Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？
上上周回老家就沒烤了 所以上上禮拜一
餵飽後就把酸種丟冰箱 四天餵養一次
到上周三 拿出來餵養兩輪後就拿來烤了
這顆是黑麥酸種 水量75% 添加黑麥粉重18%小麥蛋白粉 折疊法 低溫發酵10小時
回溫排氣後 室溫發酵四小時
http://i.imgur.com/qI74Whx.jpg
酸味香氣十足 但氣孔不大
這顆是全麥酸種 水量75% 添加全麥粉重18%小麥蛋白粉
一開始先把全部的用水與酸種混合發酵六小時
再把主麵糰用粉加入
手揉20分鐘 休息30分鐘 再揉10分鐘後 室溫發酵六小時
http://i.imgur.com/FPCP7Bl.jpg
看起來膨脹的還不錯 味道跟酸度都很棒
但切開來還是只有均勻小氣孔
到底如何才能有大氣孔呢QQ
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※ 編輯: LOLI5566 (49.216.57.142 臺灣), 09/28/2021 10:09:04
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我用氣炸鍋烤耶
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沒有Gummy感
就正常麵包感
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酸過頭嗎？
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我的氣炸鍋有蒸汽烤功能
烤乾的問題可能還好
不過只有上火可能就導致上層先硬 爆不開
※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.227 臺灣), 09/28/2021 21:42:29
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