[食譜] 香酥鹹酥雞

看板cookclub (烹飪DIY)作者acapriccio (哈密瓜)時間19年前 (2006/11/05 15:36)推噓3(3推 0噓 1→)

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圖文網誌 http://www.wretch.cc/blog/QQmelon&article_id=2997392 <<哈密瓜自製香酥鹹酥雞>> 材料:雞胸肉、地瓜粉醃料:醬油、糖、米酒、香油、胡椒粉、五香粉、玉桂粉、蒜末、薑末、蔥末、蛋、太白粉漿:起司脆酥粉(or太白+麵粉1:1；or酥漿粉)、水、蛋、牛油(or奶油 or沙拉油) 做法: 1.雞胸肉洗淨，去皮去骨，切雞丁，加入所有醃料，拌勻醃製，至少三十分鐘。 2.調漿，靜置三十分鐘以上。 ps.順序:牛油融化(固態油)+粉+蛋+水+(液態油)，每一步驟都要一直攪拌 3.熱油鍋，雞胸肉先沾上一層漿，在裹上地瓜粉，入油鍋游泳；待表面金黃後取出，提高油溫，全部入鍋炸個十秒，逼油順便讓外皮更酥脆，撈出瀝油。 4.食用前灑上胡椒鹽，DONE。心得: 看似很簡單的鹹酥雞，原來有這麼大的學問呀!!這種做法其實是經過我改良的，讓鹹酥雞變得更酥脆好吃!!一開始其實是要做雞米花，所以調味料裡面有玉桂粉，很特別的香味，還有他原本是沾了漿後直接炸(漿裡面有加牛油)，但是我發現表皮沒那麼酥，放一下就軟了，所以又沾上了一層地瓜粉，囧...這不就變成了鹹酥雞?!所以後來就改良成酥炸鹹酥雞了!!平常炸東西我發現，光是沾上一層地瓜粉就炸，放沒多久皮還是會軟掉，我覺得有一個很大的關係是因為沒有大油爐，又怕浪費油，所以每次都用迷你油鍋來炸，大火小火換來換去的，油溫沒辦法很確切的控制，瀝油也沒辦法很確實，所以皮很快就會軟掉了，多沾一層漿就可以解決這樣的問題。我之前打工的美食小吃他們的油炸物也都有先沾漿再炸喔，變得更酥脆好吃!!我發現沾漿也有好處，例如它會隔絕肉與地瓜粉的接觸，讓炸出來的東西比較白(地瓜粉直接接觸肉，粉被肉上面的醃料潤濕後，炸出來就會比較黑)，而且湯汁可以保留更多；另一個好處是這樣炸出來的東西份量會比較多(因為表皮的體積稍為變大了) 好啦，講那麼多廢話一堆，做做看就知道啦，有點小技巧的食譜，歡迎嘗試。 -- ╭╮╭══╮ ╭══╩══╮ ╭═══╯ ════════════╗ ║║╯══╰ ˊ ║ ◆ ˋ ║ ║ ║ ω ║ ║║╭══╮ ╰═══╯ ║ ║ ║ ◢∫∫∫◣ ║ ║║║ ║ ╮ ║ ╭ ║ ║ ║ ∫∫∫∫∫ ║ ╰╯╰══╯ ╰═╩═╯ ╰╯ ╚○╰╯ ◥∫∫∫◤ ∮reccaX∮ ╝ -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.143.214.234