[食譜] 免揉歐式麵包(需可入烤箱的含蓋鍋具)
其實有在注意國外烘焙資訊的人可能早就知道這個花樣了。前年十一月刊登
在紐約時報上的食譜，發明人是紐約有名的麵包師父Jim Lahey。
一般有在家自己嘗試做歐式麵包的人大概都會遇到同樣的問題：
1. 家用烤箱沒有蒸氣
2. 家用烤箱保溫效果不夠好
3. 綜合以上所述，很難做出外脆內軟又夠香的麵包
這個做法很有創意。他不但號稱免揉，還號稱四歲小孩都能做，而且保證做出
來皮脆心軟。
食譜：（所需時間約一個半小時，前置發酵作業約14~20小時）
3杯中筋或高筋麵粉（另備一些做手粉操作用）
1/4小匙速發酵母
1 1/4小匙鹽
1 5/8～2杯水（看狀況調整）
特殊工具：一個保溫性好的搪瓷鍋/康寧鍋/鑄鐵鍋，要有蓋子
做法：
1. 在一個大碗裡面將水以外的所有粉類材料混合均勻
2. 慢慢加入水，用飯匙攪拌，水全部加入後，應該會得到一大碗很濕黏的麵團，
沒有辦法用手操作。
3. 混合均勻即可，不必去特意揉他，蓋上保鮮膜，給它發酵過夜。
（由此可知本麵包要安排一下時間，最好是前一天晚上先混好，次日近中午
再繼續下去）
4. 經過至少14小時發酵，可以看到這一團糊已經脹滿了大碗，用手輕輕敲幾下碗，
讓它排氣。
5. 預熱烤箱攝氏250度，預熱的時候，把鍋子連蓋子一起放進去預熱。
6. 預熱完成後，先不急著把鍋子拿出來，雙手沾麵粉先把那團麵糊抓成一個球，
然後把預熱好的鍋子拿出烤箱，盡可能快的把麵團扔進很燙的鍋子裡。
7. 馬上蓋好蓋子，放回烤箱裡，240度烤20分鐘。
8. 20分鐘後，將鍋蓋拿掉，繼續用230度烤10~15分鐘，好讓表面上色。
9. 完成。
各位可能會想，不揉怎麼會有麵筋？其實麵粉與水混合後靜置一段時間，就會進行
Autolyse，麵粉裡的蛋白質自然會跟水結合形成麵筋。這種靜置另一個好處是，
做出來的麵包老化速度慢，含水量跟保水力都很好。
這個食譜的水量將近80%，使用密閉鍋具來烤，麵團裡的水汽會被關在鍋子裡，
自然達到專業烤箱的蒸氣跟保溫效果，可謂一石二鳥。
另外由於自然長時間發酵，發酵香味和自然的酸味都會比普通的食譜要濃。成品
的口感也很好。無論是搭配橄欖油紅酒醋，塗奶油或是佐餐，切片做三明治，
都很好吃。
食譜中不加一滴油，也不放任何糖，介意熱量的人也可以參考。
缺點是：如果您不喜歡清淡略帶鹹味的歐式麵包，就可以不必考慮這種作法了。
這種作法不能整形，做出來的成品很樸素。操作熱好的鍋子時要小心不要燙傷。
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