
→
08/18 14:51, 3年前 , 16F
特性，可以嘗試無氧發酵(把麵團包到保
08/18 14:51, 16F
→
08/18 14:51, 3年前 , 17F
鮮膜裡面，保鮮膜留鬆鬆的膨脹空間，丟
08/18 14:51, 17F
→
08/18 14:51, 3年前 , 18F
冰箱兩天)，你會發現麵包味道完全不是
08/18 14:51, 18F
→
08/18 14:51, 3年前 , 19F
一個層次。
08/18 14:51, 19F
真的非常謝謝！ 原本差點就要放棄了 還好有撐住 之前用中英文的關鍵字找我一開始的狀況 都沒有什麼比較有用的資料 真的謝謝提點 等之後烤出來我會在來分享的！ ※ 編輯: LOLI5566 (101.10.12.180 臺灣), 08/18/2021 19:14:04
推
08/18 23:38, 3年前 , 20F
附帶一提，野生酵母種酸度其實可以控制
08/18 23:38, 20F
→
08/18 23:38, 3年前 , 21F
的。一般來說，要酸一點，發酵時用稍微
08/18 23:38, 21F
→
08/18 23:38, 3年前 , 22F
高一點溫度。不要酸，例如做吐司，就用
08/18 23:38, 22F
→
08/18 23:38, 3年前 , 23F
低一點溫度發酵。因為乳酸菌喜高溫，透
08/18 23:38, 23F
→
08/18 23:38, 3年前 , 24F
過控制發酵條件，同酵種也可以變化出不
08/18 23:38, 24F
→
08/18 23:38, 3年前 , 25F
同風味。
08/18 23:38, 25F
推
08/19 21:11, 3年前 , 26F
感謝D大分享
08/19 21:11, 26F
‣ 更多 LOLI5566 的文章
文章代碼(AID): #1X6ngqjg (baking)
討論串 (同標題文章)
完整討論串 (本文為第 2 之 10 篇)：
排序： 最舊先 | 最新先 | 留言數
在新視窗開啟完整討論串 (共10篇)
baking 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 LOLI5566 的文章
文章代碼(AID): #1X6ngqjg (baking)