[心得] 法式舒芙蕾（souffle）

看板cookclub (烹飪DIY)作者chehung (好想買wii)時間18年前 (2008/08/07 06:54)推噓4(4推 0噓 3→)

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網誌圖文版：http://blog.pixnet.net/chehungliu/post/21013842 ------------------------------------------------------------------------------ 最近晚上有機會時一直在試做舒芙蕾（souffle），當成送給女朋友的七夕情人節禮物。話說她以前無意間在高雄的帕莎蒂娜法式餐廳品嚐到舒芙蕾之後，就一直對於這道甜點念念不忘。為了滿足她的口腹之慾，在邁阿密這幾年我們有機會也透過網路或是口語傳播的相助，找到當地幾家有供應這道甜點的法式餐廳。可惜的是，這些餐廳要嘛就是價超所值，要嘛就是口感不佳，以致於我們後來一直陷入惡性循環中 -- 期待（打聽到某家餐廳） -- 興奮（準備前往餐廳中）-- 失望（用餐中）-- 怨恨（花了冤枉錢）-- 再次期待 -- 再次失望 …。正所謂人在異鄉，求人不如求已，雖然早就耳聞這道甜點的難度很高，但最後才是打算硬著頭皮自己來試做看看。就像美國某個熱門的廚藝競賽節目的參賽者所說的，甜點是他們認為最困難的一道料理，因為食材處理完放進烤箱之後，就完全沒有修正的機會。一旦失敗，就只能一切重來。因此，在一些甜點食譜的建議之下，我也先行購買了電子磅枰機跟電動攪拌打蛋器，試著增加一點點成功的機率。大致上的步驟如下：（兩杯舒芙蕾，每杯直徑10cm左右） 1、150cc的牛奶加上10cc的糖加熱（如下圖右側）（這時候我已把烤箱打開預熱了，華氏 350度） 2、雞蛋二顆，蛋白與蛋黃分離至二個容器放置。把蛋黃加上10cc的糖攪拌後，再加入 15cc的麵粉繼續攪拌至濃稠狀（如下圖左側）。 3、將牛奶倒入蛋黃醬中，再次攪拌。攪拌完畢後使用過濾器，將一些殘渣過濾掉之後，加入約10克的奶油，然後小火繼續加熱（此時可加入一些香草精、白蘭地酒，豐簡由人）。 4、在蛋黃醬加熱的同時，將二顆蛋白打至起角狀，然後加入20克的白糖。 5、將處理好的蛋白與蛋黃醬攪拌在一起。 6、在甜點杯中塗上一層奶油，切記從上部到底層都要塗到。 7、將攪拌好的蛋白與蛋黃醬倒入杯中，記得要抹平。 8、將甜品杯放進烤箱中。就保持華氏350度的溫度，烤個16~17分鐘。下圖是約14分鐘時的情況。檢驗有沒有成功的方式之一是把舒芙蕾從中間挖開之後，裡面會出現一個大洞。只要有出現一個大洞的話，基本上就能算是一個成功的作品。多次失敗的經驗告訴我，蛋白打太久或是不夠久，杯上奶油沒塗好，蛋黃醬沒處理好，蛋白與蛋黃醬的沒攪拌好，烤箱溫度沒控制好，都會造成失敗的原因。此外，因為處理動作必須快速確實，如果步驟不熟練的話，一個人處理起來真是會手忙腳亂，所以最好是把所有食材都依份量準備好，或是有個幫手在旁邊可能也會比較好一點。後記：親自處理完舒芙蕾之後，才發現甜點真的是一門深厚的學問。當一個成功的舒芙蕾出爐之後，若能再配上一杯甜甜的貴腐酒（Sauternes），悠閒地品嚐舒芙蕾綿緻的口感與貴腐酒香甜的酒氣，倒也是頗為快活。不過，女友在看過我料理的過程，以及品嚐homemade 舒芙蕾之後，結語是：「這甜點真是他x的太肥了！」科科，看來或許未來要再吃舒芙蕾的機會可能不太多了吧！ -- 我的美國之旅：求學，旅行，美食，觀戰記錄 http://blog.pixnet.net/chehungliu -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 66.176.255.231