[食譜] 台式泡菜及鳳梨泡菜
※ 引述《gogopig2 (加油！豬的孩子QQ)》之銘言：
: 這學期做過3次泡菜
: 第一次因為用鹽巴出水時沒有加太多
: 而且忘了用開水再沖洗高麗菜
: 可是做出來的泡菜卻不會很鹹味道也很好
: 第二次因為用太多鹽巴出水而且時間太長
: 導致沖洗好幾次之後
: 做出來的泡菜還是好鹹
: 第三次就讓高麗菜出水的時間縮短
: 做出來的泡菜就變得沒有什麼鹹味而且醋的味道覺得沒有很搭
: 覺得好奇怪
: 不知道做泡菜其中的訣竅是什麼
: 不知道有沒有人有更好的方法呢？
你的問題就出在脫水上
使用鹽巴的時候要拿捏好,不能太多也不能太少
基本上就是葉子上都有抹到鹽就可以(如果要加紅蘿蔔一樣要跟菜一起脫水喔)
抹完鹽之後高麗菜開始脫水的過程大約是1~2小時不等
要偶爾去翻一翻看一看蔬菜脫水的狀況
過程中可能會有沒有吃到鹽的菜,翻一翻讓菜都能有鹽分滲透脫水
差不多的時候蔬菜會呈現濕軟透明狀(沒醃到的會是白白脆脆的原本顏色)
接下來很重要的就是洗鹽的過程
當菜的量很大,比如是餐廳或店家要用的,就會用手揉或用脫水機快速去掉鹹味
不過如果是家裡自己要吃的,不這樣也沒關係
重點就是你在洗的過程一遍一遍沖水時,邊沖水要邊拿一小片葉子試吃
等洗到只剩一點點很淡很淡的鹹味這樣才算OK
台泡不像韓泡要留很多鹽分,只要很淡的鹹味即可
太鹹醋的味道和糖的味道吃不進去,做出來的泡菜就是失敗的
泡菜洗好之後在有孔的盆裡壓乾水分(也有人拿大石頭壓,不過我都用手)
之後就可以開始加糖和白醋了
一樣要邊拌邊試味道,糖醋水吃起來要酸酸甜甜的
這樣就可以封罐放到冰箱囉
放二天,第三天就可以享用了^^
我以前在餐廳上班,也跟福華的師父學做過鳳梨泡菜
那個味道真是一絕,超讚的^^
常常有客人上門指名要吃我做的鳳梨泡菜呢!!!
做料理要靠感覺,靠經驗累積,還要有點天份,以上提供你做參考
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.59.235.253
推
03/13 17:40, , 1F
03/13 17:40, 1F
鳳梨泡菜的製程跟台泡一樣
另外準備青鳳梨,會酸的那種
在蔬菜脫水的時候把青鳳梨去皮切成小薄片
所謂的小薄片,大約就是鳳梨罐頭裡的鳳梨片弄成四片的那樣大小厚薄就可以
鳳梨不用去心,切好後放鍋子裡加紅二砂煮
因為鳳梨的甜度不一,大家所使用的量也不同,所以糖就是要自己斟酌加
煮的過程要用小火,不用加水,邊煮邊攪拌
然後放涼備用
還要準備梅子粉^^
然後等蔬菜洗完,壓乾水分就可以開始醃了
基本上就是脫水脫鹽蔬菜+梅子粉+煮好的鳳梨及糖水+白醋
量要自己抓,邊拌邊試就對囉!
這道做起來真的很開胃,而且酸酸甜甜的,超讚喔^^
※ 編輯: fish003 來自: 211.74.70.97 (03/13 20:08)
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03/13 21:12, , 2F
03/13 21:12, 2F
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