Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎?

看板baking (烘培)作者 (田勝傑)時間1月前 (), 1月前編輯推噓2(2045)
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本週烤了1.5個 一號是 裸麥酸種 麵糰含水量控制在75% 加入了裸麥重量15%的小麥蛋白粉 方法一樣是D大提供 材料攪拌均勻後休息半小時 之後每20分鐘折疊 累積四次後 室溫發酵四小時 送烤箱 http://i.imgur.com/5rumgP4.jpg
結構上氣孔均勻 彈性非常好 麵包體壓下去會回彈到原始狀態 香氣十足 但酸度要吃到最後才會跑出來 除了刀痕沒開好 是目前最成功的狀態 但感覺還可以在發酵一下 讓氣孔比較戲劇化 另一個是用 一個禮拜累積下來的裸麥棄種 加裸麥粉跟水 加燕麥跟亞麻仁放在蛋糕盒烤出來的 發酵四小時 http://i.imgur.com/7pSRyOk.jpg
味道超酸 但香氣非常濃郁 沒有放其他材料 但吃起來卻有蜂蜜的香味 ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-N9750. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.91.58 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1631361431.A.E65.html ※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.58 臺灣), 09/11/2021 20:03:20

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週五看到這篇系列文,也做了一點試試看,
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目前發酵都正常…但是味道酸臭中…原本有
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一開始臭酸正常 第三四天之後那種轉變 真的會覺得是奇蹟

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做蔓越莓種的,不知道為什麼,一直都只有
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酒味,可是泡泡很少,放了快兩個月都這樣
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水果種我不清楚 可是放了兩個月都沒有餵養 很可能都餓死了(?

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,之前有倒一點出來卻起不了種,就一直放
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著,本來改作葡萄乾種,但家人朋友給的葡
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萄乾,很詭異,不管洗過還是沒洗過都會發
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霉…以前做都不會這樣…
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容器有清潔消毒加蓋嗎? 一開始沒有殺菌 很容易被滅團

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※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.227 臺灣), 09/12/2021 22:15:38

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就是還有酒味還會冒泡,我才覺得神奇XD而
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且他也沒什麼沉澱物,我還以為是我第一次
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沒秤,隨意加,所以水太多了,可是第二次
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還是一樣,我懷疑是那個蔓越莓的問題,因
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為它泡水一天會有一層像油的東西浮在水上
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,以前用優鮮沛的就很正常
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葡萄乾的我是覺得很怪,我整個瓶子拿去煮
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了,可是第三天就發霉,後來我想是不是葡
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萄乾有什麼,我把葡萄乾也用熱水沖過,第
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三天還是發霉…不知道跟有機有沒有關係
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酸種昨天倒掉之後,就開始你們說的撞牆
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期的樣子?放一天都不會長大,只有微微氣
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泡,不過沒什麼味道了,但是不像第一天有
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麵筋,晚上再觀察一下
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葡萄乾用熱水沖過?這樣酵母菌不是都死
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光了?另外,你說的發霉是什麼樣子呢?
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我記得看過的葡萄乾起種方法會加糖,糖
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分高其實不會那麼容易發霉。
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應該是不會殺死才對?雖然我沒有研究過詳
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細,不過他應該是靠水果裡面的菌去篩菌的
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,所以燙過應該不影響?
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因為第一次做的時候他就發霉了,所以我才
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想會不會那個葡萄乾表面有什麼,因為泡過
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一天會浮一層像油的東西起來,然後第三天
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就會發霉,所以我才想沖看看,結果還是一
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樣…本來還想說那是比較好的葡萄乾也許酵
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母風味會不一樣…
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發霉就是液體表面附一層霉,這樣想想也許
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發霉的就是那一層浮起來的東西…
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09/14 09:08, 1月前 , 39F
果乾都要用無油的,要過水,水溫不要超過50度
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09/14 09:11, 1月前 , 40F
如果確定是無油的不用過水,有油的才過水
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09/14 09:12, 1月前 , 41F
如果不知道怎麼買,我推薦三葉葡萄乾
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09/14 11:10, 1月前 , 42F
我之前好像也是用三葉,以前也用過有機的
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葡萄乾,不過都沒有這樣…這次別人給的蔓
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越莓,感覺也是有油,可是不會發霉,就是
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09/14 11:10, 1月前 , 45F
菌很少養不起來
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09/14 12:26, 1月前 , 46F
蔓越莓乾都有油沒錯,還是盡量找無油的吧!!
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09/14 14:13, 1月前 , 47F
原來是這樣,下次要慎選一下起種的果乾了
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