Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎?

看板baking (烘培)作者 (田勝傑)時間4月前 (), 4月前編輯推噓1(106)
留言7則, 4人參與, 4月前最新討論串10/10 (看更多)
上上周回老家就沒烤了 所以上上禮拜一 餵飽後就把酸種丟冰箱 四天餵養一次 到上周三 拿出來餵養兩輪後就拿來烤了 這顆是黑麥酸種 水量75% 添加黑麥粉重18%小麥蛋白粉 折疊法 低溫發酵10小時 回溫排氣後 室溫發酵四小時 http://i.imgur.com/qI74Whx.jpg
酸味香氣十足 但氣孔不大 這顆是全麥酸種 水量75% 添加全麥粉重18%小麥蛋白粉 一開始先把全部的用水與酸種混合發酵六小時 再把主麵糰用粉加入 手揉20分鐘 休息30分鐘 再揉10分鐘後 室溫發酵六小時 http://i.imgur.com/FPCP7Bl.jpg
看起來膨脹的還不錯 味道跟酸度都很棒 但切開來還是只有均勻小氣孔 到底如何才能有大氣孔呢QQ ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-N9750. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.57.142 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1632793629.A.878.html ※ 編輯: LOLI5566 (49.216.57.142 臺灣), 09/28/2021 09:47:59 ※ 編輯: LOLI5566 (49.216.57.142 臺灣), 09/28/2021 10:09:04

09/28 13:13, 4月前 , 1F
請問你的烤箱是哪一牌的型號呢?
09/28 13:13, 1F
我用氣炸鍋烤耶

09/28 14:56, 4月前 , 2F
這膨脹算超失敗吧.. 裡面也變發糕了
09/28 14:56, 2F
沒有Gummy感 就正常麵包感

09/28 14:59, 4月前 , 3F
要不要買支酸度計來監控PH值?
09/28 14:59, 3F
酸過頭嗎?

09/28 19:27, 4月前 , 4F
歐包需要蒸氣+石板才能膨脹裂,氣炸鍋一
09/28 19:27, 4F

09/28 19:27, 4月前 , 5F
下就把皮烤乾了,建議升級烤箱,不然無
09/28 19:27, 5F

09/28 19:27, 4月前 , 6F
09/28 19:27, 6F
我的氣炸鍋有蒸汽烤功能 烤乾的問題可能還好 不過只有上火可能就導致上層先硬 爆不開 ※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.227 臺灣), 09/28/2021 21:42:29

09/29 04:21, 4月前 , 7F
十字切的那顆過發了,下次少發一點時間
09/29 04:21, 7F
文章代碼(AID): #1XKdGTXu (baking)
討論串 (同標題文章)
文章代碼(AID): #1XKdGTXu (baking)