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Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？

看板baking (烘培)作者 (田勝傑)時間3年前 (2021/08/21 16:52), 3年前編輯推噓3(3推 0噓 11→)
留言14則, 2人參與, 3年前最新討論串3/10 (看更多)
今天出爐了第一個麵包 http://i.imgur.com/3n108dd.jpg
忘記劃開 但外表還可以 http://i.imgur.com/J2z4SMa.jpg
但裡面還是有點厚重 不夠輕盈 有點發糕感 跟記憶中舊金山的還是不太一樣 味道上還不錯比一般的麵包更有風味 但不夠酸 配方： 75g 餵食後6小時的酸種 225g 石磨高筋麵粉 75g 石磨全麥麵粉 225g 水 6g 鹽巴 操作過程： 禮拜四晚上先把一部分25g酵種挖出來 混入25g水跟25g全麥麵粉 得到75g酸種 http://i.imgur.com/eF0W2gX.jpg
禮拜五早上再把其餘材料攪拌均勻 室溫發一小時後 用拉折法整理麵糰後 密封起來放入冷藏室發酵24小時 下班回家時拿出來整理後放回去 睡前在拿出來整理放回去 http://i.imgur.com/NcImdDi.jpg
早上起來拿出來放到室溫後 在整理一次 之後放在室溫二次發酵後 http://i.imgur.com/VAsfw4q.jpg
六小時候 http://i.imgur.com/lUxNJrD.jpg
放入氣炸鍋用200°C 蒸氣烤功能 20分鐘 翻面再10分鐘 不確定是那個過程出了問題 方法我是參考了網路上的教學 加上考量自己的作息排出來的 理論上應該是中種法+低溫發酵+免揉法 麻煩大家指教 ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-N9750. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.90.166 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1629535936.A.CBD.html ※ 編輯: LOLI5566 (123.192.90.166 臺灣), 08/21/2021 16:54:48
推
08/21 16:56, 3年前 , 1F
辣個全麥的bran其實很好搞 我會篩出來
08/21 16:56, 1F
→
08/21 16:56, 3年前 , 2F
是bran很不好搞 篩出來加點粉煮過湯種
08/21 16:56, 2F
→
08/21 16:57, 3年前 , 3F
在加老麵讓它發酵一下 在混和丟冰箱
08/21 16:57, 3F
是指因為麥麩皮的關係導致的嗎？
推
08/21 17:07, 3年前 , 4F
是阿 尤其你的酵母貌似又不夠酸
08/21 17:07, 4F
太心急了嗎 http://i.imgur.com/aUHsyAl.jpg
想說酵種狀態感覺還不錯(目前大概極限都是兩倍大)
→
08/21 17:07, 3年前 , 5F
所以我建議乾脆用火力破壞bran的影響
08/21 17:07, 5F
下禮拜來試試看
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08/21 17:12, 3年前 , 6F
一般麵包劃上一刀 是為惹讓它裂開在你
08/21 17:12, 6F
我還在想說是不是因為忘記劃開 導致麵包在烤制的時候打不開 ※ 編輯: LOLI5566 (123.192.90.166 臺灣), 08/21/2021 17:14:00
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08/21 17:13, 3年前 , 7F
指定的地方 你這麵包沒有劃 我就在想
08/21 17:13, 7F
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08/21 17:13, 3年前 , 8F
大概是發酵不夠強健 不然沒劃一定爆底
08/21 17:13, 8F
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08/21 17:15, 3年前 , 9F
最有可能的點就是bran的種種影響
08/21 17:15, 9F
http://i.imgur.com/SxnqjPI.jpg
爆底是像這樣嗎？ ※ 編輯: LOLI5566 (123.192.90.166 臺灣), 08/21/2021 17:18:38
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08/21 17:19, 3年前 , 10F
你這個應該就是 我犯過的錯誤是爆中央
08/21 17:19, 10F
推
08/21 23:06, 3年前 , 11F
(225+37.5)/(225+75+37.5)=77.8%這是非
08/21 23:06, 11F
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08/21 23:06, 3年前 , 12F
常高含水比的麵團，不好操作。然後酵種
08/21 23:06, 12F
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08/21 23:06, 3年前 , 13F
比只佔25%，沒有使用折疊法再長時間發
08/21 23:06, 13F
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08/21 23:06, 3年前 , 14F
酵，你的麵團發不太起來很正常。
08/21 23:06, 14F
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