Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快正常嗎？

看板baking (烘培)作者DSAndres (DS)時間3年前 (2021/08/21 23:36)推噓2(2推 0噓 3→)

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就算用免揉法，一些和發酵相關的方式可以試試看這樣調整會不會比較好。 1. 酵種: 50g種+50g粉+50g水。攪拌後發到兩倍高，再攪拌發到兩倍高才開始做麵包。要酸味，全程溫度高於30度，拉到35度也無所謂。不要放著讓酵種發過頭，酵種筋度會被破壞。這樣應該會有150g攪拌起來感覺還有筋度的酵種。 2. 主麵團: 150g酵種+225g粉+204g水+6g鹽。攪團後，放冰箱30分鐘。拿出來折疊幾次應該表面就光滑了。接下來放到大碗或有高度的盒子裡蓋上蓋子或保鮮膜等40分鐘。接著手沾水(防沾黏)，把麵團四個方向都拉伸折疊一次，蓋上，20分鐘後重複一次，再20 分鐘重複一次。要直接烤，把麵團輕柔取出，整形後用30-35度溫度發酵一到四小時(不同酵種活力時間會差異比較大，要等麵團兩倍大)，就可以烤了，上面可以先割線。如果要長時間發酵增加風味，最後一次折疊後，蓋上，等20分鐘就把麵團丟到冰箱12小時以上。取出後室溫回溫1小時，輕柔取出麵團整型後30-35度大概再發一到兩小時，應該會有兩倍大，就可以烤了。好像很麻煩要折疊很多次對不對？我的經驗是，野生酵母通常產氣能力不比商業酵母，所以要盡量讓酵母分裂繁殖(有氧)。拉伸折疊動作除了加強筋度外，也是讓麵團表面增加多接觸空氣，會讓酵母繁殖更多，增加產氣速度。在養酵種階段，不管是書或是影片都會教要攪拌一段時間，除了是讓水粉混合均勻外，也是要把空氣打進酵種裡加速分裂繁殖。 ※ 引述《LOLI5566 (田勝傑)》之銘言 : 今天出爐了第一個麵包 : http://i.imgur.com/3n108dd.jpg

: 忘記劃開但外表還可以 : http://i.imgur.com/J2z4SMa.jpg

: 但裡面還是有點厚重不夠輕盈有點發糕感 : 跟記憶中舊金山的還是不太一樣 : 味道上還不錯比一般的麵包更有風味但不夠酸 : 配方： : 75g 餵食後6小時的酸種 : 225g 石磨高筋麵粉 : 75g 石磨全麥麵粉 : 225g 水 : 6g 鹽巴 : 操作過程： : 禮拜四晚上先把一部分25g酵種挖出來 : 混入25g水跟25g全麥麵粉 : 得到75g酸種 : http://i.imgur.com/eF0W2gX.jpg

: 禮拜五早上再把其餘材料攪拌均勻 : 室溫發一小時後 : 用拉折法整理麵糰後 : 密封起來放入冷藏室發酵24小時 : 下班回家時拿出來整理後放回去 : 睡前在拿出來整理放回去 : http://i.imgur.com/NcImdDi.jpg

: 早上起來拿出來放到室溫後 : 在整理一次之後放在室溫二次發酵後 : http://i.imgur.com/VAsfw4q.jpg

: 六小時候 : http://i.imgur.com/lUxNJrD.jpg

: 放入氣炸鍋用200° C 蒸氣烤功能 : 20分鐘翻面再10分鐘 : 不確定是那個過程出了問題 : 方法我是參考了網路上的教學 : 加上考量自己的作息排出來的 : 理論上應該是中種法+低溫發酵+免揉法 : 麻煩大家指教 : ----- : Sent from JPTT on my Samsung SM-N9750. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.200.192 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1629560166.A.845.html

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