[心得] 我對烤肉的一份情

看板cookclub (烹飪DIY)作者daitium (大魔王)時間20年前 (2004/05/15 07:14)推噓7(7推 0噓 0→)

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看到同學用錫箔紙烤肉而有感而發的一篇文章: 烤肉不能用錫箔紙阿!!用錫箔紙不但阻擋了火力的傳送, 更讓肉少了炭燒的美味最慘的就是你聽不到滋滋滋的油滴聲和美麗的鐵網紋路阿!!一個成功的烤肉, 不但講求 1.色--肉烤的要漂亮, 醬塗的要均勻, 最好能烤出鐵網的紋路, 用錫箔紙簡直是失敗到了極點!!傳熱不夠就減少了大火所能燒出來的美麗色澤, 沒有鐵網的紋路更是讓肉面目可憎, 切記不可使用錫箔紙! 這是烤肉要注意的第一項 2.香--肉還未入嘴前最先感受到的是視覺的刺激, 接下來就是香味了! 炭燒的香味如果配上酒, 胡椒, 糖, 醬油..等等醃製過的肉料簡直就是讓人失神的香味阿!光聞到那個味道就已經完全被麻醉了!這是烤肉要注意的第二項 3.味--烤肉烤的再漂亮, 香味再怎麼香, 最後的成敗還是決取於味道! 而影響到味道的因素有"肉質" "醃料" "烘烤時間"這三樣 (1)肉質:選擇好的肉是很重要的, 有了好的肉你還要懂得如何去處理他豬的五花肉烤起來很好吃, 尤其是切片厚度和肉片大小達到一種黃金比例的時候更是讓人陶醉其中妙不可言, 所以控制肉片的厚度與大小也是一個要素. 牛肉的話當然是選擇油花分布均勻豐富的霜降牛肉最高阿!!其他肉類我不熟. (2)醃料:好的醃料注重平衡中的突出, 或許你會問我這樣是不是很矛盾沒錯 !要平衡又要突出表面上看起來的確很不可思議, 但是只要有心 !妳就能慢慢領會所有醃料的比例關係讓你醃出來的肉達到一種味覺上的平衡, 但是所有的味道又鮮明的顯現出來, 主角肉的鮮味被醃料襯托出來而更顯美味, 讓吃的人連話都說不出來 (3)烘烤時間:這我只能說... 經驗..經驗!愛與經驗的結合就是在你烘烤妳那塊可愛的肉片的時候完美的顯現出來, 翻面的時間掌握 , 肉的熟度掌握每一個時間點都有他特別的地方, 不是三言兩語就能解決的阿, 這就要靠大家去自己努力了真正成功的烤肉不但要具備以上三項"色香味"俱全, 還要多一項"音" 你想想看, 一盤烤的滋滋響光閉上眼睛去聽他就能聽出他的生命, 他的味道甚至於他的愛的烤肉, 跟一盤沒有生命力冷冰冰的烤肉..你會喜歡哪一個呢? 我想當然是前者吧? 試試看把眼睛閉上, 純用聽覺和嗅覺去感受那塊有生命力的烤肉, 接著用你的味覺去跟他做最親密的交流, 我相信你吃完以後, 會跟我一樣認為:烤肉是有生命的. 若要我寫一篇文章有關於烤肉的..我第一段就會簡而有力的寫: 我愛肉 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.117.181.8