RE: [問題] 中式麵點 麵糰太黏手回縮? 醒麵鬆弛不足?
※ 引述《Jeuxdeau (阿肚)》之銘言：
: 最近試做了芋頭酥. 月餅. 蔥油餅這類基底都是麵糰的食物
: 雖然是照著板上或網路上的食譜去做 但是...
: 麵團也太黏手了吧!!(甩都甩不掉 >口<)
: 做芋頭酥時手沒碰到他本人 但當時的狀況是 麵糰怎麼桿都會縮回去
: 月餅則是黏到一個不行 我還很天才的加了一堆油想說會不黏手
: 但成品我只能說 很油
一般會黏大都是水分太多了 可以逐次加一些高筋麵粉
直到有點黏手 又不會很黏就可 。
通常濕度 氣溫 麵粉蛋白質含量會影響應添加水量的多寡
不一定是食譜不準確 要依照自己的狀況而有所調整.
依我猜測 問題可能出在你的麵粉 假如你是在美國all purpose flour
麵蛋白含量比台灣的略低 吸水量也比較少 所以你要是如法炮製
水量當然多了一點，試著加一點bread flourd看看。
另一個問題是操作不易 不好加工 . 可以放個十分鐘 漢點稱這個過程
為"醒麵" 現在稱之為"鬆弛" 顧名思義就是要把加工揉捏後的麵團有充
足的時間自行解開糾結成綑的麵筋束。 鬆弛後就會好好操作，不太
會收縮.
※ 編輯: stec 來自: 219.86.164.219 (10/01 15:05)
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