RE: [心得] 快速煮薏仁湯 冷凍破壞組織法
※ 引述《Lovely999 ( 啾的~* )》之銘言：
: 有圖網誌版
: http://www.wretch.cc/blog/lovely998/21045980
: 雖然阿基師的「急速低溫冷凍破壞組織法」是用在根莖類食物上...
: 但之前在版上好像有人用來快速煮薏仁
其實應該叫他慢速冷凍破壞組織法
新鮮食材中通常含水量都相當高
放到家用冰箱的冷凍庫時
因為家用冰箱冷凍庫的溫度通常不是太低(-18度左右)
所以水分子會有充分的時間可以在食材組織中形成相當大顆的冰晶
降溫越慢所形成的冰晶越大顆
冰晶越大顆越容易破壞組織
(冰晶的體積大會擠壓到組織造成破壞)
這也就是為什麼很多肉類或是魚類在冷凍過後口感會變差的原因
但是如果是在專業食品工廠被急速冷凍的產品又不一樣了
專業的冷凍工廠或是現在很多漁船上都有配備的急速冷凍裝置
可以將肉類或是魚類還新鮮的時候急速冷凍
由於冷凍的時間短 水分子沒有辦法形成大顆的冰晶
所以不會破壞食材組織
而達到保持新鮮度和口感的效果
硬是要說的話
這種冷凍破壞組織法是適用於所有食材上的
只是有很多時候反效果比較大XD
就像原PO說薏仁會不Q就是因為他內部組織被破壞
就不會像原來的組織那樣的緊實
所以如果是本來就希望他會很軟爛的食材的話
就可以盡情的使用這種小撇步了!!!!
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這就是唸食品科學的人會唸的東西
跟營養系是不一樣的(雖然其他相似處也是不少)
只是題外話XDDD
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10/26 15:02, , 1F
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