Re: [閒聊] 沒泡打粉的蒸蛋糕

看板cookclub (烹飪DIY)作者lupeople (路人)時間17年前 (2009/01/02 22:14)推噓6(6推 0噓 11→)

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※ 引述《benifty (風沐)》之銘言： : 因為看了版上的蒸蛋糕文，所以我也自己試著做了一個。 : 但是因為附近的商店裡沒有鬆餅粉，我只好用低筋麵粉和小蘇打粉將就一下。 : (買了之後爬文才知道泡打粉跟小蘇打是不一樣的東西= =) : 可是買都買了，也就勉強的用了。發不起來就算了，當發糕吃也好= =(自暴自棄) : 我將麵粉、蛋、糖、牛奶依照爬文得來的比例，大約的調勻，然後再加上一點小蘇打粉。 : 我先在模子裡倒進大約一半的麵糊，放進電鍋裡蒸。 : 另一半的麵糊裡則是拌進有果粒的果醬，待蒸好的蛋糕模拿出來，倒在上面再拿進電鍋蒸 : 一次。 : 剛剛蒸好，熱熱的迫不及待的就切了一塊來吃... : 奇怪的是，沒拌入果醬的底層扁扁的完全沒有膨脹(預料中的發糕)，但是拌入果醬的那一 : 層卻膨脹了起來，口感鬆鬆軟軟的跟乾癟的底層完全不同。 : 不知道為什麼會變成這樣？有人知道為什麼嗎？(降子以後可以用果醬勉強代替泡打粉嗎?) : 只是拌入果醬而已，差異卻這麼大(膨脹&不膨脹)...我完全摸不著頭緒... : 不過鬆軟的蒸蛋糕還真是好吃啊(淚)。 : 話說回來，我還有一半的乾癟發糕=3=，早知道就全部都拌果醬... 這個原因其實很簡單你要你的蛋糕膨脹，有沒有想過為何它會膨脹？那是因為有氣泡的關係。只要能生成氣體，就會膨脹。小蘇打粉的成份是碳酸氫鈉，你把它放在麵粉裡，又拌入果醬果醬內有一些酸，和碳酸氫鈉作用後就會產生二氧化碳，這就是你要的膨脹氣體了。這效果和泡打粉差不多。沒拌入果醬，它就不產生氣體，就這麼簡單。那又有人要問，國中時學化學，碳酸氫鈉加熱會產生二氧化碳和水，怎麼這次沒有？這是因為放進電鍋裡蒸。碳酸氫鈉的熱分解溫度約150度，電鍋應沒這麼高溫所以也不會因熱分解產生二氧化碳了但是碰到果醬的部份，卻陰錯陽差因為果醬的酸性產生二氧化碳，就鬆軟了從化學的觀點來看，泡打粉是用小蘇打加上一些酸性的鹽類製成的放到水中，就相當於碳酸氫鈉碰到酸，這時就生成二氧化碳了只放果醬不能代替泡打粉，但是，小蘇打加帶有酸性的果醬，就能有泡打粉的效果了下次萬一沒有泡打粉可別只放果醬，記得也要放小蘇打喔料理是物理、化學、生物及藝術的結合 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.165.168.175 ※ 編輯: lupeople 來自: 118.165.168.175 (01/02 22:18)