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討論串[問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？
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本週烤了3個麵包. 一號 原本是棄種做烤餅卻變成麵包的. 比例很隨意 麵糰含水量偏低 中筋+高筋. 口感像一般麵包 味道不太酸. http://i.imgur.com/gksjbp5.jpg. 二號是用D大的比例與做法+小麥酸種. 但可能是因為冰了將近30小時. 最後有點斷筋/麵筋分解. 原本成團但
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這禮拜烤了兩顆. 這是一號. 裸麥+高筋 酸種是裸麥酸種. http://i.imgur.com/dEcvQ7S.jpg. http://i.imgur.com/Hcdz46p.jpg. 比之前高了一公分. 方法一樣是D大提供的做法. 但多加了裸麥重量20%的小麥蛋白粉. 然後冰過一個晚上後. 室溫
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看到系列文也忍不住拿出在冰箱冷藏半年的酸種，. 是今年一月初開始第一次養的黑麥酸種，. 但到了三月因為沒有什麼時間做麵包，. 就把他冷藏一直到前天才拿出來，. 剛從冰箱拿出來，長下面這個樣子（影片）. https://imgur.com/a/aqdDBLq. 出了很多水，有超濃的酒味，覺得可能酵母都
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上上周回老家就沒烤了 所以上上禮拜一. 餵飽後就把酸種丟冰箱 四天餵養一次. 到上周三 拿出來餵養兩輪後就拿來烤了. 這顆是黑麥酸種 水量75% 添加黑麥粉重18%小麥蛋白粉 折疊法 低溫發酵10小時. 回溫排氣後 室溫發酵四小時. http://i.imgur.com/qI74Whx.jpg. 酸
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就算用免揉法，一些和發酵相關的方式可以試試看這樣調整會不會比較好。. 1. 酵種: 50g種+50g粉+50g水。攪拌後發到兩倍高，再攪拌發到兩倍高才開始做麵包。. 要酸味，全程溫度高於30度，拉到35度也無所謂。不要放著讓酵種發過頭，酵種筋度會. 被破壞。這樣應該會有150g攪拌起來感覺還有筋度的
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