Re: [問題]燙青菜可使用哪些菜？

看板cookclub (烹飪DIY)作者IanLi (IanLi)時間17年前 (2008/12/31 14:21)推噓6(6推 0噓 10→)

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只用熱水悶燙而不加熱因為溫度頂多接近 100度，又會因為加入的食材降溫，所以食材的特性需要半熟時的口感和風味好入口的，沒有植物鹼等毒性物質需要高溫破壞，纖維質地柔軟而不需要悶煮的食材。就以上條件可以對一些食材做以下分類： A.只需要半熟即可食用或很容易熟透這部份可以拿綠豆芽和茼蒿當代表，因為綠豆芽沒有很濃的＂青味＂，且半熟時脆脆口感很好入口，只要燙一下就很好吃了，而茼蒿葉片軟很快熟所以也很適合，而其他豆苗類碗豆嬰等泡熱水也很快熟，但本身味道較重要看適不適應。其他葉片薄的如小白菜、大陸妹、菠菜等，只要注意一下葉梗的處裡都還不錯。小黃瓜能生食，不過與其拿去燙還不如做涼拌 xd B.需要處裡或效果較不佳者有些蔬菜因為較難快速燙熟泡透，需要刀工處裡，像空心菜的梗和莖因為是中空的導熱慢所以建議挑除或斜刀切過，而像西洋芹若切或刨成薄片其實也很不錯，很多時才切成絲或薄片都能大大減少烹煮的的需求。像木耳絲、紅蘿蔔絲都蠻適合的。 C.較不建議者口感不佳或未完全熟食有微毒性黃豆、荷蘭豆、扁豆、四季豆等豆類食物含豆類皂素，生金針含秋水仙素，竹筍、生樹薯含天然氰化物，茄科植物含植物鹼適合完全加熱熟食。再來如花椰菜、白莧菜、紅莧菜、龍鬚菜等需要悶煮或需油脂潤滑口感的也不適合悶泡的方式。適當應用半加工品如海帶芽、豆皮等食材也能豐富您的一餐，最後因為悶泡這烹調無經過高溫持續殺菌，所以食材清洗處理時務必更佳細心，以免病從口入。掌握好技巧與方法，也能攝取到足夠的蔬果而有健康的一餐。以上不完整處敬請補充　^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.115.189.77