Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎?

看板baking (烘培)作者 (F-YU)時間1月前 (), 編輯推噓1(1010)
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看到系列文也忍不住拿出在冰箱冷藏半年的酸種, 是今年一月初開始第一次養的黑麥酸種, 但到了三月因為沒有什麼時間做麵包, 就把他冷藏一直到前天才拿出來, 剛從冰箱拿出來,長下面這個樣子(影片) https://imgur.com/a/aqdDBLq 出了很多水,有超濃的酒味,覺得可能酵母都餓死了(汗 但還是想試看看能不能喚醒他, 第一次餵養沒有回溫也沒有棄種, 直接換容器補同重的1:1黑麥:水餵養 24小時後沒有長高,可是有看到小氣泡 有很酸的味道 https://i.imgur.com/2tSNxO4.jpg
後來上網查了資料決定捨棄原本的一半以上, 只取30克出來續種, 同樣補同重1:1黑麥粉:水餵養, 再加一小匙白砂糖, 過了30小時後,變成下面這個樣子: https://i.imgur.com/UgbkUr7.jpg
長到3倍高,但酒味還是很重 想問下有沒有人也有喚醒長時間冷藏酵種的經驗, 餵養到這個時候是不是就可以拿來用了? 還是要多餵幾次呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.194.223.22 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1631539457.A.8AC.html

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國外論壇會建議大量棄種,用很低比例(
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5%, 10%)酵種兌水+粉嘗試能否救活。救
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活後至少還是要三次起種階段那種每天餵
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食的循環,穩定酵種後才能用。其實也合
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理,很久沒餵的酵種不知道裡面菌落的組
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成,至少還是要餵食幾次讓菌落恢復到平
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衡狀態再使用。
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通常是兩到三次,主要是觀察時間,
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我的酵種是大概四小時會有兩倍高,
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所以就是觀察酵種的活力,何時恢復
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原來的狀態
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