[食譜] 中秋良伴蛋黃酥

看板cookclub (烹飪DIY)作者steffi99 (薄荷糖)時間19年前 (2006/09/18 15:26)推噓2(2推 0噓 1→)

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第一次在這邊po文章，請多指教囉。十月初就是中秋節了，Faina來分享一下蛋黃酥的作法吧！圖文版：http://www.wretch.cc/blog/faina0807&article_id=4689741 　〔材料〕以30份為基準酥皮：(油皮)中筋麵粉　300g　　　　　　　　豬油　1/2杯　　　　　　　　　　　　　鹽　　1/2小匙　　　　　　糖　　2大匙　　　　　　水　　2/3杯　　　(油酥)低筋麵粉　240g 　　　　　　豬油　　　2/3杯內餡：豆沙750g，生鹹蛋黃15個其餘：蛋黃2個，芝麻3~4大匙（可省）〔作法〕外皮：］ 1.油皮（最好使用筷子攪拌） a.糖、鹽溶於水中 b.麵粉加豬油拌勻，再加入溶有糖、鹽巴的水，拌成麵糰，　醒20分鐘後，分成30份。 2.油酥（最好使用橡皮刀攪拌）麵粉、豬油拌成糰，分割成30份。 3.取一個油皮，壓扁包入酥皮，封口向上桿成橢圓型。捲成長條型再縱向桿一次，捲成短條型，再桿成八公分的圓皮。就是一張酥皮。內餡： 1.將生鹹蛋黃洗淨切半之後，放置於烤盤上，噴一些酒，放入175度的烤箱烤5~10分鐘 2.豆沙分成30份，每份包入蛋黃。取酥皮一張，包入餡，調整形狀。 3.刷上蛋黃，灑上芝麻，放入175度C的烤箱烤20-25分鐘。上面是食譜與作法，接著Faina分享一下製作過程中要注意的地方，以及一些小技巧囉！： 1.別忘了醒麵的時候，上面要記得蓋上濕毛巾唷。 Faina通常都會醒麵超過一小時，感覺油皮更有彈性，桿麵皮更順手。 (其實是因為動作太慢，準備好進行下一步的時候，早超過20分鐘了) 2.為了健康著想，使用酥油來取代豬油，味道不會有影響唷，酥油在烘培材料店就能買到。 Faina曾經試過用家裡煮菜的一些植物油取代豬油，但製作出來的皮口感會偏硬，不推薦使用。 3.桿麵團的部分，記得，在桿麵的過程中，桌面上不要鋪設麵粉唷！　還有，麵糰桿的不夠大，後來用拉扯的方式會很容易破，　所以Faina都將酥皮桿更大一點，靠中心的部分較厚邊緣較薄一些，　一來避免一邊包一邊還要拉大麵皮，再者底部也不會捏的太厚影響口感。　又，如果酥皮放置太久（或是讓油皮離開濕毛巾太久）才包餡，　表皮會容易出現劣紋，烤好的蛋黃酥外型會變醜。　所以最好是將所有的餡料準備好，再開始桿麵糰，桿一份就包一份。　 4.蛋黃上灑酒的作用，是為了去除蛋黃的腥味。　Faina一向都是去翻爸爸的酒櫃，將打開了還沒喝完的拿來使用，　威士忌也用過，白蘭地也用過。因為量大約只需一到兩湯匙，　所以不用擔心會被爸爸發現啦！　雖然目標只是先去腥味，不過Faina一向都是完全烤熟，　這樣一來，最後在烤蛋黃酥的時候，，不用擔心內餡是否熟透的問題，　只需要注意外面的麵皮烤熟了沒，烤的漂不漂亮就可以 5.塗蛋黃的的作用為了讓外型顯色更漂亮，Faina會分三次刷上蛋黃，　剛送進烤箱的時候完全不刷，之後每隔五分鐘刷一次蛋黃，第三次刷完之後再灑上芝麻，烤出來的模樣會非常漂亮唷！ Faina的蛋黃酥製作方式也是高中的時候老師教的，不過在材料方面，與前面網友分享的量不太一樣，大家就參考參考吧！ Faina一共製作90顆，成本約775左右，不過因為我還有買盒子，所以單價稍微再高了點。 -- よつ葉の出會いそれは幸福の始まり -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 210.69.138.119