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[問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？

看板baking (烘培)作者 (田勝傑)時間2年前 (2021/08/11 21:54), 2年前編輯推噓5(5推 0噓 17→)
留言22則, 5人參與, 2年前最新討論串1/10 (看更多)
麵粉的種類使用 十八麥的石磨全麥粉 水是使用統一純淨水 杯子是消毒過後的清酒罐 比例是麵粉 2：3 水做基底 都收在遮光環境 頂部用保鮮膜跟橡皮筋紮起來 味道是全麥粉的味道+微酸 聞起來不會噁心 目前才養到第二天 把一半丟掉後的第一次餵養 然後才剛喂完 我就注意到怎麼好像已經膨脹 就用紙膠帶做了個記錄 然後又過了大概兩小時 http://i.imgur.com/spKmy8x.jpg
已經大了這麼多 請問這樣正常嗎？ ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-N9750. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.91.197 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1628690097.A.E9C.html
推
08/11 21:57, 2年前 , 1F
夏季溫度高 會比較快喔
08/11 21:57, 1F
以前只用過速發酵母 突然很想吃舊金山的酸麵包 所以就試著自己養看看 那請問這樣出現分層是正常的嗎？ http://i.imgur.com/CBNFBUu.jpg
怎麼辦 要炸鍋了...... ※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.197 臺灣), 08/11/2021 22:50:32
推
08/12 02:27, 2年前 , 2F
分層就過發或養分不足了哦，還沒放棄可
08/12 02:27, 2F
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08/12 02:27, 2年前 , 3F
以救看看，留個10g，粉60水50鹽巴1，鹽
08/12 02:27, 3F
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08/12 02:27, 2年前 , 4F
巴協助延緩過發。建議麵粉多於水（1.5
08/12 02:27, 4F
目前先留15g除去液體的混合物 15g 粉+12g 水 狀態變得比起之前的糊狀稍微變得像麵糰狀
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08/12 02:27, 2年前 , 5F
：1之類的），起種少少的就好，我常用
08/12 02:27, 5F
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08/12 02:27, 2年前 , 6F
比例是 麵粉：水：起種 75：50：30。常
08/12 02:27, 6F
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08/12 02:27, 2年前 , 7F
溫3-6小時翻倍都蠻正常的，看組織狀態
08/12 02:27, 7F
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08/12 02:27, 2年前 , 8F
比較準（膨脹飽滿、氣孔均勻）。
08/12 02:27, 8F
昨天發到最後氣孔變得不太均勻了
推
08/12 02:31, 2年前 , 9F
速度真的太快跟不上餵養，就放冰箱吧！
08/12 02:31, 9F
推
08/12 06:57, 2年前 , 10F
如果五天都能有這樣速度就是酵母穩定可
08/12 06:57, 10F
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08/12 06:57, 2年前 , 11F
以拿來做麵包了。第一第二天會膨脹不一
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08/12 06:57, 2年前 , 12F
定是酵母產氣，有可能是特殊乳酸菌造成
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08/12 06:57, 2年前 , 13F
的，但隨著餵養次數和時間拉長，這種乳
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08/12 06:57, 2年前 , 14F
酸菌會減少，酵母會增多，過程中第三第
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08/12 06:57, 2年前 , 15F
四天可能會有撞牆期。
08/12 06:57, 15F
好的我在往下養看看 最後有成果在回來報告
推
08/12 11:42, 2年前 , 16F
單純麵粉起種前幾天會長得很快，尤
08/12 11:42, 16F
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08/12 11:42, 2年前 , 17F
其又是全麥粉,第三天左右大概會變臭,
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08/12 11:42, 2年前 , 18F
持續一週左右
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08/12 11:43, 2年前 , 19F
持續養個兩週比較穩定再開始做麵包
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08/12 11:43, 2年前 , 20F
比較好,黑色的液體倒掉或攪拌回去都
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08/12 11:43, 2年前 , 21F
可以
08/12 11:43, 21F
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08/12 19:04, 2年前 , 22F
不建議用白麵粉起種,養酵母還是養黃麴菌?
08/12 19:04, 22F
我是用全麥粉？ ※ 編輯: LOLI5566 (123.192.90.166 臺灣), 08/12/2021 23:21:33
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