Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎?

看板baking (烘培)作者 (DS)時間11月前 (), 編輯推噓2(2012)
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分享一些我自己酵種的用法,一起學習學習。 我一般是週末才有空做麵包,所以酵種也很固定都是一週餵一次,平時都在冰箱內休息 。通常我是拿出冰箱後,算好我麵包要用酵種的量,從冰箱酵種取出對應1/3的量後另外加上1/3水和1/3粉,這是麵包種(B)。然後養酵種罐子內會放入剩下酵種對應1倍水和1倍粉,這是餵養種(A)。都攪拌後,這樣要做麵包的和被餵食的酵種其實比例都一樣是1:1 :1。 https://i.imgur.com/jflrcET.jpg
兩個我會放一起發酵,其實我是靠A來量要做麵包B的發酵時間。A兩倍高我就連同B一起 攪拌,其實可以做到長高第三次,或是第二次長高後就再攪拌,然後把A丟回冰箱,B就 可以準備開始做麵包。 https://i.imgur.com/tVNevJI.jpg
這是B酵種和水、粉、鹽混合後的麵團。其實這週我搞錯比例,配方忘了酵種的水,等於是我多加了50%的水。要攪拌前突然想起來就急忙把水舀一部分出來,後來憑攪拌感覺又補了一點水和粉。整個比例有點亂掉,我也不知道水粉比多少,估計可能有70%。 https://i.imgur.com/Nw0Hvd9.jpg
稍微拉伸摺疊幾次後放到碗裡。之後,每隔20分鐘手沾水翻折,共三次後,就變這樣了 。是個表面光滑但很柔軟的麵團。 https://i.imgur.com/NhLnSaD.jpg
我一般都是先初步整形,放到烤盤上,反扣玻璃碗當蓋子,放到冰箱讓麵團等12小時後 隔天才烤,這樣風味比較合我口味。 https://i.imgur.com/nGChWt3.jpg
https://i.imgur.com/kYAFFe4.jpg
這次主要都是用之前買的,快過期的凱薩琳,不是平常的T65。oven spring不太理想, 不知道是麵粉問題還是前面我惡搞水量的問題。 https://i.imgur.com/kpfXEbd.jpg
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08/29 19:54, 11月前 , 1F
哈哈我也都是假日做,然後我也都用另一
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罐來評估酵母的程度,是說兩個小時到高
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點也太快!
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我目前的麵粉是用台灣產的十八麥高筋跟
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全麥 布爾喬亞的黑麥
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是說我下午一點多烤了三號 然後把殘料刮
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一刮搓成一顆小球 下午去看居然發到兩倍
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08/29 19:58, 11月前 , 8F
大 丟進去烤居然比三號還好
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說不定三號可以拿後可以排氣揉過 二次發
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08/29 20:00, 11月前 , 10F
酵?
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08/29 20:23, 11月前 , 11F
可以二次發酵喔,只是氣體不用全部排光
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,我看吳寶春法棍教學就是最後整形前拍
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掉7成氣體。
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08/30 19:12, 11月前 , 14F
推!
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