[食譜] Doro Wat 衣索比亞咖哩燉雞

看板cookclub (烹飪DIY)作者denza (橄欖油與黑松露)時間18年前 (2008/06/04 00:08)推噓1(1推 0噓 0→)

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衣索比亞是非洲少數沒有被歐洲殖民過的國家所以也保留了更純粹的非洲飲食文化 Doro Wat便是衣索比亞料理中相當知名的一道菜是一道以雞肉與雞蛋為主材料、Berbere醬為主要調味料的燉煮料理 Wat是音譯字指的是燉煮方式的料理由於衣索比亞不靠海又接近伊斯蘭國家所以衣索比亞傳統上不太吃豬肉與海鮮衣索比亞的料理常常會使用Berbere醬與Niter Kibbeh這種奶油這種具有當地特色的材料在台灣不知哪裡有賣 Berbere醬是一種混合的香料紅辣椒醬 Niter Kibbeh則是種添加了香料的澄清奶油這道Doro Wat也需要用到這兩樣材料 Niter Kibbeh的部分我用一般奶油取代(雖然差很多) 而Berbere醬的部份則要自己先調但很多當地的特有香料台灣沒有所以也只能模擬個大概了 ------------------------------------------------------------------------ Berbere醬的材料與做法材料卡宴辣椒粉(cayenne pepper) 2大匙紅椒粉(paprika) 2大匙小荳蔻(cardamom) 5粒小茴香籽(cumin seeds) 2小匙黑胡椒粒 1/2小匙葫蘆巴(fenugreek) 1/2小匙薑粉 1/2小匙多香果(allspice) 1/4小匙肉荳蔻(nutmeg) 1/4小匙丁香 6粒肉桂粉 1/8小匙洋蔥 2個，粗略切碎大蒜 5瓣水 1杯鹽 1小匙做法 1. 在乾的平底鍋中將小荳蔻、小茴香籽、黑胡椒粒、丁香先烘出香味，然後磨成香料粉 2. 將洋蔥、大蒜、1/2杯的水混合在一起打成泥 3. 將所有香料加到洋蔥大蒜泥中，一面攪拌一面將剩下的水慢慢加入 4. 開小火一面攪拌一面煮大約15分鐘讓味道融合水分蒸發 5. 冷卻後裝入密封罐，放入冰箱冷藏香料的部份盡量選用還沒磨粉的自己烘烤後再磨會比較香衣索比亞會使用一種當地的紅辣椒來做Berbere醬這邊卡宴辣椒粉與紅椒粉只是在模仿它的辣度與色澤做好的醬密封冷藏可以放兩三個月 ------------------------------------------------------------------------ 有了Berbere醬之後，就可以來做Doro Wat 儘管我中文打了咖哩兩個字但它和印度料理一點關係也沒有衣索比亞的Wat料理有幾個特色 1. 在不放任何油的狀況下先炒洋蔥末 2. 炒好洋蔥後才加入大量的香料澄清奶油(油量要相當多) 3. 肉類不用先炒，直接放到醬汁裏煮 Doro Wat的材料雞 1000公克，切塊檸檬汁 1大匙鹽 2小匙洋蔥 2個，切碎奶油 50毫升大蒜 5瓣，切末薑 2.5公分，切末葫蘆巴 1/4小匙小荳蔻粉 1/4小匙肉荳蔻 1/8小匙紅椒粉 2大匙 Berbere醬 2大匙白煮蛋 4個紅酒 1/4杯雞高湯 1杯鹽與胡椒適量做法 1. 將切塊的雞肉去皮，也可以依喜好決定是否去骨 2. 將檸檬汁與2小匙鹽混合，均勻塗抹在雞肉上，至少醃一小時 3. 在荷蘭鍋(Dutch Oven)中炒洋蔥末，炒到洋蔥變軟為止，但不要炒焦 4. 加入奶油繼續拌炒 5. 加入蒜末薑末，以及葫蘆巴、小荳蔻、與肉荳蔻繼續炒 6. 加入Berbere醬與紅椒粉炒香 7. 加入紅酒與雞高湯，煮滾後把醃好的雞肉加進去，蓋上鍋蓋轉小火煮20分鐘，注意醬料一定要蓋過雞肉 8. 最後將白煮蛋加進去，再繼續煮15分鐘，用鹽與胡椒調味後便完成了這道料理很適合用荷蘭鍋煮但一般的鍋具也可以有些食譜中會加入蕃茄醬或切碎的蕃茄這和我裡面放的紅酒一樣都是後來受到西方國家影響才加進去的東西傳統上是不需要加的不過味道也很合就是了圖文版請見 http://blog.xuite.net/denza/life/17442669 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.113.137.133