[食譜] 如何做出美味的"丼" part 2

看板cookclub (烹飪DIY)作者AnyTime ( st囧- )時間19年前 (2007/01/02 01:02)推噓2(2推 0噓 0→)

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※ 引述《AnyTime ( st囧- )》之銘言：今天先介紹鹽酥雞丼 (勝丼or豬排丼留到下次介紹因為也有可以寫很多的小技巧) 小叮嚀: 味霖和日式醬油(昆布and柴魚and魚青魚醬油三者)很重要喔味霖(就是米"酉林" 啦) 有甜味可以取代糖,醬油和味素雖然都是日本的調味料不過自從我引進家中廚房以後我娘就都非常愛用尤其是味霖因為滷紅燒肉和提味的時候實在是好幫手至於日式醬油...比較推薦昆布醬油和柴魚醬油 (吃生魚片的時候用這些醬油比萬家鄉等傳統死鹹的醬油好) 為什麼呢??? 因為當你沒時間煮"淋醬(下面置底的部分)"時用1:1的昆布和柴魚醬油加點肉湯or魚湯其實也可以做出類似效果!!!(懶人密招) 鹽酥雞丼(準備九層塔and蔥花and洋蔥)~ 1. a.將雞肉切成一口吃的大小 ( 超市有賣切好的XD ) 然後用一湯匙醬油半湯匙米酒半湯匙味霖稍微醃過嫌自己炸的東西不夠香??? 醃東西的時候加點麻油阿!!! b.趁現在把長蔥拿來切成"蔥花" 洋蔥切成薄片(怎麼樣的薄片?? 就是一圈一圈的然後切一半那種薄片) (其實蔥花和洋蔥可有可不有啦洋蔥是為了要讓蛋更甜蔥花則是提升香氣不過說到提升香氣我覺得九層塔比蔥花較重要很多) c.拿兩~三顆蛋打過 2. 將雞肉裹上太白粉 (關於炸物的裹粉要用炸雞粉還是太白粉大家總會意見分歧所以裹粉是隨自己喜好選的也可以加點麵包粉脆皮會更有口感) 準備油炸至金黃起鍋前九層塔進去和雞肉一起爆兩秒你也可以爆久一點不過這樣的話脆脆九層塔等一下就要放在上面做裝飾不然被蛋汁淋到會軟掉喔鹹酥雞要灑胡椒鹽要趁熱喔!! 裝飯也得趁現在呢心得: 炸任何東西的時候你習慣用鐵筷還是木筷咧?? 如果你是習慣用木筷的是時候改用鐵塊囉!! 因為在你炸東西時除了肉眼看炸物成為金黃色和看油泡是不是有變少外最好還是要靠鐵筷子夾住炸物感受是不表面傳來一陣披哩啪拉的震動如果是有表示要快快起鍋了再慢點都要炸老了 3. 現在你有炸好的鹹酥雞你有兩種方法來詮釋鹽酥雞丼兩種是全然不同風味 a. 拿淋醬高湯3~5湯匙 (看下面的部分)加熱到沸騰丟入洋蔥進去煮轉小火等溫度稍為降下來丟入蔥花到湯汁中將蛋汁倒三分之二進去湯裡用筷子快速的攪免得結為一塊蛋快凝固時快速丟入炸好的鹽酥雞(連同九層塔)和剩下1/3的蛋汁離火*(要懂得捨棄火源的技巧阿) 輕輕搖動鍋子(或用筷子攪動)讓剩下的蛋稍微凝固大好時機末蹉跎快快倒入飯上鹽酥雞丼a 完成 b. 你發現了嗎??? 鹽酥雞a的做法和豬排丼類似這樣會讓辛辛苦苦麵衣輕易的就軟掉口感比較不爽脆所以就有改進的方法了先將炸好的鹽酥雞放在盛好的白飯上拿淋醬高湯3~5湯匙 (看下面的部分)加熱到沸騰丟入洋蔥進去煮轉小火等溫度稍為降下來丟入蔥花到湯汁中將蛋汁倒三分之二進去湯裡用筷子快速的攪免得結為一塊蛋快凝固時快速丟入剩下1/3的蛋汁離火* 用筷子攪動讓剩下的蛋稍微凝固快快倒入鹽酥雞上面 (這樣蛋汁會慢慢的淋到雞肉然後再帶著雞肉的香味進到飯裡 XD) 擺上剛剛一起炸的九層塔鹽酥雞丼b 完成 4. 下班下課後回家嫌炸雞肉麻煩又不夠香?? 那就直接到外面去買一份鹹酥雞回來弄囉!!! 省錢又方便只要鹽酥雞連同紙袋放入預熱的烤箱保溫就好了連同紙袋喔不然會烤焦接下來只要重複 "a法" 或 "b法" 就好囉!!!! 我懶的時候甚至連蔥花和洋蔥都省略了呢 Orz =================================必備的置底步驟================================== : 1. 白飯: : 不要洗到水澄清不然飯就不甜 : 洗完米以後水濾掉放三十分鐘讓水透到米心讓米新軟 : 要比一般煮白飯放少一成的水(手掌下去剛好超過指節) : 電鍋煮不要悶太久十分鐘到十五分鐘就好了太軟的話做成丼飯沒有嚼勁 : 2. 淋醬: : 做蓋飯的靈魂就是淋醬尤其是親子丼天丼豬排蓋飯等等都一定會用到 : a. 一條乾昆布10公分寬的(超市有賣) 稍微沖洗乾淨 : 鍋中放入一公升水泡水15分讓他軟然後拿到爐上加熱 : 一沸騰就拿起昆布然後轉小火 : b. 小火加熱時昆布高湯加入150g左右的柴魚片煮軟了把火關掉 : 把湯渣用湯匙去掉記住不可以攪拌鍋中的柴魚片喔不然湯會變渾濁 : c. 細濾網濾過柴魚湯(有人用布可是大家家裡應該是沒有吧???) : d. 看用途放入醬油或調味料做成淋醬 : 親子丼~ 湯頭4: 味霖1: 醬油1 + 一湯匙米酒能成功引出雞肉香味和嫩度 : 勝丼(豬排丼)~ 湯頭4: 味霖1: 醬油1 + 一點砂糖 : 天丼~ 湯頭3: 味霖1: 醬油1 + 一點砂糖用文火煮濃一些澆在炸蝦和飯上 : 牛肉蓋飯~ 湯頭5: 味霖1: 醬油1 + 少許砂糖做成佐汁加熱 : 沸騰後放進牛肉片(先用牛奶浸過的肉質會更嫩)用文火煮 : 讓牛肉把佐醬汁吃進去為止 : 3. 蛋汁 : 二到三顆雞蛋打過 -- Dark side I sense in you..... ▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁▁╴╴╴╴▃▃ ▕████████████████████████████▅ o ∥ ▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▃▔▔▔▅▅ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.58.166.23 ※ 編輯: AnyTime 來自: 61.58.166.23 (01/02 01:59) ※ 編輯: AnyTime 來自: 61.58.166.23 (01/02 02:10)