RE: [問題] 魚類料理～朱貴 (鮢魚過石斑)

看板cookclub (烹飪DIY)作者dduionomo (甘心)時間18年前 (2006/11/26 20:51)推噓3(3推 0噓 2→)

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挖哇哇～這種高級魚竟然拿來作鹽漬這是一種大型的石班魚，長得形狀也很像但因為比較好吃所以有自己的名字你看石班有很多種，紅條是一種、青衣是一種、老鼠斑等等的朱貴（大多寫成朱魚過）是石班裡面的高級魚有一年去澎湖玩，同學的家就在跨海大橋的那一邊，他的爺爺奶奶都是會去捕魚。那天本來搭車搭船搭飛機已經暈暈的了他來了一碗魚湯，非常簡單裡面只有薑絲跟鹽巴調味，好吃到我差點把舌頭吞下去後來我才知道那種魚叫朱(魚過) 要用黃豆鼓鹹漬(或豆瓣醬）不是不好，因為要把魚燜爛到整條魚連刺都可以吃下去朱過這種魚太大了，肉質也不適合。如果要這樣煮，海水魚我建議用豆仔魚（大概比原子筆長一點，傳統市場大概4-50一條，現在正當季）。淡水魚我建議用肉即魚（對不起我打不出來那個字，石門或曾文水庫養殖的，春天當季抱卵）煮法大概如下：(以豆仔魚為例子，這是快煮的方法，正統悶煮都要很久......）材料： a.高慶泉豆腐乳（我覺得台灣品質最好的罐裝豆腐乳） http://www.marukoh.com.tw/products2.asp b.豆仔魚 c.老薑 d.酒 e.味琳（海鮮味琳）或者用白醋也可以代替 f.鹽巴步驟： 0.泡酒，用一個小凹盤把魚洗乾淨擺好，灑一些些鹽巴在魚身上（切記只要一點點）然後用米酒淹過魚體，用保鮮膜封起來放在冰箱中。大概四個小時即可。 1.煮醬，原因是我覺得高慶泉的豆腐乳雖然很好吃，但是味道偏甜，所以有這個步驟。小火，下橄欖油一小茶匙。老薑切成絲下鍋慢慢拌炒。等到空氣中已經有薑味，再下豆腐乳及其醬。因為豆腐乳不是主角，所以我大多只下醬汁以及黃豆而已。如果有一些些豆腐乳塊則趁此步驟擊碎。若此時覺得醬汁太甜則可加鹽調味。 2.鍋子邊緣開始起泡泡，火力稍增，小至中火。把放在冰箱裡的魚拿出來下鍋。記得在冰箱裡朝下的那一面要朝上下鍋。並且把盤子裡剩餘的酒灑到鍋子裡。蓋上鍋蓋。轉中火。 3.取一個小碗，半碗水調一小茶匙味林。等到鍋中湯汁變少時加入再蓋上鍋蓋。 4.重複至3-4次即可起鍋。 5.記得叫吃的人洗碗。 ※ 引述《RexMelon (Melon)》之銘言： : 　　有一種魚，叫做朱貴(念法同..但字應該不同) : 　　這種魚貴嗎？ : 　　大家有做過什麼樣的料理呢？ : 　　其實我想學的是加一種小黃豆的， : 　　鹹鹹的，很下飯， : 　　有人知道怎麼煮嗎？ : 　　先謝謝指導喔！　　 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.225.4.47

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