[食譜] 可能是世界上最好味的辣子雞

看板cookclub (烹飪DIY)作者Allenr (藍天)時間18年前 (2008/03/14 09:03)推噓11(11推 0噓 3→)

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<要看圖的請到www.wretch.cc/blog/Allenr> 由於從小愛吃辣，中國菜之中我個人偏愛川、湘系。一般而言，川菜多用乾椒花椒取其香麻，湘菜多用生椒取其鮮爽，辣子雞丁這道菜中港台美日我都吃到過，各地花式之繁多，定義之混淆不在話下，味道上得了台面的實在不多。正宗的辣子雞丁在四川是滿滿一盤乾椒中散落一些零星雞丁，吃的是其重火重麻重鹹，算是大陸蒸餾白酒的絕配，就可惜缺了生椒的新爽鮮辣。我過去做這道菜時曾試過加入小天椒同炒，但是生椒的辣味會搶過乾椒的火鹹，有互剋的副作用。有一次在Ann Arbor某知名中餐廳吃到了用墨西哥青椒(Jalapeno)取代乾椒的辣子雞，它雖然算是悖經離道到了極點，但卻是出乎意料地開胃。我回家後試了三次，才成功利用這個經驗創出一道改良式的辣子雞丁，論味道香辣鮮鹹，論口感油滑汁嫩，自認為難逢敵手，取名為「洲際三椒辣子雞」，不過難得有機會自大一次，再別號為「可能是世界上最好味的辣子雞」，這「可能」二字，不過是聊示世事無絕對之意，讀者不用當真，嘿嘿嘿。先說明，食譜中重要的是材料和程序，通常份量和用火時間我沒法寫得很確切，份量不確切是因為我自己做中菜從來不用量具，所以硬要我講我也講不出來，二則是每個人口味不同，有人愛重鹹有人愛清淡。用火時間不同蓋因每個人鍋具爐具不同，有的鍋導熱快，有的爐加熱慢 (尤其是電爐)。因此，我只提示重點，烹調老手應該很容易抓到我的意思，不常下廚的…就趁機練功吧。醃料: 白糖少許精鹽少許米酒微量太白粉適量冷水適量五香粉少許重點提示: 五香粉是這道菜的秘方之一，不可或缺。太白粉不要太多，整個醃料調好後不應有黏綢感，否則等一下雞肉過油時會「團結」在一起。食料: 雞腿肉去骨去皮(不去皮也可，不過比較不健康囉)、逆紋切丁，份量多點較好，不然很快就會被掃光墨西哥青椒 (Jalapeno) - 大約一塊雞腿肉配一條Jalapeno，切成缺口環狀，也就是先沿長邊切一刀但不剖斷，之後再橫切成片。切成這種形狀是一方面要讓辣子容易跑進鍋中拌炒，另一方面可以維持炒後的口感，因為Jalapeno是要和雞肉一起吃進嘴中的。各式佐料: 乾辣椒多 - 多到你覺得「離譜了吧」時，那差不多就算剛剛好花椒適量 - 這個不能太多，不然會麻到水喝不停，以我這個超愛花椒的人來說頂多用姆、食、中三指抓三把的份量就很要命了。蒜頭少量，拍碎切丁，不要多，這道菜只要爆香味，不可突顯蒜味醬油最好是生抽適量精鹽適量米醋少許米酒幾滴用油沙拉油和花生油以 4:1混合，沒有花生油就算了 <開工囉> 雞腿肉丟入調勻的醃料後醃一小時... 嗯…等吧… <正式開工囉 - 注意順序千萬不要錯喔> 1. 起油鍋，大量油熱至中溫，放入醃好的雞肉過油至五分熟後撈起瀝乾備用。重點提示:多高溫是中溫? 這我沒法講，只能說，肉丟下去要是產生大量油水爆開的場景那就是太高溫，要是丟下去沒反應就是太低溫，最好是油面上會噗滋噗滋的冒泡泡就好。 2. 油倒至剩下大概一瓶養樂多的程度，加入乾椒、花椒，中火拌炒數分鐘，直至出味，油色轉紅為止。 3. 加入蒜丁再爆個數十秒，至蒜略出現褐色 4. 倒入雞丁炒散，然後儘快加入醬油和鹽攪散重點提示：一般來說其實單醬油就可達道調味和增香的功用，但這道菜想要弄到夠鹹，只靠生抽醬油會搞得顏色很深很醜，所以先用醬油調至好看的色濃度後，再用鹽補足鹹味。 5. 轉大火，有多大轉多大，倒醋翻勻，收汁，至快乾時加入Jalapeno翻炒勻，沿鍋邊下米酒增香，再翻個幾下。收工。這道菜配飯下酒兩相宜，搭配一道清涼有勁的醋嗆小黃瓜讓酸辣交互刺激味覺更是爽快。至於酒，雖然這是道重口味的菜，但是若搭重口味的酒會抹去雞腿肉的多汁香甜，故以口感細緻而花果香味大於麥味的Pale Ale啤酒為宜(ex. Bodingtons )，不喜歡啤酒的話，Dry Rie sling白酒也很速配。 -- 夜半寒意透枕蓆，暖酒展卷對孤燈。觀人少年成鴻業；憐我有歲無寸名。濁世浮沉堪一飽，紅塵往來竟半生。白髮不淡君子志：指日扶搖探天青。 --飲水室主人，年二十九有感 www.wretch.cc/blog/Allenr -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 75.168.4.57