[食材] 品乳酪賞味大解密

看板cookclub (烹飪DIY)作者news2005 (gwa-gwa)時間20年前 (2005/08/25 23:36)推噓0(0推 0噓 1→)

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【記者朱正庭唐郡威／報導】飲食越來越多元，原本是外國人愛吃的乳酪，也漸漸變成許多人生活中不可缺少的食材之一，大家所熟悉的比薩、乳酪蛋糕、提拉米蘇，甚至於凱撒沙拉都少不了乳酪，但是乳酪種類可是百百種，不是內行人還很難看懂門道，今天就請到進口乳酪已經20年的業者幫乳酪解密！近兩年各大百貨公司超市或是大賣場逐漸出現乳酪專櫃，而進口乳酪已經有20年歷史的富華更是開了首家的乳酪專賣店，顯示目前民眾對於乳酪接受度已經越來越高，對於品質的要求也逐漸的提升，但是許多人面對櫃上種類動輒3、40種以上的各式外型乳酪，卻常常不知該如何下手。富華董事長朱正雄表示，民眾買乳酪最困擾的就是不知道該如何下手，晃了3、4個小時，最後放棄不買也是常有的事，如果買到了不對口味的乳酪，更是達到了反效果，破壞了對乳酪的印象，「其實各種乳酪各有其特性，只要挑對種類和食用方法就能發揮它的美味。」加工保存久天然風味佳首先一般市面上有加工乳酪和天然乳酪兩種，加工乳酪是指把乳酪重新融化重製，富華表示，這種乳酪經過殺菌處理，所以不會再發酵，保存期限也較長，但多只有半硬質乳酪；至於天然乳酪則是未經過處理，所以還會繼續發酵，但風味比加工乳酪要佳，種類也多出很多，頂級乳酪都屬於這類，但價格也較高。判別看包裝保存宜冷藏富華表示，判別方法就是要看包裝，天然乳酪多半是由原來製作的形狀切割，所以外形包裝有限，而且可以看出原來完整時的樣子；而加工乳酪包裝則是非常多元而且整齊，像一般超市所賣片裝的三明治乳酪就屬這類。而天然乳酪的挑選和保存也是一門學問，由於種類、味道太多元，富華也建議可以先請店員針對你特殊的需求推薦，看是要用在何種菜餚或是搭配什麼食物，再試吃看看合不合個人口味。而買回家後要用保鮮膜包起在0~5度的環境保存，不要放入冷凍庫，否則會因為水分散失變成粉狀，風味也會差了許多，要切割使用時，要使用完全乾躁的刀具，以免發霉；同時富華也建議最好一次只買1周使用的量，才能吃到狀態最好的乳酪。天然乳酪種類解密： ■軟質乳酪、鮮乳酪特色：未發酵，水分比例高，牛奶味較重，味道比較不強烈保存時間：1周到3個月食用方式：直接食用、沙拉、塗抹醬、提拉米蘇挑選要訣：呈蛋狀，如果被壓扁或是融開代表保存不佳。 ■半硬質乳酪特色：經過發酵、水分較少保存時間：6周到3個月，使用蠟製外包裝可達4到6個月食用方式：切片夾三明治、焗烤挑選要訣：注意真空包裝有無破損，蠟製表皮邊緣的硬化如果太多代表保存過久，水分散失。 ■硬質乳酪特色：經半年以上發酵期，水分少保存時間：約1年半食用方式：磨成粉作為添加在凱薩沙拉，或是菜餚上提味挑選要訣：切面如果有胺基酸結晶，代表發酵期夠久，風味較佳。 ■白黴乳酪、藍黴乳酪特色：白黴乳酪使用特殊黴菌覆蓋外層後滲入，藍黴乳酪則是使用針筒注入發酵，整體風味濃郁，兩者相比藍黴鹽份較高。保存時間：2到3個月食用方式：沙拉、塗抹醬、調味挑選要訣：外觀如果黴斑過多代表放置過久。其他種類 ■洗式乳酪：發酵期從外皮定期塗抹鹽水或葡萄酒，讓風味滲入，可用來夾三明治、搭配葡萄酒。 ■羊乳酪：使用羊奶製作，味道比一般牛乳乳酪要濃，質地較軟，可作為調味醬、搭配葡萄酒用。 ●乳酪菜示範ＤＩＹ：炸起司條【半硬質乳酪】特色：裹上麵粉油炸，可以吃出熱軟的口感，又不至於過軟難以食用。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.184.90.191

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