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Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？

看板baking (烘培)作者 (F-YU)時間3年前 (2021/09/13 21:24), 編輯推噓1(1推 0噓 10→)
留言11則, 2人參與, 3年前最新討論串9/10 (看更多)
看到系列文也忍不住拿出在冰箱冷藏半年的酸種， 是今年一月初開始第一次養的黑麥酸種， 但到了三月因為沒有什麼時間做麵包， 就把他冷藏一直到前天才拿出來， 剛從冰箱拿出來，長下面這個樣子（影片） https://imgur.com/a/aqdDBLq 出了很多水，有超濃的酒味，覺得可能酵母都餓死了(汗 但還是想試看看能不能喚醒他， 第一次餵養沒有回溫也沒有棄種， 直接換容器補同重的1:1黑麥:水餵養 24小時後沒有長高，可是有看到小氣泡 有很酸的味道 https://i.imgur.com/2tSNxO4.jpg
後來上網查了資料決定捨棄原本的一半以上， 只取30克出來續種， 同樣補同重1:1黑麥粉：水餵養， 再加一小匙白砂糖， 過了30小時後，變成下面這個樣子： https://i.imgur.com/UgbkUr7.jpg
https://i.imgur.com/Q8ywBK2.jpg
長到3倍高，但酒味還是很重 想問下有沒有人也有喚醒長時間冷藏酵種的經驗， 餵養到這個時候是不是就可以拿來用了？ 還是要多餵幾次呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.194.223.22 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1631539457.A.8AC.html
推
09/13 23:21, 3年前 , 1F
國外論壇會建議大量棄種，用很低比例(
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5%, 10%)酵種兌水+粉嘗試能否救活。救
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09/13 23:21, 3年前 , 3F
活後至少還是要三次起種階段那種每天餵
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09/13 23:21, 3年前 , 4F
食的循環，穩定酵種後才能用。其實也合
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09/13 23:21, 3年前 , 5F
理，很久沒餵的酵種不知道裡面菌落的組
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09/13 23:21, 3年前 , 6F
成，至少還是要餵食幾次讓菌落恢復到平
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09/13 23:21, 3年前 , 7F
衡狀態再使用。
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09/14 10:40, 3年前 , 8F
通常是兩到三次，主要是觀察時間，
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09/14 10:40, 3年前 , 9F
我的酵種是大概四小時會有兩倍高，
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09/14 10:40, 3年前 , 10F
所以就是觀察酵種的活力，何時恢復
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09/14 10:40, 3年前 , 11F
原來的狀態
09/14 10:40, 11F
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