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Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？

看板baking (烘培)作者 (田勝傑)時間2年前 (2021/08/29 16:13), 2年前編輯推噓3(3推 0噓 9→)
留言12則, 3人參與, 2年前最新討論串5/10 (看更多)
本週烤了3個麵包 一號 原本是棄種做烤餅卻變成麵包的 比例很隨意 麵糰含水量偏低 中筋+高筋 口感像一般麵包 味道不太酸 http://i.imgur.com/gksjbp5.jpg
二號是用D大的比例與做法+小麥酸種 但可能是因為冰了將近30小時 最後有點斷筋/麵筋分解 原本成團但冰過後卻變得糊糊的 賣相不佳但香氣與酸度十足 http://i.imgur.com/WCq0LCB.jpg
http://i.imgur.com/xO27uSd.jpg
三號是用D大的做法+之前的比例(高筋+黑麥） 減少冷藏時間+黑麥酵種 原本在盆裡很不錯表面光滑 有膨脹到2.5倍大 但可能是移動到烤盤時有傷到結構 加上烤到一半才想到沒有劃割線 所以最後還是有點塌 味道越來越好 也更有麵包感了 http://i.imgur.com/wf4RXjO.jpg
http://i.imgur.com/IjSoQnK.jpg
二號 三號高度比較 http://i.imgur.com/ZPtCXcL.jpg
http://i.imgur.com/bvy2BUX.jpg
結合這幾次經驗 冷藏的時間不應該拖太久 在室溫發酵完 進入冰箱的最後一次整形 應該直接放到烤盤裡 下禮拜再繼續嘗試 最後說一下新養的黑麥酵種(七天 http://i.imgur.com/hBDY7Rx.jpg
第一二天的氣味聞起來超噁 完全不酸 但非常恐怖 像是濃縮的精液味 顏色則是像稀釋過的水泥砂漿的灰 但第三天停滯期過後 氣味就奇蹟般的轉變成蜂蜜、花香、甜 顏色也從灰色變成淺棕色 目前看起來產氣能力 是比小麥酸種更好的 ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-N9750. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.88.191 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1630224799.A.DE7.html
推
08/29 16:20, 2年前 , 1F
欸不是 你怎麼知道濃縮的是什麼味道 XD
08/29 16:20, 1F
就........想像一下....
推
08/29 16:23, 2年前 , 2F
推個連載（？）期待之後的分享！
08/29 16:23, 2F
謝謝！ ※ 編輯: LOLI5566 (123.192.88.191 臺灣), 08/29/2021 16:34:12
推
08/29 17:01, 2年前 , 3F
多試幾次會找到你的酵種適合的時間。我
08/29 17:01, 3F
→
08/29 17:01, 2年前 , 4F
自己的是1:1:1攪拌後兩個半小時兩倍高
08/29 17:01, 4F
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08/29 17:01, 2年前 , 5F
，再攪拌後約一小時多一點就兩倍高。另
08/29 17:01, 5F
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08/29 17:01, 2年前 , 6F
外野生酵種在低溫下可能還能持續一定的
08/29 17:01, 6F
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08/29 17:01, 2年前 , 7F
發酵力，這實驗看看自己酵種特性。我的
08/29 17:01, 7F
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08/29 17:01, 2年前 , 8F
放在冰箱也會長大到一定程度，所以放冰
08/29 17:01, 8F
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08/29 17:01, 2年前 , 9F
箱前不能就兩倍大，不然有可能會斷筋。
08/29 17:01, 9F
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08/29 17:01, 2年前 , 10F
期待你實驗後的分享。
08/29 17:01, 10F
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08/29 21:26, 2年前 , 11F
建議原PO可以加入FB 天然酵母分享園地 社團
08/29 21:26, 11F
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08/29 21:26, 2年前 , 12F
裡面有更多的資料與心得
08/29 21:26, 12F
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