Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？
本週烤了3個麵包
一號 原本是棄種做烤餅卻變成麵包的
比例很隨意 麵糰含水量偏低 中筋+高筋
口感像一般麵包 味道不太酸
http://i.imgur.com/gksjbp5.jpg
二號是用D大的比例與做法+小麥酸種
但可能是因為冰了將近30小時
最後有點斷筋/麵筋分解
原本成團但冰過後卻變得糊糊的
賣相不佳但香氣與酸度十足
http://i.imgur.com/WCq0LCB.jpg
三號是用D大的做法+之前的比例(高筋+黑麥）
減少冷藏時間+黑麥酵種
原本在盆裡很不錯表面光滑 有膨脹到2.5倍大
但可能是移動到烤盤時有傷到結構
加上烤到一半才想到沒有劃割線
所以最後還是有點塌
味道越來越好 也更有麵包感了
http://i.imgur.com/wf4RXjO.jpg
二號 三號高度比較
http://i.imgur.com/ZPtCXcL.jpg
結合這幾次經驗
冷藏的時間不應該拖太久
在室溫發酵完 進入冰箱的最後一次整形
應該直接放到烤盤裡
下禮拜再繼續嘗試
最後說一下新養的黑麥酵種(七天
http://i.imgur.com/hBDY7Rx.jpg
第一二天的氣味聞起來超噁
完全不酸 但非常恐怖
像是濃縮的精液味
顏色則是像稀釋過的水泥砂漿的灰
但第三天停滯期過後
氣味就奇蹟般的轉變成蜂蜜、花香、甜
顏色也從灰色變成淺棕色
目前看起來產氣能力
是比小麥酸種更好的
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就........想像一下....
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謝謝！
※ 編輯: LOLI5566 (123.192.88.191 臺灣), 08/29/2021 16:34:12
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