[閒聊] 莎莎亞開講--生魚片篇 IV

看板cookclub (烹飪DIY)作者sasaya1 (莎莎亞)時間20年前 (2004/07/26 08:24)推噓1(1推 0噓 0→)

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(3)紅甘(魚參):也是一種熟為人知的生魚片料理中的高級食材，是一種高經濟價值的海水魚，漁獲來源有人工養殖，有大陸走私，也有野生捕獲人工養殖主要也是以箱網養殖為主，以活魚的形式販售之，大陸走私的主要是以大陸東南沿海的箱網養殖為主，以活漁船運輸，再由台灣漁船出海在海上向大陸漁船買，而野生捕獲的個體，漁法很多，主要是定置網，船釣，延繩釣為主，而之間的品質好壞差異頗大，野生的紅甘比養殖的紅甘好吃價格也高出非常多，是非常高級一般難得吃到的高級貨，而養殖的紅甘吃起來也不差，僅是相較之下較為遜色，如何判斷養殖與野生之間的差異呢??? (1)養殖的大小約在30~50 cm左右，重量在1~3台斤之間，而野生的大多超過這個size，有時候7 8斤是很正常的大小 (2)養殖的多是活魚，而野生的大多是死亡的新鮮個體 (3)養殖個體多呈灰白色，野生個體呈紅棕色，體側有一不明顯黃色縱帶有時體側會泛虹光，非常漂亮 (4)宰殺之後發現，在養殖個體的皮跟肉之間含有發達的脂肪層，而野生個體則較為緊實 (5)口感部分，養殖的個體，由於脂肪含量充足，因此香滑可口而野生個體油脂雖然沒有養殖的那麼多，但更增添的一種綿密的口感彷彿口中充滿膠質一般，十分令人難忘和其他魚種比較起來，紅甘的口感比較緊實，換個說法就是比較Q，比較有嚼勁但又不會太韌咬不動，然而我覺得.....紅甘還是適合做生魚片，以其他的方法料理，魚肉變熟之後會變的較硬，反而不如生食的好吃。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.121.170.88