[食譜] 蘇式月餅
圖文版 : http://blog.pixnet.net/alfalfa/post/8925209
往年月餅的主力是做蛋黃酥和台式月餅
但是去年試做了蘇式月餅後,愛上了這種口感介於兩者之間的餅皮
而且蘇式月餅的內餡千變萬化,很適合原本就喜歡在月餅裡亂塞東西的我
台灣吃到蘇式月餅的機會不多,比較有名的是普一,金雞園的也不錯
兩者比起來,普一的很豪華,價高但用料實在,可是老人家說那根本就不是傳統的口味
反倒是用料較差的金雞園比較像傳統的做法
蘇式月餅在台灣市場小,會做的人也少,我的食譜是從楊桃的網站上來的
火候還差了許多,不過那感覺已經挺接近的,可能還有些小訣竅沒掌握到
做法如下
油皮材料：
高筋麵粉 95g
低筋麵粉 63g
糖粉 16g
豬油 63g
水 63g
油酥材料：
低筋麵粉 200g
奶油 100g
1.將油皮、油酥分割成24等分；內餡分割成24分備用。
2.取一個桿捲鬆弛好的油皮油酥，桿成圓形後，包入作法1餡料，再以虎口捏緊收口。
3.將作法2整形成圓球形，用手稍壓扁，中間以拇指壓凹，蓋上印章，正面朝下，置於
烤盤上。
4.將作法3放入烤箱，爐溫上火180℃、下火190℃，烤至上色後，翻面再烤至側面按壓
起來酥鬆有層次感，共約需25～30分鐘，即完成。
這份食譜的油酥油皮比是1:1,和蛋黃酥相同,但比台式月餅高,不過油皮的油份又比蛋黃酥
少一點,這大概是口感介於兩者之間的主因
我這次內餡有兩種,一個是松子紅豆沙,另一個是綠豆沙
豆沙趁拿出冰箱馬上分團,紅豆沙只要加上松子就好了,但綠豆沙不含油,要先加上一些
奶油,再用全脂奶粉增添香味
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松子要先在鍋裡炒出香味,放涼後再包進豆沙團中
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麵團的層次是用油皮油酥做出來的
先將油酥包在油皮內,要包緊以免漏出
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接著壓平桿成長橢圓形,再捲起來
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用虎口輕扣餅皮,漸漸把內餡包進餅皮中,最後再收口
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最後把餅壓扁,再鬆馳10分鐘,就可以放進預熱過的烤箱烤了
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方法裡的最後一步有提到要翻面再烤,我一開始並沒有留意這個部份
烤完後我終於懂了,這個方法除了可以讓兩面均勻,更可以避免餅皮膨脹過度
只烤一面明顯的脹得較高
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但是有兩面烤就均勻多了
先是正面朝下,底包得不好,有點露餡
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接著再換正面朝上,這次就美多了
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烤好的成品,有點像台式月餅,但是吃起來又不大相同
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最後要留意一個地方
家用烤箱的上下加熱管距離烤盤比較近,輻射熱的效應會比專業烤箱強很多
因此我烤的時候調整成上火170 下火125 各烤20分鐘,如果是台式月餅可能
要調得更低,時間再拉長
進步空間還很多,看倌如果有什麼意見,也請不吝指教,經驗交流是很重要的
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09/18 18:34, , 1F
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