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Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？

看板baking (烘培)作者 (田勝傑)時間4年前 (2021/09/11 19:57), 4年前編輯推噓2(2推 0噓 45→)
留言47則, 4人參與, 4年前最新討論串8/10 (看更多)
本週烤了1.5個 一號是 裸麥酸種 麵糰含水量控制在75% 加入了裸麥重量15%的小麥蛋白粉 方法一樣是D大提供 材料攪拌均勻後休息半小時 之後每20分鐘折疊 累積四次後 室溫發酵四小時 送烤箱 http://i.imgur.com/5rumgP4.jpg
http://i.imgur.com/B9oo0Li.jpg
http://i.imgur.com/aaVS3zY.jpg
結構上氣孔均勻 彈性非常好 麵包體壓下去會回彈到原始狀態 香氣十足 但酸度要吃到最後才會跑出來 除了刀痕沒開好 是目前最成功的狀態 但感覺還可以在發酵一下 讓氣孔比較戲劇化 另一個是用 一個禮拜累積下來的裸麥棄種 加裸麥粉跟水 加燕麥跟亞麻仁放在蛋糕盒烤出來的 發酵四小時 http://i.imgur.com/7pSRyOk.jpg
味道超酸 但香氣非常濃郁 沒有放其他材料 但吃起來卻有蜂蜜的香味 ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-N9750. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.91.58 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1631361431.A.E65.html ※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.58 臺灣), 09/11/2021 20:03:20
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週五看到這篇系列文，也做了一點試試看，
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目前發酵都正常…但是味道酸臭中…原本有
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一開始臭酸正常 第三四天之後那種轉變 真的會覺得是奇蹟
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做蔓越莓種的，不知道為什麼，一直都只有
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酒味，可是泡泡很少，放了快兩個月都這樣
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水果種我不清楚 可是放了兩個月都沒有餵養 很可能都餓死了(？
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，之前有倒一點出來卻起不了種，就一直放
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著，本來改作葡萄乾種，但家人朋友給的葡
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萄乾，很詭異，不管洗過還是沒洗過都會發
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霉…以前做都不會這樣…
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容器有清潔消毒加蓋嗎？ 一開始沒有殺菌 很容易被滅團
推
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推
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※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.227 臺灣), 09/12/2021 22:15:38
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就是還有酒味還會冒泡，我才覺得神奇XD而
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且他也沒什麼沉澱物，我還以為是我第一次
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沒秤，隨意加，所以水太多了，可是第二次
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還是一樣，我懷疑是那個蔓越莓的問題，因
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為它泡水一天會有一層像油的東西浮在水上
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，以前用優鮮沛的就很正常
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葡萄乾的我是覺得很怪，我整個瓶子拿去煮
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了，可是第三天就發霉，後來我想是不是葡
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萄乾有什麼，我把葡萄乾也用熱水沖過，第
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三天還是發霉…不知道跟有機有沒有關係
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酸種昨天倒掉之後，就開始你們說的撞牆
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期的樣子？放一天都不會長大，只有微微氣
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泡，不過沒什麼味道了，但是不像第一天有
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麵筋，晚上再觀察一下
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推
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葡萄乾用熱水沖過？這樣酵母菌不是都死
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光了？另外，你說的發霉是什麼樣子呢？
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我記得看過的葡萄乾起種方法會加糖，糖
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分高其實不會那麼容易發霉。
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應該是不會殺死才對？雖然我沒有研究過詳
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細，不過他應該是靠水果裡面的菌去篩菌的
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，所以燙過應該不影響？
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因為第一次做的時候他就發霉了，所以我才
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想會不會那個葡萄乾表面有什麼，因為泡過
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一天會浮一層像油的東西起來，然後第三天
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就會發霉，所以我才想沖看看，結果還是一
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樣…本來還想說那是比較好的葡萄乾也許酵
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母風味會不一樣…
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發霉就是液體表面附一層霉，這樣想想也許
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發霉的就是那一層浮起來的東西…
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果乾都要用無油的,要過水,水溫不要超過50度
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如果確定是無油的不用過水,有油的才過水
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如果不知道怎麼買,我推薦三葉葡萄乾
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我之前好像也是用三葉，以前也用過有機的
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葡萄乾，不過都沒有這樣…這次別人給的蔓
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越莓，感覺也是有油，可是不會發霉，就是
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菌很少養不起來
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蔓越莓乾都有油沒錯,還是盡量找無油的吧!!
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09/14 14:13, 4年前 , 47F
原來是這樣，下次要慎選一下起種的果乾了
09/14 14:13, 47F
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