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Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？

看板baking (烘培)作者 (田勝傑)時間3年前 (2021/09/05 17:45), 3年前編輯推噓2(2推 0噓 9→)
留言11則, 3人參與, 3年前最新討論串7/10 (看更多)
這禮拜烤了兩顆 這是一號 裸麥+高筋 酸種是裸麥酸種 http://i.imgur.com/dEcvQ7S.jpg
http://i.imgur.com/Hcdz46p.jpg
比之前高了一公分 方法一樣是D大提供的做法 但多加了裸麥重量20%的小麥蛋白粉 然後冰過一個晚上後 室溫發4小時拿去烤 裡面終於是正常的歐式麵包感了 不過感覺在拿出來後應該可以再折疊一次 讓麵糰比較有張力 二號 全麥+高筋 全麥酸種 http://i.imgur.com/tnxJBwS.jpg
http://i.imgur.com/Pavgmlr.jpg
http://i.imgur.com/qvxTJD4.jpg
方法跟上面一樣 但從冰箱拿出來後進烤箱前 有再折疊一次 這次的氣孔很大 可是又有點發糕感了QQ 持續練習中 ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-N9750. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.91.58 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1630835112.A.200.html
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09/06 01:08, 3年前 , 1F
你是不是發太久麵筋被乳酸破壞了
09/06 01:08, 1F
應該是還好... 不然就是我家酸種很耐冷 或是冰箱不夠冷
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09/06 01:09, 3年前 , 2F
09/06 01:09, 2F
推
09/06 19:51, 3年前 , 3F
之前看書上說的，裸麥本身不太有筋性，
09/06 19:51, 3F
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09/06 19:51, 3年前 , 4F
所以裸麥麵包筋度跟正常中筋高筋小麥麵
09/06 19:51, 4F
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09/06 19:51, 3年前 , 5F
包差很多。不知道是不是這個原因。
09/06 19:51, 5F
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09/06 20:13, 3年前 , 6F
但他加了高筋和蛋白粉..
09/06 20:13, 6F
所以我補了小麥蛋白粉
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09/06 20:29, 3年前 , 7F
看這成品的裸麥比例應該不高!!
09/06 20:29, 7F
總共應該是有裸麥/全麥:75(酸種)+25 小麥蛋白:20 高筋:225 水:225+75(酸種) 粉:345 水:300 水/麵粉=0.86 啊...水太高
推
09/06 20:57, 3年前 , 8F
很好奇這個麵團在還沒烤之前是什麼狀態
09/06 20:57, 8F
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09/06 20:57, 3年前 , 9F
。是往上長高還是往旁邊擴。筋度夠的話
09/06 20:57, 9F
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09/06 20:57, 3年前 , 10F
，應該會往上長，應該不會這麼扁。
09/06 20:57, 10F
一號稍微外擴 二號在拿出冰箱後有在折疊一次 才醒發2小時放入 在放進去之前看起來張力不錯 ※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.58 臺灣), 09/07/2021 00:00:33
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09/07 14:47, 3年前 , 11F
所以你普通高筋的酸種已經純熟了？
09/07 14:47, 11F
我沒有做高筋酸種過耶 ※ 編輯: LOLI5566 (101.12.50.134 臺灣), 09/07/2021 20:58:41
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