[食譜] 橄欖形餐包&紅豆甜麵包

看板cookclub (烹飪DIY)作者ajoe (AJOE)時間18年前 (2008/06/22 17:53)推噓1(1推 0噓 0→)

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橄欖形餐包 (Olive Shape Bread) 材料：烘焙(％) 烘焙(gm) 高筋麵粉 80 668 低筋麵粉 20 167 脫脂奶粉 4 33 砂糖 12 100 酥油 10 84 冰水(5℃) 52 434(100gm冰) 速醱酵母 1.4 12 鹽 1 8 全蛋 10 84 S5000 1 8 作法： A.麵團攪拌：材料+蛋+冰水【剩50~100gm】→ 【勾形器】低速5mins到拾起階段【麵糊成團】→適情況加冰水→中速5~7 mins到捲起階段【麵糊捲至勾形器上】→中速至七分筋【上下拉扯有絲狀組織，薄膜狀拉破呈鋸齒狀】→加酥油【麵糊扒開，油放入，蓋起】→低速3~5mins再中速3~5mins到完全拓展階段【薄膜狀拉破呈圓形】→加沙拉油起缸 B.基本醱酵：稱重、測溫→蓋袋，進醱酵箱【30℃/75W/ 30mins】→乾平，翻面【1/3褶】 →蓋袋，空氣中醱酵20mins→乾平 C.整形醱酵：分割、滾圓(30gm)【48個一盤】→蓋袋，進醱酵箱【30℃/75W/20mins】 →整成橄欖形【壓一下，翻面T字，3褶，左右搓尖，24個一盤】→進醱酵箱【30℃/75W/ 40~50mins】→擦蛋液【1顆蛋+15gm水】 D.入爐烘焙：預熱170℃→上火190℃，下火170℃，12mins【8mins翻底部、轉，降下火】 →出爐要敲一下紅豆甜麵包 (Sweet Bean Paste Bread) 材料：烘焙(％) 烘焙(gm) 高筋麵粉 80 736 低筋麵粉 20 184 脫脂奶粉 4 37 砂糖 18 166 酥油 10 92 冰水(5℃) 48 442(100gm冰) 速醱酵母 1.4 13 鹽 1 9 全蛋 10 92 S5000 1 9 作法： A.麵團攪拌：材料+蛋+冰水【剩50~100gm】→ 【勾形器】低速5mins到拾起階段【麵糊成團】→適情況加冰水→中速5~7 mins到捲起階段【麵糊捲至勾形器上】→中速至七分筋【上下拉扯有絲狀組織，薄膜狀拉破呈鋸齒狀】→加酥油【麵糊扒開，油放入，蓋起】→低速3~5mins再中速3~5mins到完全拓展階段【薄膜狀拉破呈圓形】→加沙拉油起缸 B.基本醱酵：稱重、測溫→蓋袋，進醱酵箱【30℃/60~65W/ 30mins】→乾平，翻面【1/3 褶】→蓋袋，空氣中醱酵20mins→乾平 C.整形醱酵：分割、滾圓(40gm)【40個一盤】→蓋袋，進醱酵箱【30℃/60~65W/20mins】 →用手壓成中間厚、四周薄→稱取20gm紅豆餡包入，封口【利用扣重的方式，20個一盤】→進醱酵箱【30℃/60~65W/40~50mins】→擦蛋液，用桿麵桿點黑芝麻 D.入爐烘焙：預熱170℃→上火200℃，下火170℃，12mins【8mins翻底部、轉，降下火】 →出爐要敲一下圖文連接：http://www.wretch.cc/blog/AJoe1206/23752039 -- In everyone's HEART,there is a map of love. I MET you there Where is this place on YouR map? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.57.105.42