[食譜] 蜂巢荔芋角

看板cookclub (烹飪DIY)作者puppybubbles (puppybubbles)時間18年前 (2008/06/28 21:29)推噓3(3推 0噓 1→)

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蜂巢荔芋角網誌彩色圖文並茂版:http://www.wretch.cc/blog/puppycatz/14223220 荔芋角是港式飲茶的點心之一，因為考功夫又費時，所以現在的茶樓不是常常見到。我也只不過吃過三四次吧！媽媽很喜歡芋頭，我想這定必是她所愛的。然而師傅也直言這道點心是非常油，而且用料也是香口食物，是不健康的食品，所以小嘗就好了。這項點心的要領就是要炸出來以後成蜂巢狀，就是外層要有起絲咬開要有汁液流出才叫極品。材料：芋角皮 1.荔芋 600g [請選用荔浦芋，含有大量澱粉質，不能用生水的芋頭啊] 2.熟澄麵 200g [澄麵與沸水的比例為6:4] 3.乾澄麵 80g [令外皮成一層層酥狀] 4.豬油 200g [可用植物油代替] 5.砂糖 3匙 [上色作用　此份量為即炸的份量，不能久放] 6.五香粉適量 [帶起芋頭的香味] 7.亞摩尼亞 3g [即為嗅粉，令外層起酥] 芋角餡 1.蝦肉 100g 2.雞腿肉 1隻 3.洋火腿 100g 4.香菇 100g 我們先來煮餡料 1.先煮一鍋水，水滾後依次放入全部餡料，燙過後撈起洗淨備用 2.用油燒熱鍋子，炒香梅菜及蝦米，加糖調味，撈起備用 3.再加油，將餡料小炒一會，加入蒜末炒香，加水與餡料同高 4.放鹽　醬油　芝麻油 5.關小火然後做勾茨步驟：用生粉+水攪勻倒入鍋中 6.開火炒熟 7.加入打散雞蛋及五香粉 8.最後把之前炒香的梅菜及蝦米加進去，這樣就完成芋角的餡料，放涼可以讓它更凝結，方便等一下包搓芋角皮 1荔芋去皮，切成薄片隔水蒸至熟爛 2.用刀身的兩邊壓成芋泥 3.燒水製作熟澄麵，澄麵和滾水的比例是6:4，製作成的份量是200g 4.荔芋和熟澄麵攪勻 5.分次加入豬油　沙糖　五香粉　亞摩尼亞 6.最後加入乾澄麵放在台上搓揉至均勻 7.分成小粒準備包餡料油炸過程 1.準備油一鍋，開火燒熱 2.先試芋角皮的份量是否成功，要捏一小塊放進油鍋中看是否起酥 3.將包好的芋角整齊放在筲簊上 [因為炸出來的蜂巢外皮很酥脆易爛，所以必須固定位置才下鍋炸熟] 4.油滾後緩緩將筲簊放下油裡面，不能放手，因為芋角還沒有成形必須固定位置不能動 5.看到芋角外層有酥皮成形了，就可以慢慢放手讓筲簊泡在油中，此時火要關小一點，讓裡面的餡料熱透而外皮不會燒焦 6.看到開始轉至開始變深色時就要開大一點火把油迫出來 7.最後撈起把多餘的油份去掉就成功了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.100.197.230