RE: [問題] 做麵包 生麵糰的冷凍冷藏保存及再醱酵?
老實說做麵包除非不得已 不太建議放冷凍(多是冷藏) 這樣做酵母活性會降低甚至死亡
一般都不是耐凍品種酵母菌 成品多少會有影響
你把做麵包複雜化了 不是件好事 對新手而言 你問的問題已經牽扯到一些
較細緻的技術 即使問到了答案 你可能會無法吸收
回答你的問題
Q1.
Ans: 4
這樣放置冷藏完全解凍時 第一發酵還沒完成也可能過度 完全看你時間的拿捏
我建議你直接放再室溫下直接解凍 等到麵團表面由溼轉乾 就是解凍完成
可以做分割 或是直接做第一次發酵
Q2.
Ans:
一般都是做分割 接下來做第二次發酵
Q3.
Ans:
不發酵馬上冰 體積小 發酵能量保留比較容易
以上僅供參考 可以到以下這裡發問 或許會有更專業解答
http://www.bd.idv.tw/
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